現在的雞捲已不再包裹剩菜，除了以豬肉為主體，常見的内餡包括魚漿、荸薺、胡蘿蔔、香菜、洋蔥、 紅蔥酥、芋頭、蔥、蝦米、香菇等等，將選用的材料用鹽、糖、胡椒粉、五香粉、酒、醬油、雞蛋拌勻，略 微醃漬後，以豆腐皮包裹，以中低溫油（約八十度 C 即可）下鍋油炸而成。臺灣雞捲實際上是豬肉捲。宜蘭 的肉捲加了豬肝，稱為「肝花」。無論材料或調味，都表現一種藝術的調和，各家所選用的略異。要之，五 香粉的味道甚重，下手須節制，分量不可多於胡椒粉；又有人習慣在醃料中摻入縴粉，實不足為訓。好吃的 雞捲表皮總是酥脆，裡面又香嫩多汁；添加在裡面的魚漿、太白粉的分量，必須掌握準確，稍微失控，口感 即有過硬或過粉之虞。 

       雞捲常見於臺灣的傳統市場，平價又容易購買，普通家庭鮮少自製。一般臺菜餐館大抵能製作出相當水 平，多年前我曾帶蔡瀾去木柵一家餐廳吃臺菜，面對整桌菜餚排名，他竟說雞捲第一。這是一家很深情的餐 廳。除了臺菜餐館，臺北有些小吃攤的雞捲亦不遑多讓，如延三夜市某小吃攤單賣雞捲，別無他物；內餡也 單純，僅豬肉和洋蔥，搭配醃漬黃瓜佐食，微酸，微甜，微美。雞捲的表皮色澤相對輕淡，餡料結實，現包 現炸現吃，很是燙嘴，得邊吃邊吹氣。大部分店家都將蘸醬淋在雞捲旁，雞捲本身調味已重，實不必如此蛇 足。雞捲的美學是調和準確，表皮金黃酥脆，内餡細嫩多汁；這道樸實的菜，外表不起眼，總透露懷舊的滋 味，和珍惜的表情。

       正當此時，看見前方有一跑步婦人與一位推著輪椅的老奶奶似乎在談話，幾句對答之後，婦人高聲對 她說：「妳想太多了！」說完邁步跑了過來，經過我身旁，或許察覺到我臉上的疑惑，也或許她想把剛剛老 奶奶扔給她的小包袱扔出去，所以對我這個陌生人說：「老人家想太多了！」一出口便是家常話，使我不得 不用熟識口吻問：「怎麼了？」她答：「她說她要走了，唉（手一揮），吃飽沒事想太多了！」跑步婦人為了 健康邁步跑開。看來，她隨便抓了我倒幾句話，那老奶奶也是隨便抓到她，倒了幾句很重要的話，在這美好 的晚秋時節。九十靠邊，枯瘦的她佝僂著，身穿不適合秋老虎的厚外套、鋪棉黑長褲，齊耳的白髮零亂、油 膩，有幾撮像河岸上的折莖芒花招搖。應有數日未洗浴，身上散著羶腥的毛毯味—混著毛料、潮氣、油垢、 溷汁，若她倒臥，那真像一張人形踏毯，今早陽光蒸騰，確實適合曬一曬舊地毯。……   

       如果身旁有個幫我提公事包的小伙子或僕役，我定然叫他去看看、伸個援手。惜乎，本人轄下唯一的 貼身老奴就是自己，遂直步走去。且慢，開口招呼之前，我暗中驚呼，這位女員外是否剛從上世紀二、三〇 年代十里洋場上海掉出來—夜宴舞池裡，衣香鬢影，絃醉酒酣、滿室笑語漣漣。她喝多了幾盅，酒色勝過胭 脂爬上了臉，扶了扶微亂的髮絲，說：我去歪歪就來。遂跌入沙發，隨手取了青瓷小枕靠著，似一陣涼風吹 上發燙的臉龐，竟睡著了。她不知那就是《枕中記》裡的魔枕，一覺醒來，竟在陌生的老舊公寓，六、七十 年驚濤駭浪全然不知，流年偷換，花容月貌變成風中蘆葦。繡衣朱履，一身亮麗長旗袍裹著瘦軀，顯得朱梁 畫棟卻人去樓空，頭戴遮陽織帽，配太陽眼鏡，頸掛數串瓔珞，一手提繡花小包一手拄杖。這風風光光一身 盛裝，說什麼都不該出現在街頭、在約莫九十多高齡獨自外出的老人家身上。……「為什麼穿得像赴宴？沒 別的衣服嗎？」我納悶。……

        我會在哪一條街道養老？會駝得看不見夕照與星空嗎？會像騾子推磨般推著輪椅，苦惱那花不完的陽 壽祖產，看著至親摯友一個個離去而每年被迫當「人瑞」展示嗎？我是否應該追隨古墓派英雄豪傑大口吃肉 大碗喝酒，仔細養一兩條阻塞的心血管以備不時之需，莫再聽信激進養生派所追求的「長而不老，老而不死， 死而不僵，僵而不化，化而不散，散而不滅」之不朽理論？（以上純屬個人虛構，切切不可認真。）我會盛 裝打扮，穿金戴玉，踩著蝸步，出現在街上嗎？「為什麼穿得像赴宴？」忽然，我明白那一身衣著可能是獨 居老人為了提防不可測的變故，預先穿好的服；無論何時何地倒下，被何人發現，赴最後一場宴會的時候， 一身漂漂亮亮。這麼想時，我知道，我正式老了。