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試卷測驗 - 112 年 - 112 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題_從業評價職位人員／食品化工：食品化學#117406		 繼續測驗
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1(C).

1.下列何者是雙醣？
(A)葡萄糖
(B)半乳糖
(C)蔗糖
(D)甘露糖



2(B).

2.下列何者油脂的油酸含量最高，對身體的健康最有幫助？
(A)花生油
(B)橄欖油
(C)豬油
(D)奶油



3(D).

3.下列何者非食品驗證制度的標章選項？
(A) TQF（台灣優良食品）
(B) CAS（台灣優良農產品）
(C) HACCP（危害分析與重要管制點）
(D) GHP（食品良好衛生規範準則）



4(C).

4.藉由試驗獲取一連串的數據，這些檢測值間相互之差異程度，稱之為：
(A)密度
(B)飽和度
(C)精密度
(D)準確度



5(B).

5.下列有關高壓加工(High Pressure Processing, HHP)之敘述，何者不正確？
(A)會破壞食品中之氫鍵、離子鍵及疏水性鍵
(B)高壓加工之條件需低於 10MPa 以下，避免破壞食品本身的結構
(C)可使酵素失活及殺死微生物
(D)能保持食品原來之色、香、味



6(D).

6.一般使用鋁罐為包材，下列何者理由不正確？
(A)質量較輕
(B)外觀光亮
(C)主要應用於易開罐啤酒與清涼飲料
(D)材質堅硬不易變形



7(A).

7.下列何種鍵結非維繫蛋白質三級結構的力量？
(A)胜肽鍵
(B)氫鍵
(C)離子鍵
(D)疏水性鍵



8(C).

8.降低食品中之水活性，對食品產生的影響，何者不正確？
(A)減緩非酵素性褐變
(B)降低油脂氧化反應速率
(C)促進酵素作用
(D)抑制微生物之繁殖



9(A).
X


9.下列何者蔬果不屬於更性疏果，其呼吸作用隨採收後之時間，並無明顯的上升與下降現象？
(A)番石榴
(B)釋迦
(C)百香果
(D)鳳梨



10(B).

10.進行食品感官品評時，下列何者不屬於在「風味」上味覺品項？
(A)苦
(B)辣
(C)酸
(D)甜



11(A).

11.「ppm」在食品分析上是屬於何種單位？
(A)濃度單位
(B)長度單位
(C)體積單位
(D)重量單位



12(C).

12.下列哪一種微生物用於味精的製造？
(A)青黴菌
(B)毛黴
(C)麩胺酸菌
(D)醋酸菌



13(B).

13.牛乳殺菌可利用高溫短時間(HTST)進行，其熱殺菌的指標是：
(A)凝乳酶
(B)磷酸酶
(C)胰蛋白酶
(D)結核桿菌



14(B).
X


14.下列何者不屬於人工甜味劑阿斯巴甜(Aspartame)之特性？
(A)甜度約蔗糖 180 倍
(B)為一雙胜肽，常用於低熱量飲料
(C)苯丙酮尿症患者須禁止使用
(D)耐熱性高可達 90 度 C



15(A).

15.豆腐乳的製作，是採用哪一種微生物進行發酵？
(A)毛黴菌屬
(B)根黴菌屬
(C)青黴菌屬
(D)麴菌屬



16(C).
X


16.下列哪一個方法比較適合大豆油的提取？
(A)熱提煉法
(B)溶劑抽出法
(C)壓榨法
(D)冷萃法



17(C).

17.蝦蟹等甲殼類在冷凍儲藏過程中會發生褐黑變，是何種酵素造成？
(A)脂解酶
(B)過氧化酶
(C)酪胺酸酶
(D)超氧岐化酶



18(A).
X


18.下列何者蔬果在低溫冷藏時，比較不會發生「冷傷」現象？
(A)香蕉
(B)大黃瓜
(C)木瓜
(D)番茄



19(B).

19.以「控氣儲藏法」進行食物之保存，下列敘述何者正確？
(A)不能抑制更性蔬果後熟作用
(B)可抑制馬鈴薯、洋蔥及大蒜發芽
(C)無法抑制蔬果呼吸作用，延長其儲存壽命
(D)保持水果果實之堅硬度，效果不佳



20(D).

20.有關肉類顏色的變化，下列敘述何者正確？
(A)正常肌紅蛋白為鮮紅色
(B)氧化肌紅蛋白(Fe3+)為鮮紅色
(C)添加亞硝酸鹽之氧化肌紅蛋白(Fe3+)為暗紅色
(D)氧合肌紅蛋白(Fe2+)為鮮紅色



21(A).

21.有關魚介類死後的變化，下列敘述何者正確？
(A)魚體死後因蛋白質分解酵素作用，進行自體消化
(B)魚介類死後數小時會發生僵直現象是因為體內 pH 過高導致
(C)魚介類過度自體消化後，所產生之三甲胺(TMA)，是其鮮味的主要來源
(D)自體消化作用在魚種上，底棲性魚類較洄游性魚類容易發生



22(B).

22.有關低酸性食品的特性，下列敘述何者正確？
(A)金黃色葡萄球菌無法生長
(B) pH 值大於 4.6 以上
(C)低溫殺菌小於 70 度 C 即可達到滅菌的目的
(D)肉類及魚貝類屬於高酸性食品



23(D).

23.有關澱粉回凝之現象，下列敘述何者正確？
(A)酸鹼值 pH3 下，糊化澱粉較易回凝
(B) 75 度 C 為澱粉回凝的臨界溫度
(C)糯米澱粉較易回凝
(D)直鏈澱粉比支鏈澱粉容易回凝



24(A).
X


24.有關利用硫巴比妥酸(TBA)測定油脂之好壞，下列敘述何者不正確？
(A)硫巴比妥酸價可作為油脂氧化末期或加熱食品中食品氧化的指標
(B)硫巴比妥酸可與油脂特定物質產生紅色化合物
(C)主要是測定油脂中丙二酸的含量
(D) TBA 值越高代表油脂品質越差



25(D).

25.有關食物中毒之敘述，下列何者不正確？
(A)組織胺屬於類過敏性食物中毒
(B)金黃色葡萄球菌屬於毒素型食物中毒
(C)黃麴毒素屬於真菌性食物中毒
(D)沙門氏桿菌屬於毒素型食物中毒



26(A).

26.有關亞硝酸鹽添加肉製品之敘述，下列何者不正確？
(A)有利於變性肌紅蛋白之形成
(B)抑制肉毒桿菌的繁殖
(C)延緩醃漬肉製品之紅色色澤衰退
(D)產生特殊的醃漬風味



27(A).

27.水分子由氫原子及氧原子所構成，水分子彼此之間有相當大的分子間靜電吸引力，稱為？
(A)氫鍵
(B)疏水性作用力
(C)共價鍵
(D)離子鍵



28(A).

28.下列何者是水活性的定義？
(A)在密閉空間中與食品達成平衡之空氣中相對濕度
(B)在開放空間中食品因加熱而能蒸發的水分含量
(C)空氣中的水分因加熱而能被蒸發的水分含量
(D)食物中含有的水分含量，與食物中的內容物無關



29(A).

29.食物中的化學成份進行酵素作用、脂解作用、褐變作用均與水活性有關，當水活性至少要控制在哪 一個條件時，酵素作用即可被抑制？
(A)水活性 0.3 以下
(B)水活性 0.2 以下
(C)水活性 0.1 以下
(D)水活性與酵素反應無關



30(C).

30.下列敘述何者符合同系寡醣之論述？
(A)由兩種不同的單糖所構成
(B)由 20 種以上相同的單糖構成
(C)由 3~10 個同一種類的單糖所構成
(D)經酵素水解後可產生不同種類的單糖



31(D).

31.下列何者不屬於非酵素性褐變？
(A)焦糖化反應
(B)維生素 C 褐變
(C)梅納反應
(D)酚類化合物褐變



32(D).

32.直鏈澱粉主要是透過那一種方式將糖分子鍵結起來，令小分子構成大分子？
(A) α-1,2
(B) β-1,4
(C) β-1,6
(D) α-1,4



33(C).

33.澱粉在有水分存在下加熱會形成具有彈性的凝膠結構，當溫度逐漸降低時，水分會被釋出，此稱為？
(A)反凝膠現象
(B)鹽溶現象
(C)離水現象
(D)鹽析現象



34(D).

34.水果的成熟度與原果膠質、果膠、果膠酸含量有關，這些分子在成熟的過程中會被酵素水解成哪一 種單糖分子？
(A)葡萄糖
(B)果糖
(C)半乳酸
(D)半乳醣醛酸



35(D).

35.利用低甲氧基果膠製作低糖果醬時，主要是依據低甲氧基果膠與下列何物結合所達成？
(A)有機酸
(B)碳水化合物
(C)水果濃度
(D)二價金屬離子



36(C).

36.下列用來檢測油脂安定性方法中，何者不屬於化學檢測方法？
(A)過氧化價測定
(B)皂化價測定法
(C)紫外線之吸收度
(D)活性氧氣測定法



37(A).

37.油脂加工過程中有許多精緻步驟，哪一個過程是為了去除油脂中的蛋白質、磷脂質、膠質？
(A)沉澱與脫膠
(B)脫酸
(C)脫色
(D)脫臭



38(B).
X


38.下列哪一個胺基酸會與水結合而容易溶解於水中？
(A)色胺酸
(B)甲硫胺酸
(C)苯丙胺酸
(D)酪胺酸



39(A).

39.胺基酸的羧基及胺基形成離子化時，稱為兩性離子，哪一種名詞適合解釋這種狀態？
(A) pH 等電點
(B)蛋白質鹽溶
(C)蛋白質鹽析
(D)蛋白質變性



40(C).
X


40.胺基酸依照 alpha-螺旋及 beta-平板構成一個長鏈分子屬於那一種蛋白質結構？
(A)一級結構
(B)二級結構
(C)三級結構
(D)四級結構



41(C).

41.葉綠素被列入天然色素的分類中，葉綠素的安定性與下列何者無關？
(A)環境 pH 值
(B)脫鎂的程度
(C)鐵離子的保留程度
(D)光氧化的情形



42(B).

42.下列何者不是酵素性褐變的必要因子？
(A)反應基質
(B)二氧化碳
(C)金屬離子
(D)氧氣



43(B).

43.在園產品加工中，下列何者不是常用來抑制酵素性褐變的方法？
(A)加熱殺菁
(B)提供氧氣
(C) pH 調整
(D)添加二氧化硫/亞硫酸鹽



44(A).

44.梅納反應在食品加工中具有重要的角色，下列何者產物是梅納反應的有害物？
(A)丙烯醯胺
(B)香氣及二氧化碳
(C)風味形成
(D)抗氧化物



45(D).

45.下列哪一種化合物在茶葉發酵加工過程中會影響茶葉的風味？
(A)葉綠素
(B)胡蘿蔔素
(C)木質素
(D)兒茶素



46(A).

46.下列哪一種是乳品當中的主要蛋白質？
(A)酪蛋白
(B)白蛋白
(C)球蛋白
(D)黏蛋白



47(B).
X


47.有許多食物毒素是由微生物而來，一些真菌（如 Aspergillus 及 Penicillium）在咖啡製品中，製造哪一 種毒素？
(A)赭麴毒素
(B)黃麴毒素
(C)瓢蕈毒素
(D)生物鹼



48(A).
X


48.許多的食品添加物常被用來提升食物中的鮮味，下列何者不算是被用來提升鮮味？
(A)核苷酸
(B)蘋果酸
(C)胺基酸
(D)琥珀酸



49(D).

49.下列何者不是植物素肉加工過程中，蛋白質會發生的情況？
(A)熱凝結及薄片生成
(B)纖維形成
(C)熱塑性擠壓-組織化
(D)麵糰形成



50(A).

50.肉製品中的肉毒桿菌毒素是由哪一種微生物引起？
(A)細菌
(B)酵母菌
(C)真菌
(D)蕈菌



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