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阿摩:犧牲享受,才能享受一生。
96
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科目:營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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1(A).
1 健康盒餐的熱量有 600~700 大卡,適合提供給下列何者當午餐?
(A)國小一年級學生
(B)國小六年級學生
(C)國中學生
(D)高中學生
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2(B).
2 配製一杯酪梨牛奶,使用酪梨 30 公克(EP)、全脂鮮奶 1 杯(240 mL),所含的蛋白質、脂肪、醣類各 約多少?
(A)蛋白質 8 公克、脂肪 8 公克、醣類 27 公克
(B)蛋白質 8 公克、脂肪 13 公克、醣類 14 公克
(C)蛋白質 8 公克、脂肪 9 公克、醣類 12 公克
(D)蛋白質 7 公克、脂肪 8 公克、醣類 12 公克
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3(B).
13 下列市場的採購方式中,何者是「公開採購方法」?
(A)報價採購
(B)比價採購
(C)詢價現購
(D)議價採購
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4(D).
14 蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味?
(A)將肉放入冷水中煮熟
(B)將肉放入 30℃溫水中煮熟
(C)將肉放入 50℃熱水中煮熟
(D)將肉放入沸水中煮熟
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5(A).
16 關於水果分類之敘述,下列何者正確?
(A)櫻桃屬於核果類
(B)枇杷屬於漿果類
(C)桃子屬於堅果類
(D)胡桃屬於仁果類
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6(A).
18 關於添加物對蛋凝固的影響,下列敘述何者錯誤?
(A)糖可以促進蛋液凝固
(B)鹽可以促進蛋液凝固
(C)牛奶可以促進蛋液凝固
(D)pH=4.7 時,蛋液最容易凝固
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7(D).
22 餐廳廚房中有昨日中午製作完成之黑胡椒醬,至今晨 5 時發現其中心溫度為 25℃,應該如何處理?
(A)將食品快速復熱至 75℃,並盡速於當日午餐用掉
(B)將食品快速復熱至 75℃,之後置於冰水浴中快速冷卻至 4℃,再置於冷藏庫儲存
(C)將食品快速復熱至 75℃,之後置於冰水浴中快速冷卻至 4℃,再予以冷凍
(D)丟棄不用
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8(B).
23 關於廚房設計與規劃的描述,下列敘述何者正確?
(A)廚房水溝內部應為直角
(B)壁面與地面宜有圓弧角
(C)截油設施設置於爐灶旁攔截油污
(D)食物運送與餐具送洗路線可重疊
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9(B).
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25 欲清洗洗碗機內的石灰屑,宜選下列何種清潔劑?
(A)中性清潔劑
(B)鹼性清潔劑
(C)酸性清潔劑
(D)各類清潔劑皆可使用
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10(B).
27 下列食物製備方法,何者錯誤?
(A)煎魚需熱鍋冷油,待魚肉凝固才可以翻面
(B)貝類煮湯,直接放入冷水中煮即可
(C)蒸魚時,待水沸騰後再入鍋
(D)切花枝,在內面劃紋路,燙過後可捲起
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11(A).
35 學校供應完營養午餐後,處理剩菜、剩飯等食品的原則,下列何者錯誤?
(A)剩餘沾料可以再供應使用
(B)剩菜、剩飯應於 30 分鐘內妥善冷藏保存
(C)隔餐食用者應再復熱
(D)非當日製作菜餚應丟棄
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12(B).
36 欲給予廚房工作者效率最好的工作環境,則下列敘述何者錯誤?
(A)燈光以 20~100 燭光為佳
(B)噪音以 30~40 分貝為佳
(C)相對濕度維持在 40~60%
(D)溫度維持在 20~25℃
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13(D).
38 下列何種消毒方式,針對毛巾或抹布之消毒時間需達 10 分鐘以上?
(A)熱水
(B)氯液
(C)煮沸
(D)蒸氣
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14(C).
39 某團膳公司規劃每半年檢測水質,其中大腸桿菌的標準值為何?
(A)100 CFU/mL
(B) 0.2~1.5 ppm
(C)陰性反應
(D) 6.0MPN/100 mL
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15(D).
22 切割熟食用的砧板、刀子,最常採用的消毒方法是:
(A)蒸氣消毒法
(B)氣液消毒法
(C)乾熱消毒法
(D)紫外線消毒法
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16(B).
23 某醫院設置產後月子中心 35 床,由營養單位負責供應餐點,餐費定價每日 1,200 元/人,除了提供適合 營養量之菜單設計外,為滿足質感,在供應規劃上,下列何者較不合宜?
(A)採取多餐次策略,正餐另搭配點心供應
(B)菜單食材採較高品質,成本率可再提高
(C)採購較精緻餐具盛裝餐點,並加強擺飾
(D)加強溝通與回饋,提供客製化備餐服務
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17(C).
26 關於餐廳的布置,下列敘述何者錯誤?
(A)員工或學生團膳餐廳,座位多為 4 人座、6 人座
(B)餐廳設有貴賓室,餐桌採用圓桌式較適宜
(C)服務顧客的動線採用迂迴式,可節省耗費走動時間
(D)增設「區域服務台」可助服務人員工作
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18(B).
27 從事原料之切割、磨碎、混合或調配等處理作業之場所稱為:
(A)原料處理場
(B)加工調理場
(C)烹調場
(D)包裝室
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19(C).
29 依現行之醫事人員執業登記及繼續教育辦法,營養師每六年應完成之繼續教育課程績分為何?
(A) 180 點
(B) 150 點
(C) 120 點
(D) 100 點
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20(C).
30 透過下列何者,較能觀察食品餐飲業者的銷貨經營能力?
(A)營業毛利率
(B)負債占資產比率
(C)存貨週轉率
(D)資產報酬率
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21(D).
31 海鮮餐廳採購每磅魚是 100 元,可食部分產率是 70%,菜單標示銷售魚排餐中每份魚供應量 9.8oz,則每 份魚排餐中魚肉可食部分成本多少元?
(A) 80
(B) 82.5
(C) 85
(D) 87.5
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22(A).
34 預防肌肉拉傷方法之敘述,下列何者錯誤?
(A)上坡時車前人後、勿推車快跑
(B)裝載時注意重心儘量在下部、限制載運高度
(C)勿彎腰抬地面上的重物、以彎膝降低身體的重心
(D)搬重物要站穩、雙手同時用力推重物
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23(C).
37 某團膳公司要建立一個合理安全的作業環境,需靠組織的力量來推動,採取 PDCA 循環來落實安全管理 政策,關於 PDCA 循環說明,下列何者錯誤?
(A) P:plan
(B) D:do
(C) C:clean
(D) A:act
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24(A,D).
38 有關廚房衛生自主管理之敘述,下列何者錯誤?
(A)冷藏庫和冷凍庫方面應有正確之溫度及濕度,一般情形之相對濕度在 75~95%,溫度在 -18℃
(B)冷供應之食物達冷藏溫度 0~5℃;熱供應之食物保溫在 60℃以上
(C)餐具應先除去食物殘渣,再以 50~60℃熱水清洗,再泡於清潔液中,之後以 80℃以上熱水浸泡兩分鐘; 洗好後將餐具拿至殺菌櫥殺菌
(D)欲進行殘留澱粉檢驗,以稀釋碘(100 c.c.之水,加 100 c.c.之碘)放在洗好的餐具上,讓它擴及全面, 若變成紅色,即表示有澱粉存在
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25(D).
39 在團膳場所中為避免自來水發生二次污染,下列預防方法之敘述,何者正確?
(A)抽水馬達直接由自來水管抽水,水管內較易產生正壓而吸入污水
(B)水塔每二年要清洗一次即可
(C)室外蓄水池與污水管間之距離要在一公尺以上
(D)室內蓄水池應設於地板或地面上
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今日錯題測驗-營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) -阿摩線上測驗
今天也在認真唸書剛剛做了阿摩測驗,考了96分