阿摩：犧牲享受，才能享受一生。
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(2 分17 秒)
模式:今日錯題測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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1(A).

1 健康盒餐的熱量有 600～700 大卡，適合提供給下列何者當午餐？
(A)國小一年級學生
(B)國小六年級學生
(C)國中學生
(D)高中學生



2(B).

2 配製一杯酪梨牛奶，使用酪梨 30 公克（EP）、全脂鮮奶 1 杯（240 mL），所含的蛋白質、脂肪、醣類各 約多少？
(A)蛋白質 8 公克、脂肪 8 公克、醣類 27 公克
(B)蛋白質 8 公克、脂肪 13 公克、醣類 14 公克
(C)蛋白質 8 公克、脂肪 9 公克、醣類 12 公克
(D)蛋白質 7 公克、脂肪 8 公克、醣類 12 公克



3(B).

13 下列市場的採購方式中，何者是「公開採購方法」？
(A)報價採購
(B)比價採購
(C)詢價現購
(D)議價採購



4(D).

14 蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味？
(A)將肉放入冷水中煮熟
(B)將肉放入 30℃溫水中煮熟
(C)將肉放入 50℃熱水中煮熟
(D)將肉放入沸水中煮熟



5(A).

16 關於水果分類之敘述，下列何者正確？
(A)櫻桃屬於核果類
(B)枇杷屬於漿果類
(C)桃子屬於堅果類
(D)胡桃屬於仁果類



6(A).

18 關於添加物對蛋凝固的影響，下列敘述何者錯誤？
(A)糖可以促進蛋液凝固
(B)鹽可以促進蛋液凝固
(C)牛奶可以促進蛋液凝固
(D)pH＝4.7 時，蛋液最容易凝固



7(D).

22 餐廳廚房中有昨日中午製作完成之黑胡椒醬，至今晨 5 時發現其中心溫度為 25℃，應該如何處理？
(A)將食品快速復熱至 75℃，並盡速於當日午餐用掉
(B)將食品快速復熱至 75℃，之後置於冰水浴中快速冷卻至 4℃，再置於冷藏庫儲存
(C)將食品快速復熱至 75℃，之後置於冰水浴中快速冷卻至 4℃，再予以冷凍
(D)丟棄不用



8(B).

23 關於廚房設計與規劃的描述，下列敘述何者正確？
(A)廚房水溝內部應為直角
(B)壁面與地面宜有圓弧角
(C)截油設施設置於爐灶旁攔截油污
(D)食物運送與餐具送洗路線可重疊



9(B).
X


25 欲清洗洗碗機內的石灰屑，宜選下列何種清潔劑？
(A)中性清潔劑
(B)鹼性清潔劑
(C)酸性清潔劑
(D)各類清潔劑皆可使用



10(B).

27 下列食物製備方法，何者錯誤？
(A)煎魚需熱鍋冷油，待魚肉凝固才可以翻面
(B)貝類煮湯，直接放入冷水中煮即可
(C)蒸魚時，待水沸騰後再入鍋
(D)切花枝，在內面劃紋路，燙過後可捲起



11(A).

35 學校供應完營養午餐後，處理剩菜、剩飯等食品的原則，下列何者錯誤？
(A)剩餘沾料可以再供應使用
(B)剩菜、剩飯應於 30 分鐘內妥善冷藏保存
(C)隔餐食用者應再復熱
(D)非當日製作菜餚應丟棄



12(B).

36 欲給予廚房工作者效率最好的工作環境，則下列敘述何者錯誤？
(A)燈光以 20～100 燭光為佳
(B)噪音以 30～40 分貝為佳
(C)相對濕度維持在 40～60%
(D)溫度維持在 20～25℃



13(D).

38 下列何種消毒方式，針對毛巾或抹布之消毒時間需達 10 分鐘以上？
(A)熱水
(B)氯液
(C)煮沸
(D)蒸氣



14(C).

39 某團膳公司規劃每半年檢測水質，其中大腸桿菌的標準值為何？
(A)100 CFU/mL
(B)  0.2～1.5 ppm
(C)陰性反應  
(D) 6.0MPN/100 mL



15(D).

22 切割熟食用的砧板、刀子，最常採用的消毒方法是：
(A)蒸氣消毒法
(B)氣液消毒法
(C)乾熱消毒法
(D)紫外線消毒法



16(B).

23 某醫院設置產後月子中心 35 床，由營養單位負責供應餐點，餐費定價每日 1,200 元／人，除了提供適合 營養量之菜單設計外，為滿足質感，在供應規劃上，下列何者較不合宜？
(A)採取多餐次策略，正餐另搭配點心供應
(B)菜單食材採較高品質，成本率可再提高
(C)採購較精緻餐具盛裝餐點，並加強擺飾
(D)加強溝通與回饋，提供客製化備餐服務



17(C).

26 關於餐廳的布置，下列敘述何者錯誤？
(A)員工或學生團膳餐廳，座位多為 4 人座、6 人座
(B)餐廳設有貴賓室，餐桌採用圓桌式較適宜
(C)服務顧客的動線採用迂迴式，可節省耗費走動時間
(D)增設「區域服務台」可助服務人員工作



18(B).

27 從事原料之切割、磨碎、混合或調配等處理作業之場所稱為：
(A)原料處理場
(B)加工調理場
(C)烹調場
(D)包裝室



19(C).

29 依現行之醫事人員執業登記及繼續教育辦法，營養師每六年應完成之繼續教育課程績分為何？
(A) 180 點
(B) 150 點
(C) 120 點
(D) 100 點



20(C).

30 透過下列何者，較能觀察食品餐飲業者的銷貨經營能力？
(A)營業毛利率
(B)負債占資產比率
(C)存貨週轉率
(D)資產報酬率



21(D).

31 海鮮餐廳採購每磅魚是 100 元，可食部分產率是 70%，菜單標示銷售魚排餐中每份魚供應量 9.8oz，則每 份魚排餐中魚肉可食部分成本多少元？
(A) 80
(B) 82.5
(C) 85
(D) 87.5



22(A).

34 預防肌肉拉傷方法之敘述，下列何者錯誤？
(A)上坡時車前人後、勿推車快跑
(B)裝載時注意重心儘量在下部、限制載運高度
(C)勿彎腰抬地面上的重物、以彎膝降低身體的重心
(D)搬重物要站穩、雙手同時用力推重物



23(C).

37 某團膳公司要建立一個合理安全的作業環境，需靠組織的力量來推動，採取 PDCA 循環來落實安全管理 政策，關於 PDCA 循環說明，下列何者錯誤？
(A) P：plan
(B) D：do
(C) C：clean
(D) A：act



24(A,D).

38 有關廚房衛生自主管理之敘述，下列何者錯誤？
(A)冷藏庫和冷凍庫方面應有正確之溫度及濕度，一般情形之相對濕度在 75～95%，溫度在 -18℃
(B)冷供應之食物達冷藏溫度 0～5℃；熱供應之食物保溫在 60℃以上
(C)餐具應先除去食物殘渣，再以 50～60℃熱水清洗，再泡於清潔液中，之後以 80℃以上熱水浸泡兩分鐘； 洗好後將餐具拿至殺菌櫥殺菌
(D)欲進行殘留澱粉檢驗，以稀釋碘（100 c.c.之水，加 100 c.c.之碘）放在洗好的餐具上，讓它擴及全面， 若變成紅色，即表示有澱粉存在



25(D).

39 在團膳場所中為避免自來水發生二次污染，下列預防方法之敘述，何者正確？
(A)抽水馬達直接由自來水管抽水，水管內較易產生正壓而吸入污水
(B)水塔每二年要清洗一次即可
(C)室外蓄水池與污水管間之距離要在一公尺以上
(D)室內蓄水池應設於地板或地面上



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