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試卷測驗 - 108 年 - 108-2 專技高考食品衛生與安全#78335
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1(A).
1 民國 106~108 年間,歐洲與臺灣發生多起雞蛋檢出芬普尼(fipronil)事件。我國對芬普尼的使用 規定,何者正確?
(A)可用來除去犬貓身上的跳蚤
(B)在雞蛋中不得檢出
(C)其 4.95%水懸劑可施用在甘藍上
(D)可施用於雞隻除蝨的消毒上
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2(A).
2 依據食品良好衛生規範準則之規定,食品工廠進行食品製程管理與品質管制之規範中,成品應留 樣保存多少時間?
(A)保存至有效日期
(B)保存至有效日期後至少一個月
(C)保存至有效日期後至少三個月
(D)保存至有效日期後至少六個月
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3(B).
3 依據食品安全衛生管理法之規定,發布食品衛生檢驗資訊時,應同時公布下列那些項目?①檢驗 人員 ②檢驗方法 ③檢驗單位 ④結果判讀依據
(A)①②③
(B)②③④
(C)①②④
(D)①③④
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4(A).
4 依據食品安全管制系統準則之規定,管制小組執行危害分析之基礎不包括下列何者?
(A)異常矯正措施
(B)預定用途
(C)產品之描述
(D)加工流程圖所訂步驟
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5(A).
5 發生疑似食品中毒案件時,衛生機關得命該食品業者派送相關從業人員至主管機關認可之機構, 接受至少幾小時之食品中毒防治衛生講習?
(A)4
(B)8
(C) 12
(D) 16
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6(B).
6 依據食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法之規定,實施食品安全管制系統之餐飲業 者,應設置營養師或食品技師至少一人,上述人員於從業期間,應每年接受訓練機關(構)或其 他機關(構)辦理與該系統有關之課程訓練至少多少小時?
(A)4
(B)8
(C) 12
(D) 16
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7(C).
7 依食品良好衛生規範準則,食品作業場所建築與設施之蓄水池(塔、槽)應保持清潔,定期清洗 並做成紀錄,至少多久要清理一次?
(A)每季一次
(B)每半年一次
(C)每一年一次
(D)每二年一次
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8(C).
8 低酸性食物罐頭例如肉醬罐頭,為能長期保存須使用 12D 的熱處理方式。有關此一熱處理方式, 下列敘述何者錯誤?
(A)這樣的加熱條件主要是為去除肉毒桿菌孢子而訂定的
(B)鳳梨罐頭需要的滅菌溫度比肉醬罐頭低
(C)所謂的 D 值指的是使 90%菌數死亡所需溫度
(D)在特定條件下的 D 值可反應細胞或孢子的耐熱性
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9(B).
9 下列何種食品屬於中濕性食品?
(A)牛奶
(B)果醬
(C)餅乾
(D)果汁
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10(D).
10 有關調氣保存之應用,下列何者正確?
(A)調氣包裝主要在提高氧氣之含量
(B)真空包裝應用於肉品之保存,可抑制肉毒桿菌孳生
(C)添加乙烯可減緩水果之呼吸作用,延長保存期限
(D)充氮包裝可抑制好氣性菌生長
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11(D).
11 以酸鹼值控制常溫販售真空包裝即食食品的貯藏條件,其 pH 值必須低於 4.6 或高於多少?
(A) 7.5
(B) 8.0
(C) 8.5
(D) 9.0
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12(A).
12 下列有關微生物生長造成食品腐敗之敘述,何者錯誤?
(A)蔬菜腐敗以黴菌為主
(B)細菌生長需較高的水活性
(C)水果腐敗以黴菌與酵母菌為主
(D)大部分的細菌生長最適 pH 值為 7.0
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13(A).
13 根據食品安全性評估,下列何種動物試驗結果可計算特定物質的 LD50?
(A)急性毒性試驗
(B)亞急性毒性試驗
(C)慢性毒性試驗
(D)致癌性試驗
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14(B).
14 以哺乳類動物大鼠、小鼠以及狗為對象進行慢性毒性試驗之實驗期間應為多久?
(A)大鼠 12 個月/小鼠 12 個月/狗 12 個月
(B)大鼠 24 個月/小鼠 18 個月/狗 12 個月
(C)大鼠 24 個月/小鼠 12 個月/狗 24 個月
(D)大鼠 24 個月/小鼠 18 個月/狗 24 個月
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15(A).
15 根據衛生福利部食品藥物管理署統計,國人食品中毒案件病因物質分類,判明案件數最高者為下列 何者?
(A)細菌性
(B)化學性
(C)天然毒素
(D)黴菌毒素
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16(D).
16 每日攝食容許量(ADI)之估算,是由下列何種數據乘上一個安全係數而得?
(A) LD
50
(B) IC
50
(C) TD
50
(D) NOEL
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17(B).
17 依據衛生福利部發布之食品用洗潔劑標示原則,食品用洗潔劑不得標示:
(A)有機
(B)無毒
(C)天然
(D)通用名稱
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18(A).
18 彩繪陶瓷器較易溶出下列何種金屬?
(A)鎘
(B)汞
(C)錫
(D)銅
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19(D).
19 下列何種塑膠材質製成之容器,對攝氏 120 度之殺菌處理耐受性最佳?
(A)低密度聚乙烯(LDPE)
(B)聚氯乙烯(PVC)
(C)聚苯乙烯(PS)
(D)聚丙烯(PP)
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20(C).
20 下列那種塑膠材質所製之食品容器於溶出試驗時不得檢出甲醛和酚?
(A)聚丙烯
(B)聚苯乙烯
(C)美耐皿
(D)聚碳酸酯
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21(A,D).
21 有關消毒劑次氯酸鈉(sodium hypochlorite)之敘述,下列何者正確?
(A)食品工廠使用之次氯酸鈉其有效濃度為 4~6%
(B)次氯酸離子(OCl-)之消毒效果較次氯酸(HOCl)強
(C)當溶液 pH 值愈高時,次氯酸之殺菌能力愈強
(D)次氯酸不可使用於蔬菜水果及食器類之消毒殺菌.
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22(C).
22 河豚毒素中毒致死率高,有關此毒素的敘述下列何者錯誤?
(A)河豚毒素是一種神經毒,會因阻斷鈉離子通道而抑制神經訊息傳導
(B)中毒的反應最初是口唇發麻,應盡速送醫
(C)中毒者主要由於嚴重的心律不整導致死亡
(D)河豚毒素主要存在於魚的卵巢、肝臟、腸道等,加熱無法破壞
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23(B).
23 攝取過量那一類食物可能導致維生素 A 中毒?
(A)草魚膽
(B)魚肝油
(C)鮑魚內臟
(D)深海魚油
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24(A).
24 下列何種黴菌毒素類似女性荷爾蒙,當毒素含量高時,會影響豬隻的受胎率、胎兒發育流產等現象?
(A) F-2 toxin
(B) citrinin
(C) aflatoxin
(D) ochratoxin
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25(B).
25 下列海洋天然毒素,何者中毒機制與河豚毒類似,為干擾神經傳導作用,進而麻痺神經與肌肉?
(A)熱帶性海魚毒素
(B)麻痺性貝毒素
(C)神經性貝毒素
(D)健忘性貝毒素
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26(A).
26 下列物質何者含有甲醛?
(A)吊白塊(rongalite)
(B)孔雀綠(malachite green)
(C)三聚氰胺(melamine)
(D)芬普尼(fipronil)
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27(D).
27 生食沙拉因處理不當,造成消費者腸出血性食物中毒的病原菌為何?
(A) Clostridium botulinum
(B) Bacillus subtilis
(C) Vibrio parahaemolyticus
(D) Escherichia coli O157:H7
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28(A).
28 下列微生物毒素,何者最容易被加熱破壞?
(A) botulinum toxin
(B) ochratoxin A
(C) staphylococcal enterotoxin B
(D) aflatoxin
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29(C).
29 下列何種方法無法抑制黴菌生長?
(A)烘焙食品中添加丙酸鹽
(B)穀類儲存時水分含量低於 13%
(C)食品儲存溫度控制於 20°C 以上
(D)醬油中添加 1%苯甲酸
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30(C).
30 下列何者是與食物過敏性反應有關之免疫球蛋白?
(A) IgA
(B) IgD
(C) IgE
(D) IgG
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31(A).
31 依據食品良好衛生規範準則,有關餐飲業烹調從業人員持有烹調技術證者,下列敘述何者正確?
(A)加入執業所在地直轄市、縣(市)之餐飲相關公會或工會,由直轄市、縣(市)主管機關委託 其認可之公會或工會發給廚師證書
(B)廚師證書有效期間為 5 年,期滿得申請展延,每次展延 5 年
(C)申請廚師證書展延者,應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級中 等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習,每 3 年至少 12 小時
(D)新進食品或餐飲從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後,始得聘僱;雇主每 2 年應主動辦理 健康檢查至少 1 次
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32(C).
32 下列何者不是肉製品中添加亞硝酸鹽之目的?
(A)作為保色劑
(B)抑制肉毒桿菌之生長
(C)抑制酵素性褐變
(D)形成風味物質
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33(A).
33 依據食品良好衛生規範準則,餐飲業作業場所應符合之規定,下列何者錯誤?
(A)洗滌場所應有充足之流動自來水,並具有洗滌、沖洗及烘乾三項功能之餐具洗滌設施
(B)洗滌場所水龍頭高度應高於水槽滿水位高度,防水逆流污染
(C)無充足之流動自來水者,應提供用畢即行丟棄之餐具
(D)油煙應有適當之處理措施,避免油煙污染
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34(C).
X
34 魚貨類原料於進貨驗收時,須注意以下何者重金屬物質,以避免水俁病之發生?
(A)汞(mercury)
(B)砷(arsenic)
(C)鎘(cadmium)
(D)鉛(lead)
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35(B).
35 依據食品良好衛生規範準則,有關食品業者之場區、環境及供水設施之規定,下列何者錯誤?
(A)與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合飲用水水質標準
(B)使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持 10 公尺之距離
(C)蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 3 公尺以上
(D)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口並應明顯區分
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36(A).
36 下列有關食物配膳區之敘述,何者正確?
(A)配膳區應保持正壓
(B)配膳區屬於準清潔作業區
(C)配膳區應設空氣浴塵室
(D)出入配膳區可雙向進出
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37(D).
37 餐飲從業人員手部一旦有創傷與膿瘍時,主要可能造成下列何種細菌性食品中毒,故不得接觸食物?
(A)肉毒桿菌
(B)腸炎弧菌
(C)產氣性莢膜桿菌
(D)金黃色葡萄球菌
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38(D).
38 乾貨儲存區的溫度與相對濕度最好維持在下列何種條件?
(A) 10~21°C,75~85%
(B) 3~7°C,50~60%
(C) 1~7°C,85~95%
(D) 10~21°C,50~60%
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39(C).
39 依據食用氫化油之使用限制,我國禁止使用下列何種氫化油使用於食品?
(A)所有氫化油
(B)完全氫化油
(C)不完全氫化油
(D)碘價小於或等於四的氫化油
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40(D).
40 依據食品安全衛生管理法之規定,下列何者不是食品之容器或外包裝應標示的事項?
(A)營養標示
(B)食品添加物名稱
(C)內容物名稱
(D)製造日期
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【非選題】
一、暴露評估(exposure assessment)為執行食品安全風險評估之重要步驟, 請試述暴露評估之定義、目的及方法。(20 分)
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【非選題】
二、請說明反式脂肪之種類、來源與形成原因,及我國在包裝食品之「營養 標示」規範中,有關反式脂肪含量標示之規定。(20 分)
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【非選題】
三、請說明食品業者依食品安全衛生管理法實施自主管理,及執行強制性檢 驗之主要原則。(10 分)
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試卷測驗 - 108 年 - 108-2 專技高考食品衛生與安全#78335-阿摩線上測驗
布萊茲 剛剛做了阿摩測驗,考了97分