1(A).23. 下列何者是水產罐頭殺菌後因降溫不當所產生「玻璃狀結晶」的主要成分？
(A)磷酸銨鎂
(B)硫酸鎂
(C)碳酸氫鈉
(D)氯化鈣
2(B).24. 下列何者可以顯現油脂中游離脂肪酸的含量？
(A)碘價
(B)酸價
(C)皂化價
(D)過氧化價
3(C).27. 下列有關脂質檢測數值的敘述，何者有誤？
(A)酸價高表示油脂品質有問題
(B)碘價高表示油脂的不飽和度高
(C)過氧化價適合做為任何時期的油脂氧化指標
(D)皂化價可用來判斷油脂的種類
4(B).X
28. 燒鉀明礬主要是作為：
(A)膨脹劑
(B)黏稠劑
(C)結著劑
(D)防腐劑
5(A).30. ⼀般物料在乾燥過程中，臨界水分含量（critical moisture content）會發生在乾燥速率曲線
上的那⼀期？
(A)恆率乾燥期進入第⼀減率乾燥期
(B)第⼀減率乾燥期進入第二減率乾燥期
(C)第二減率乾燥期進入乾燥終點
(D)預熱期進入恆率乾燥期
6(B).32. 下列何者不屬於常見之環境荷爾蒙？
(A)多氯聯苯
(B)聚⼄烯
(C)壬基苯酚
(D)烷基酚
7(C).35. 將澱粉經過加水及加熱後，置於 4℃冷藏溫度下時會導致組織變硬的情形，下列何者最適
合說明此現象？
(A)變性
(B)熟成
(C)老化
(D)凝膠化
8(D).36. 下列何者為尚未被全球食品安全倡議（GFSI）承認的認證標準：
(A)BRC
(B)FSSC22000
(C)SQF
(D)ISO22000
9(B).39. 下列有關食品之無菌包裝的敘述，何者有誤？
(A)食品要先行殺菌
(B)本方法僅適用於液態食品
(C)須在無菌充填區進行充填
(D)包裝材料通常先以過氧化氫滅菌，再加熱將殘餘的過氧化氫去除
10(B).44. 下列何者不是膠原蛋白的製造原料？
(A)豬皮
(B)麒麟菜
(C)魚鱗
(D)牛骨
11(A).47. 大豆沙拉油傳統離心脫膠時為何先吹入水蒸氣？
(A)大豆卵磷脂易與大豆油分離
(B)提供水分子螯合金屬以避免油脂氧化
(C)脫臭
(D)脫色
12(B).48. 下列何種製程可降低冷凍食品品質劣變？
(A)緩慢通過最大冰生成帶以形成多且細的冰晶
(B)在包冰中添加抗異壞血酸
(C)增加間歇性解凍以持續釋放細胞中的壓⼒
(D)不可低於玻化轉移溫度凍藏
13(A).49. 目前食品生鮮處理廠供應超商餐盒時，常使用何種方法快速冷卻米飯及菜餚以提高架售
品質？
(A)壓差冷卻
(B)液態氮降溫
(C)液態二氧化碳降溫
(D)冰水降溫
14(D).X
56. 下列對於豬隻屠宰後形成暗乾肉（dark firm and dry meat）的敘述，何者正確？(1)肉色呈
暗紅色 (2)肉的組織質地軟化 (3)因屠宰前的壓⼒、掙扎，使體內肝醣耗盡、無法生成乳
酸 (4)肉品之 pH 值急速下降至 5.5 以下
(A)(1)(2)
(B)(1)(3)
(C)(2)(3)
(D)(1)(4)
15(C).60. 下列何者不是亞硫酸鈉（Sodium sulfite）具備之功能？
(A)抗氧化劑
(B)漂白劑
(C)結著劑
(D)防腐劑
16(C).61. 某生於藥物分析實驗時，重複測定某含 100% 的藥品含量，得到的五次結果分別是 96.2%,100.1%, 94.4%, 97.5%, 102.3%，評估他的實驗分析：
(A)精密度和準確度都很高
(B)精密度高但準確度低
(C)精密度低但準確度高
(D)精密度和準確度都很低
17(C).62. 下列何種酵素從澱粉之非還原性末端開始水解，斷裂 α-1,4 鍵結且產生麥芽糖？
(A)異澱粉酶（isoamylase）
(B)α-澱粉液化酶（α-amylase）
(C)β-澱粉糖化酶（β-amylase）
(D)葡萄糖澱粉酶（glucoamylase）
18(D).64. 下列何種檢測器不適用於高效液相層析儀？
(A)紫外可見光檢測器
(B)螢光檢測器
(C)示差折光檢測器
(D)火焰離子化檢測器
19(A).X
65. 符合 Lambert-Beer’s 定律的有色溶液稀釋時，其最大吸收峰的波⻑位置將如何變化？
(A)往短波⻑方向移動
(B)往⻑波⻑方向移動
(C)不移動，但峰值增大
(D)不移動，但峰值降低
20(C).68. 25℃下，純水飽和蒸氣壓為 600 mmHg，某食品的水蒸氣分壓為 480 mmHg，則該食品水
活性（Aw）為何？
(A)0.2
(B)0.75
(C)0.8
(D)1.25
21(B).69. 若以比色法進行組織胺的分析，最合適的呈色劑為下列何者？
(A)indophenol 試劑
(B)diazo 試劑
(C)thymol blue 試劑
(D)indigo carmine 試劑
22(A).71. 將 1 kg 重量莫耳濃度（molality）為 2 m 之葡萄糖溶液與 3 kg 重量莫耳濃度為 2 m 之果糖
溶液在同溫度下混合，請問混合後溶液中葡萄糖的重量莫耳濃度變為多少 m？
(A)0.5
(B)1
(C)2
(D)4
23(C).74. 20 g 豆干利用乾燥法求得 8 g 水分含量，其固形物應為：
(A)0.2
(B)0.4
(C)0.6
(D)0.8
24(B).79. 有關乾式灰分測定法的樣品製備及實驗流程之敘述，下列何者錯誤？
(A)灰化時會膨脹的樣品需採用兩段升溫方式進行灰化
(B)如需用水處理樣品時必須使用逆滲透水
(C)高濕性樣品需先乾燥
(D)油脂類樣品需先進行燃燒
25(D).80. 硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要
取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？
(A)0.51 g
(B)0.63 g
(C)0.71 g
(D)0.81 g
今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗
水產食品科學系官雨晴剛剛做了阿摩測驗，考了88分
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