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【精選】 - 營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全難度:(301~325)
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1(C).

40 報載洋芋片、薯條含丙烯醯胺，多吃致癌，引起消費者對於食用洋芋片及薯條安全性的疑慮，下列何種食品可能含有較高量之丙烯醯胺？
(A)蛋白質含量高之油炸食品
(B)脂質含量高之油炸食品
(C)澱粉含量高之油炸食品
(D)水分含量高之油炸食品



2(D).

32 下列何者最容易造成組織胺中毒？
(A)禽肉
(B)蝦子
(C)牡蠣
(D)鯖魚



3(A).

31 水活性（water activity）高的食品較易發生微生物性的腐敗，下列何種食品的水活性最高？
(A)牛乳
(B)牛肉乾
(C)果醬
(D)蜂蜜



4(C).

21 有關河豚（puffer fish, fugu）體內的河豚毒（tetrodotoxin）之敘述，何者錯誤？
(A) 內臟組織含量較高
(B) 屬於神經毒素
(C) 耐熱性較差
(D) 容易被強鹼破壞



5(C).

14 在日本被稱為油症（Yusho）中毒事件是因下列何者所致？
(A)鎘
(B)有機汞
(C)多氯聯苯
(D)聚氯乙烯



6(B).

16 何者是由氧氣所引起的食品變質？
(A)梅納反應（Maillard reaction）
(B)油脂酸敗（rancidity）
(C)澱粉降解（starch degradation）
(D)乳酸蓄積（lactic acid accumulation）



7(A).

28 台灣高屏地區發生過的西施舌貝（Soletellina diphos）中毒事件是屬於：
(A)麻痺性貝毒
(B)腹瀉性貝毒
(C)神經性貝毒
(D)失憶性貝毒



8(B).

15 有關繁殖實驗所使用的實驗動物品種之選擇，下列敘述何者錯誤？
(A)可選擇白鼠或鼷鼠
(B)必須使用白兔
(C)應從致畸胎試驗所使用的動物中選擇
(D)必須包含雄性及雌性動物



9(D).
X


34 國內法規規定餐具之乾熱殺菌條件為：
(A) 100℃，2 分鐘
(B) 110℃，30 分鐘
(C) 80℃，2 分鐘
(D) 121℃，15 分鐘



10(D).有疑問
X


24 下列情況何者是所謂的一次污染？
(A)食品原材料在其生存過程受其生活環境之微生物感染或污染之現象
(B)食品在製造、加工過程中被污染
(C)食品在調理過程中被污染
(D)食品在銷售過程中被污染



11(B).

25 在罐頭類食品劣變中主要的微生物為下列那一種？
(A)好氣性微生物
(B)嫌氣性微生物
(C)好氧性微生物
(D)好鹽性微生物



12(C).
X


25下列何者不是常見的「寄生蟲(parasite)」侵入人體的途徑？
(A)經皮膚侵入
(B)因吸血昆蟲叮咬侵入
(C)以食物爲媒介經口侵入
(D)因呼吸由空氣經肺部侵入



13(C).有疑問

26 下列何種胺基酸可能是食品加熱反應產物丙烯醯胺的主要前驅物質？
(A)離胺酸（lysine）
(B)半胱胺酸（cysteine）
(C)天門冬醯胺酸（asparagine）
(D)蘇胺酸（threonine）



14(A).

14不含蛋白質分解酵素的水果是：
(A)香蕉
(B)鳳梨
(C)木瓜
(D)奇異果



15(D).有疑問

15下列有關阿斯巴甜(Aspartame)之說明’不正確者爲：
(A) —種合成雙胜肽甘味料
(B)甜度爲蔗糖之180-200倍
(C)屬非營養性甜味料(non-nutritive sweetener)
(D)糖尿病及苯酮尿病患者可以使用



16(B).

15餐具淸洗效果之簡易檢查法中’寧海準試驗(mnhydrmtest)是用來檢測：
(A)醣類
(B)蛋白質
(C)脂肪
(D)礦物質



17(B).有疑問

12 食品中何種成分於腐敗過程會分解產生硫醇與糞臭素（scatole），因而有腐臭異味？
(A) 脂肪酸
(B)胺基酸
(C)葡萄糖
(D)核苷酸



18(B).

23 高溫烘烤後之澱粉類食物，最可能出現下列何種有害物質？
(A)亞硝胺
(B)丙烯醯胺
(C)離胺丙胺酸
(D)異環胺類化合物



19(B).

35 下列何種試液可以用來測試洗淨的餐具是否殘留有油脂？
(A)碘液
(B)蘇丹四號試液
(C)寧海準試液
(D)斐林試驗



20(B).

23 攝取過量那一類食物可能導致維生素 A 中毒？
(A)草魚膽
(B)魚肝油
(C)鮑魚內臟
(D)深海魚油



21(D).有疑問

27 生食沙拉因處理不當，造成消費者腸出血性食物中毒的病原菌為何？
(A) Clostridium botulinum
(B) Bacillus subtilis
(C) Vibrio parahaemolyticus
(D) Escherichia coli O157：H7



22(B).
X


3 依據食品安全衛生管理法，食品業者對其輸入產品、基因改造食品原料之相關紀錄、文件及電子 檔案或資料庫需要保存多少時間，以利於追查或預防食品衛生安全事件？
(A)半年
(B)1 年
(C)3 年
(D)5 年



23(A).

4 食品內容物若為二種以上時，其內容物標示之順序為何？
(A)按照內容物含量多寡，由高至低分別標示之
(B)根據產品訴求，以主要訴求原料優先標示之
(C)按照內容物形態，以固形物、液體與添加物等依序分別標示之
(D)按照內容物成分種類，以蛋白質、碳水化合物、脂質等依序分別標示之



24(B).

35 餐具衛生檢查項目中使用油性辣椒紅試劑，檢查餐具何種殘留物？
(A)澱粉
(B)油脂
(C)烷基苯磺酸鹽
(D)過氧化氫



25(D).

47.管制作業區前應有泡鞋池，若使用氯化合物當消毒劑，有效餘氯濃度應在多少以上？
(A)50 ppm
(B)100 ppm
(C)150 ppm
(D)200 ppm



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Yan Sio Lok剛剛做了阿摩測驗，考了84分