阿摩：吃得苦中苦，方為人上人
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【精選】 - 營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全難度:(76~100)
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1(D).

1 自民國 97 年元月開始實施之食品標示中，營養標示增加下列何者？
(A)鈉、鉀
(B)氯化鈉、氯化鉀
(C)水分、水活性
(D)飽和脂肪酸、反式脂肪酸



2(B).

16 以紙類為食品包裝容器時，較可能的有害性溶出物質為：
(A) 有害性金屬
(B) 螢光增白劑
(C) 單體
(D) 抗氧化劑



3(B).

27 欲檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，是否有澱粉質殘留，所採用的試劑為：
(A)酒精
(B)碘試液
(C)蘇丹試液
(D)石蕊試紙



4(D).

3 米飯類之細菌性食物中毒，通常由下列那一種細菌所造成？
(A) 曲狀桿菌（Campylobacter jejuni）
(B)李斯特菌（Listeria monocytogenes）
(C)腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）
(D)仙人掌桿菌（Bacillus cereus）



5(B).

6 下列何者屬於易腐敗的食物？
(A)麵粉、乾豆
(B)家禽肉、魚肉
(C)蘋果、馬鈴薯
(D)果醬、蜜餞



6(B).

21在慢性毒性試驗中’所謂「最大的無作用量」之英文簡稱爲：
(A) OPEC
(B) NOEL
(C) ADIA
(D) GRAS



7(D).有疑問

40 一般鮮乳可以添加：
(A)去水醋酸
(B)苯甲酸及其鈉鹽
(C)己二烯酸
(D)不得添加以上三種物質



8(C).

34有關食品物料乾儲存(diy storage )， 下列敘述何者不正確？
(A)儲存區之溫度最好在10-25°C之間
(B)儲存區之相對溼度最好在50-60%之間
(C)物料可直接置於地面存放
(D)儲存倉庫不宜有窗戶



9(C).

37有關「河豚中毒」的敘述，何者正確？
(A)河豚所有的組織及器官均有毒素存在
(B)河豚毒素的熱安定性不佳’煮沸即可破壞
(C)河豚毒素是一種神經毒素
(D)河豚毒素已經有抗毒素可作爲解藥



10(A).

4下列那種事項並不一定需要標示於“健康食品”之容器或說明書上？
(A)英文品名
(B)有效日期
(C)食品添加物之名稱
(D)保存方法



11(C).

33蛋黃醬（Mayonnaise)的原料要使用蛋黃的主要目的是：
(A)增加營養.
(B)增加風味
(C)乳化作用
(D)改善外觀



12(C).

80較常作爲人造肉的蛋白質爲：
(A)玉米蛋白
(B)雞蛋蛋白
(C)大豆蛋白
(D)酪蛋白



13(A).

33 旋毛蟲（Trichinella spiralis)主要污染於：
(A)豬肉
(B)牛肉
(C)蔬菜
(D)乳品



14(C).

16最易污染黃麴毒素的食物是：
(A)水果類
(B)肉類
(C)穀物類
(D)蔬菜類



15(B).

2製作豆腐時，將豆漿加熱至70〜80°C是爲使何者變性？
(A)澱粉
(B)蛋白質
(C)纖維
(D)脂肪



16(C).

40皮蛋蛋黃呈暗綠色，主要是由於下列何者所致？
(A)浸溃液含茶葉
(B)蛋黃發生氣化現象
(C)揮發性硫化物與鐵離子作用
(D)浸潰液含食鹽



17(D).

34 根據我國餐具衛生標準，下列何者是合格的？
(A)生菌數達 500 個，且大腸桿菌是呈陽性反應
(B)大腸桿菌與清潔劑皆呈陽性反應
(C)大腸桿菌是呈現陽性反應，但油脂、澱粉與清潔劑是陰性反應
(D)大腸桿菌與清潔劑等測試皆是陰性反應



18(D).

29 穀類若長期貯存不當，則易含有下列何種有害人體的物質？
(A) 氰化物
(B)生物鹼
(C)蕈毒鹼
(D)黴菌毒素



19(D).

8 冷藏與冷凍是減少食品腐敗之重要方法，下列可抑制細菌生長及細菌繁殖的冷藏與冷凍溫度組合為何？
(A) 1℃及-7℃
(B) 4℃及-10℃
(C) 5℃及-15℃
(D) 7℃及-18℃



20(D).

25 依據食品器具容器包裝衛生標準，嬰幼兒奶瓶不得使用含下列何種物質之塑膠材質？
(A)氯乙烯（vinyl chloride）
(B)丙烯（propylene）
(C)乙烯（ethylene）
(D)雙酚 A（bisphenol A）



21(A).

30 依據食品安全衛生管理法，下列何者不是目前合法使用之食品添加物？
(A)孔雀綠（malachite green）
(B)亞硫酸鈉（sodium sulfite）
(C)苯甲酸（benzoic acid）
(D)甲基纖維素（methyl cellulose）



22(C).

23 下列何者常污染澱粉類食品，並引起炒飯症候群（Fried rice syndrome）？
(A)沙門氏桿菌（Salmonella spp.）
(B)肉毒桿菌（Clostridium botulinum）
(C)仙人掌桿菌（Bacillus cereus）
(D)產氣莢膜桿菌（Clostridium perfringens）



23(D).

17 卵磷脂為一種天然食材，使用在食品添加物之主要用途為何？
(A)抗氧化劑
(B)著色劑
(C)抗結塊劑
(D)乳化劑



24(A).

34 餐飲從業人員於僱用期間，有下列何種疾病者，不得從事與食品直接接觸之工作？①傷寒 ②A 型肝炎 ③結核病 ④B 型肝炎 ⑤糖尿病 ⑥手部皮膚病
(A)①②③⑥
(B)①②⑤⑥
(C)①③④⑤
(D)②③④⑥



25(A).

38 下列何者屬經口傳染疾病，需針對食品與餐飲從業人員加以宣導且列入人員體檢必要項目？
(A) A 型肝炎
(B) B 型肝炎
(C)肝硬化
(D)猛爆性肝衰竭



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Yan Sio Lok剛剛做了阿摩測驗，考了100分