五代史馮道傳論曰：「『禮、義、廉、恥，國之四維；四維不張，國乃滅亡。』善乎管生之能言也！禮、 義，治人之大法；廉、恥，立人之大節。蓋不廉則無所不取，不恥則無所不為。人而如此，則禍敗亂亡亦無 所不至。況為大臣而無所不取，無所不為，則天下其有不亂，國家其有不亡者乎？」然而四者之中，恥尤為 要，故夫子之論士曰：「行己有恥。」孟子曰：「人不可以無恥。無恥之恥，無恥矣。」又曰：「恥之於人大 矣！為機變之巧者，無所用恥焉。」所以然者，人之不廉而至於悖禮犯義，其原皆生於無恥也。故士大夫之 無恥，是謂國恥。（節選自顧炎武〈廉恥〉）

       現在的雞捲已不再包裹剩菜，除了以豬肉為主體，常見的内餡包括魚漿、荸薺、胡蘿蔔、香菜、洋蔥、 紅蔥酥、芋頭、蔥、蝦米、香菇等等，將選用的材料用鹽、糖、胡椒粉、五香粉、酒、醬油、雞蛋拌勻，略 微醃漬後，以豆腐皮包裹，以中低溫油（約八十度 C 即可）下鍋油炸而成。臺灣雞捲實際上是豬肉捲。宜蘭 的肉捲加了豬肝，稱為「肝花」。無論材料或調味，都表現一種藝術的調和，各家所選用的略異。要之，五 香粉的味道甚重，下手須節制，分量不可多於胡椒粉；又有人習慣在醃料中摻入縴粉，實不足為訓。好吃的 雞捲表皮總是酥脆，裡面又香嫩多汁；添加在裡面的魚漿、太白粉的分量，必須掌握準確，稍微失控，口感 即有過硬或過粉之虞。 

       雞捲常見於臺灣的傳統市場，平價又容易購買，普通家庭鮮少自製。一般臺菜餐館大抵能製作出相當水 平，多年前我曾帶蔡瀾去木柵一家餐廳吃臺菜，面對整桌菜餚排名，他竟說雞捲第一。這是一家很深情的餐 廳。除了臺菜餐館，臺北有些小吃攤的雞捲亦不遑多讓，如延三夜市某小吃攤單賣雞捲，別無他物；內餡也 單純，僅豬肉和洋蔥，搭配醃漬黃瓜佐食，微酸，微甜，微美。雞捲的表皮色澤相對輕淡，餡料結實，現包 現炸現吃，很是燙嘴，得邊吃邊吹氣。大部分店家都將蘸醬淋在雞捲旁，雞捲本身調味已重，實不必如此蛇 足。雞捲的美學是調和準確，表皮金黃酥脆，内餡細嫩多汁；這道樸實的菜，外表不起眼，總透露懷舊的滋 味，和珍惜的表情。