試卷測驗 - 111 年 - 111臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試試題_從業評價職位人員／食品化工：食品化學#112141-阿摩線上測驗

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1(C).

1.在微生物生長曲線中，當微生物經過生長旺盛階段，進而進入停止繁殖狀況，請問下列何者名詞可用來表示此階段？
(A)遲滯期（遲緩期）
(B)對數生長期
(C)定常期（平穩期）
(D)死亡期

2(A).

2.許多植物性食品原料中所具有的酵素在-18℃時仍具有活性，進而影響食物的保存，因此這些原料會經過下列那一個手段處理破壞酵素後，再進行冷凍貯存？
(A)殺菁
(B)殺菌
(C)預冷
(D)真空包裝

3(A).

3.酵母菌在麵包發酵過程中扮演重要角色，其會產生那一種氣體來使麵糰膨脹？
(A)二氧化碳
(B)氧氣
(C)氫氣
(D)氮氣

4(A).

4.許多植物油是以液態的形式存在，下列何者處理方法，可使液態的植物油轉變為固態植物油？
(A)添加氫氣的氫化處理
(B)添加二氧化碳之碳化處理
(C)添加氧氣之氧化作用
(D)植物油從液態轉為固態與以上三者氣體無關

5(D).

5.在製作果醬時，需下列何種物質，才能使果醬凝結成凍？
(A)果膠
(B)糖
(C)酸
(D)以上三者皆需要

6(B).

6.釀造啤酒有特殊苦味，主要是因為下列何種物質所造成？
(A)酒精
(B)啤酒花
(C)酵母菌體
(D)二氧化碳

7(A).

7.魚肉煉製品在擂潰時，pH 值會影響肌凝蛋白的溶解性及黏度，請問最佳的 pH 值範圍為？
(A) 6.5-7.0
(B) 4
(C) 9
(D)先調成 4，再調成 9

8(D).

8.下列何者不算是植物油精製過程中的步驟？
(A)沉澱與去膠
(B)漂白與脫色
(C)脫臭
(D)氫化處理

9(A).

9.許多真菌毒素對人體有傷害，試問花生保存不良時常出現那一種微生物？
(A)黃麴菌
(B)酵母菌
(C)枯草菌
(D)乳酸菌

10(A).

10.下列何者是乳品中主要的蛋白質？
(A)酪蛋白
(B)白蛋白
(C)卵球蛋白
(D)膠原蛋白

11(B).

11.呼吸作用生物維持生命的重要反應，許多蔬果即使採收後仍然會進行呼吸作用，但有一些作物在採收後，呼吸反應速率並不會受明顯改變，這些稱為？
(A)更性蔬果
(B)非更性蔬果
(C)呼吸蔬果
(D)非呼吸蔬果

12(A).

12.油脂抽取過程中溶劑的選擇很重要，下列何者是常用於沙拉油的萃取？
(A)正己烷
(B)乙醇
(C)甲醇
(D)甲烷

13(A).

13.下列何者是水溶性維生素？
(A)維生素 C
(B)維生素 A
(C)維生素 E
(D)維生素 D

14(D).

14.如果要製造一個無防腐劑的水果乾，水活性必需要在多少範圍以下，才能抑制黴菌生長？
(A)水活性 0.9
(B)水活性 0.88
(C)水活性 0.8
(D)水活性 0.7

15(D).

15.食品在冷凍貯存時，因脫水與氧化反應的關係，使食物表面的脂質及原有的色素改變，稱為？
(A)乾燒
(B)氧燒
(C)脂燒
(D)凍燒

16(B).

16.高濃度鹽離子環境會影響蛋白質特性，下列何者論述符合此特性？
(A)高濃度鹽離子情形下，pH 會下降，致使蛋白質處在等電點環境而凝固
(B)高濃度鹽離子造成蛋白質凝固，稱鹽析
(C)高濃度鹽離子會造成蛋白質溶解
(D)以上三個論述皆錯

17(A).

17.早期罐頭製作時，罐頭內壁在殺菌後會發生黑變的情形，是因為下列何者物質造成？
(A)硫化氫
(B)氧氣
(C)二氧化碳
(D)氮氣

18(C).

18.製造醬菜時，會有許多耐鹽性的微生物存在，並透過發酵作用產生特殊風味，請問下列何者不是釀造醬菜的有益微生物？
(A)耐鹽性乳酸菌
(B)耐鹽性酵母菌
(C)耐鹽性的梭孢桿菌 (Clostridium)
(D)醋酸菌

19(B).

19.食品添加物可用來改善食品的性狀，下列何者能提升罐頭水果的硬度？
(A)氯化鈉
(B)氯化鈣
(C)氯化鉀
(D)碳酸氫鈉

20(A).

20.製作果乾時，乾燥速度維持一定的速率可得最佳的產品，請問下列何者敘述符合此論點？
(A)稱為恆率乾燥期
(B)稱為減率乾燥期
(C)水份在食品內部擴散速度慢，食品表面水份蒸發速度快
(D)水份的蒸發與環境溫度有關，但與食物本身的性狀、形狀、水份含量無關

21(A).

21.下列何者乾燥方法能製備出粉末化的乾燥品？
(A)噴霧乾燥
(B)熱風乾燥
(C)膨發乾燥
(D)薄膜乾燥

22(A).

22.冷凍真空乾燥主要是利用何種方式移除水份？
(A)昇華
(B)蒸發
(C)擴散
(D)揮發

23(B).

23.醋酸菌能將酒精作為原料並生產醋酸，這個過程主要是透過那一個反應？
(A)酸化作用
(B)氧化作用
(C)還原作用
(D)去酒化反應

24(D).

24.由發酵熟成後的醬油醪中直接壓搾而得的液體稱為？
(A)白醬油
(B)溜醬油
(C)再釀醬油
(D)生醬油

25(C).

25.下列何者是味噌及醬油發酵過程常見的乳酸菌？
(A) Lactobacillus（乳桿菌）
(B) Bifidobacterium（比非得氏菌）
(C) Pediococcus（片球菌）
(D) Lactococcus（乳球菌）

26(C).

26.下列那一個酵素能將果膠的甲酯水解成果膠酸？
(A)果膠酯酶
(B)原果膠酶
(C)半乳糖醛酸酶
(D)以上三個酵素都可達成

27(B).

27.柚子的苦味是柚苷與精油，下列那一個酵素可用來降低柚子產品的苦味？
(A)脂解酶
(B)柚苷酶
(C)多酚氧化酶
(D)橘皮苷酶

28(B).

28.微生物孢子萌芽及生長繁殖無法利用的水為下列何者？
(A)自由水
(B)結合水
(C)蒸餾水
(D)自來水

29(C).

29.下列何種糖類為非還原糖？
(A)麥芽糖
(B)乳糖
(C)蔗糖
(D)果糖

30(A).

30.下列何種食品的澱粉之支鏈澱粉含量最高？
(A)糯米
(B)粳米
(C)小麥
(D)蕎麥

31(B).

31.滲透壓或氣壓 1 atm 等於下列何者？
(A) 76 mmHg
(B) 76 cmHg
(C) 10.13 kPa
(D) 1.013 kPa

32(D).

32.下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高？
(A)聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)
(B)聚氧乙烯(PVC)
(C)低密度聚乙烯(LDPE)
(D)聚丙烯(PP)

33(D).

33.下列何種食品包裝材料的空氣阻隔性較低？
(A)馬口鐵
(B)鋁罐
(C)玻璃
(D)寶特瓶

34(A).

34.全蛋最佳打發溫度為何？
(A) 42˚C
(B) 38˚C
(C) 32˚C
(D) 22˚C

35(B).

35.下列何種茶類為半發酵茶？
(A)龍井
(B)東方美人
(C)紅茶
(D)普洱

36(D).

36.巧克力成型後須再置於何溫度下一週進行熟成，使更進一步穩定晶體？
(A) 10˚C
(B) 12˚C
(C) 15˚C
(D) 18˚C

37(B).

37.下列何種食物的呼吸速率較低，於冷藏時產生的呼吸熱較少？
(A)玉米
(B)柑橘
(C)菠菜
(D)草莓

38(B).

38.以含鹽量來分，榨菜屬於下列何種鹽醃漬物？
(A)低鹽醃漬物
(B)中鹽醃漬物
(C)高鹽醃漬物
(D)薄鹽醃漬物

39(D).

39.下列何種食品之生物價最高？
(A)花生米
(B)糙米
(C)魚
(D)牛奶

40(A).

40.下列何種化合物是屬於胡蘿蔔素類(carotenes)？
(A)番茄紅素
(B)玉米黃質
(C)隱黃質
(D)橘黃質

41(D).

41.下列何種維生素主要參與凝血過程？
(A)維生素 A
(B)維生素 D
(C)維生素 E
(D)維生素 K

42(C).

42.菊糖是下列何種糖的聚合物？
(A)葡萄糖
(B)半乳糖
(C)果糖
(D)甘露糖

43(B).

43.糊化的澱粉在 60˚C 以下會慢慢回凝，在何溫度回凝速率最快？
(A) -1 至 1˚C
(B) 2 至 5˚C
(C) 6 至 9˚C
(D) 10 至 12˚C

44(D).

44.下列何種常用食用油脂的碘價最高？
(A)食用大豆油
(B)食用花生油
(C)食用芝麻油
(D)食用橄欖油

45(C).

45.下列何種甜味劑的相對甜度最高？
(A)葡萄糖
(B)麥芽糖
(C)果糖
(D)乳糖

46(A).

46.細菌加熱致死時間曲線通過 1 對數周期所需的溫度差距，稱為何？
(A) Fo 值
(B) Z 值
(C) F 值
(D) D 值

47(B).

47.下列何種褐變反應機制需胺基酸的參與？
(A)酵素性褐變
(B)梅納反應
(C)抗壞血酸之氧化反應
(D)焦糖化反應

48(A).

48.下列何種微量礦物質是紅血球內麩胱甘肽過氧化酶(glutathione peroxidase)的主要成分？此酵素可以防止體內過氧化物過度累積。
(A)硒
(B)鈷
(C)鋅
(D)銅

49(B).

49.高甲氧基果膠具有高黏性，若要形成凝膠，除了果膠以外還要適當的酸和糖，其酸和糖的量分別為何？
(A)酸：pH 2.8-3.2；糖：50-63%
(B)酸：pH 2.8-3.2；糖：60-65%
(C)酸：pH 2.4-2.7；糖：60-65%
(D)酸：pH 3.3-3.6；糖：60-65%