阿摩：學力代表過去，財力代表現在，學習力代表未來。
20分
(2 分34 秒)
模式:精熟測驗
科目:技檢◆烘焙食品-西點蛋糕-丙級
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1(C).
X


1. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？
(A)鋁箔＋聚乙烯(PE)
(B)聚乙烯(PE)
(C)聚丙烯(PP)
(D)鋁 箔。



2(A).
X


5. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高
(A)沙拉油
(B)奶油
(C)麻油
(D)花生油。



3(A).

7. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為
(A)70%
(B)75%
(C)85%
(D)60%。



4(C).
X


14. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？
(A)動物膠
(B)果膠
(C)阿拉伯膠
(D)洋菜。



5(D).
X


15. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？
(A)10
(B)20
(C)5
(D)15。



6(A).
X


17. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？
(A)5.2
(B)6.5
(C)7.6
(D)9.0。



7(A).
X


19. 事業單位之勞工代表如何產生？
(A)由產業工會推派之
(B)由勞資雙方協議推派之
(C)由勞工輪流擔任之
(D)由企業工會推派之。



8(B).
X


20. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？
(A)蘇打粉
(B)攪拌時拌入油脂之空氣
(C)發粉
(D)砂糖。



9(C).

21. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷 氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？
(A)25
(B)24
(C)26
(D)22。



10(D).

22. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食 砧板、F 生食砧板、G 抹布
(A)CBDFGAE
(B)EDCBAFG
(C)GFEDCBA
(D)CBADEFG。



11(D).
X


31. 下列包裝材料何者耐熱性最佳？
(A)聚乙烯(PE)
(B)鋁箔
(C)聚酯(PET)
(D)聚丙烯(PP)。



12(A).

34. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確
(A)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(B)戴口罩 可避免頭髮污染到食品
(C)為了環保，口罩需重複使用
(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人 員應全程戴口罩。



13(A).

37. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確
(A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(B)為 了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(C)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(D)必要時實施食 品良好衛生規範準則。



14(B).
X


39. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？
(A)1899.7 立方公分
(B)1997.7 立方公分
(C)110 立方 公分
(D)7598.8 立方公分。



15(B).
X


40. 食品包裝之主要功能，下列何者正確
(A)縮短貯存期限
(B)增加價格
(C)避免交叉污染
(D)增加重量。



16(A).
X


41. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重 量的？
(A)4％
(B)8％
(C)16％
(D)12 ％。



17(C).
X


44. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？
(A)發酵
(B)整 型的關係
(C)烤爐溫度不平均
(D)冷卻不足。



18(A).
X


46. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？
(A)刑事訴 訟法
(B)行政程序法
(C)貪污治罪條例
(D)證人保護法。



19(B).
X


49. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？
(A)抑制發酵
(B)促進氣體保留
(C)平均溫度
(D)促進發酵。



20(A).
X


50. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？
(A)食鹽
(B)沙拉油
(C)檸檬汁
(D)味素。



21(B).
X


51. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？
(A)中速
(B)快速
(C)慢速
(D)先用快速再改慢速。



22(B).
X


52. 餐具洗淨後應
(A)以操作者方便的方法入櫃貯存
(B)以毛巾擦乾
(C)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
(D)立即放入櫃內貯存。



23(D).
X


53. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則
(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐 料，增添料理風味
(B)多飲用白開水降低鹹度
(C)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(D)使用 醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。



24(A).
X


54. 2015 年巴黎協議之目的為何？
(A)減少持久性污染物排放
(B)避免臭氧層破壞
(C)生物多樣性保育
(D)遏阻 全球暖化趨勢。



25(B).
X


56. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染
(A)蛋
(B)雞肉
(C)牛肉
(D)海產。



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