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試卷測驗 - 111 年 - 111-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#116031		 繼續測驗
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1(A).
X


1. 執行生菌數之檢驗，樣品為奶酥麵包時，檢體於稀釋液中無法均勻分散，需以下列何種方 式進行？
(A)檢體以 0.1%蛋白腖稀釋液進行均質與稀釋
(B)檢體以磷酸緩衝液進行均質與稀釋
(C)檢體以 0.1%蛋白腖稀釋液並添加 1%之 Tween 80 進行均質與稀釋
(D)檢體以磷酸緩衝液並添加 1%之 Tween 80 進行均質與稀釋



2(C).
X


2. 下列對於黴菌毒素的敘述，何者正確？
(A)在米、蘋果及其製品和動物飼料中的黃麴菌會產生棒麴毒素
(B)「聖安東尼之火」是由寄生於裸麥中的紅青黴菌寄生造成的中毒症狀
(C)我國的黃麴毒素最高容許量總量標準是花生、玉米為 10 ppb 以下
(D)黴菌毒素中毒的症狀多以腸胃炎為主



3(D).

3. 下列對於病原性大腸桿菌的敘述，何者錯誤？
(A)出外旅遊，最常造成「旅行者腹瀉」
(B)存在於人體或動物體的腸管內，大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」
(C)腸道出血性大腸桿菌的毒性很強，其代表菌株有 E. coli O157：H7 及 E. coli O111：H8 等
(D)侵襲性大腸桿菌和霍亂症狀類似，會有水樣下痢、脫水等症狀



4(A).
X


4. 在檢測食品中之酵母菌時，會在培養基中添加抗生素，下列何者較不常用？
(A)Chlortertracycline HCl
(B)Chloramphenicol
(C)Streptomycine sulfate
(D)Penicillin



5(A).
X


5. 貢丸檢體取 50 g 並以適當均質液均質後，得 10-1 稀釋檢液，再以此進行連續 10 倍稀釋， 最後以塗抹平板法分析菌數，平板上所得菌落數如下：
請問檢體的總菌數表示為：
(A)2.4×105 CFU/mL
(B)2.3×105 CFU/g
(C)2.4×105CFU/g
(D)2.3×105 CFU/mL



6(C).
X


6. 以下何種微生物檢測法適用於濃稠檢體的檢測？
(A)序列稀釋搭配平板法
(B)濁度法
(C)直接鏡檢法
(D)分子生物學法



7(C).

7. 過濾除菌是以濾膜進行，試問其操作分裝過程需於何種環境下進行？
(A)一般開放環境
(B)密閉環境
(C)無菌操作台
(D)以上皆非



8(C).
X


8. 經滅菌之液體培養基之 pH 值若未於標準值內±0.5，應以何種方式調整？
(A)1 N 氫氧化鈉或鹽酸溶液
(B)經除菌之 1 N 氫氧化鈉或鹽酸溶液
(C)經除菌之 1 N 氫氧化鈉或硫酸溶液
(D)1 N 氫氧化鈉或乳酸溶液 



9(C).
X


9. 台灣歷年食物中毒之原因食品案件總計，下列選項排名前三名依序為何？ a.蔬果類及其 加工品； b.複合調理食品（含盒餐）； c.肉類及其加工品； d.水產品
(A)bdc
(B)dcb
(C)cdb
(D)cab



10(C).

10. 台灣歷年細菌性食物中毒案件總計，下列選項中毒菌排名前三名依序為何？ a.金黃色葡 萄球菌； b.沙門氏菌； c.腸炎弧菌； d.病原性大腸桿菌； e.仙人掌桿菌
(A)abc
(B)ceb
(C)cae
(D)cab



11(B).
X


11. 下列有關「感染型」食物中毒的敘述，何者不正確？
(A)病菌會於食品中生長與繁殖並一起食入
(B)致病性微生物會在消化道中繼續生長繁殖
(C)通常會伴隨發燒症狀
(D)通常潛伏期較「毒素型」食物中毒來得短



12(B).
X


12. 關於食品「生菌數（viable bacterial count）」檢測的敘述，何者不正確？
(A)又可稱爲「標準平板菌數（standard plate count）」
(B)是指在固定條件下可生長之中溫性好氣菌之菌數
(C)於溫度 35±1°C 下，培養 24 或 48 小時後計算菌落數
(D)可作爲食品是否受糞便汙染的指標



13(C).
X


13. 下列有關金黃色葡萄球菌的敘述，何者錯誤？
(A)為通性嫌氣菌
(B)可生長在較低的水活性下
(C)常存於人體皮膚、毛髮、鼻腔、咽喉
(D)毒素不耐熱，在 100℃即失活



14(C).
X


14. 單核球增多性李斯特菌之敘述，下列何者有誤？
(A)低溫下也能生長的菌，所以低溫食品工廠應注重
(B)老弱婦孺易受感染
(C)未熟的食品風險高
(D)需要以罐頭殺菌方式才能殺滅



15(C).
X


15. 產氣莢膜桿菌之敘述，下列何者有誤？
(A)會將牛奶凝塊、分解，產生暴風雨發酵
(B)是屬於感染型食物中毒
(C)會引起人體的氣性壞疽
(D)常見於魚、肉品及蔬菜



16(C).

16. 微生物之生菌數檢驗中，各稀釋倍數之菌落數如遇均小於 25 個時，則可以最低稀釋倍數 之兩個平板菌落數平均值乘其稀釋倍數，並註明此值為：
(A)絕對值
(B)準確值
(C)估計值
(D)對數值



17(B).

17. 依據食品微生物之檢驗方法－生菌數之檢驗中所訂，檢體中含有高蛋白質須以何種稀釋 液進行稀釋？
(A)磷酸緩衝溶液
(B)0.1%蛋白腖稀釋液
(C)生理食鹽水
(D)含 0.1%硫酸月桂酸鈉之氯水溶液



18(C).

18. 桿菌性痢疾是由何種細菌傳染的？
(A)腸出血型大腸桿菌
(B)產氣莢膜桿菌
(C)志賀氏桿菌
(D)耶辛尼氏桿菌 



19(C).
X


19. 預防產氣莢膜桿菌食物中毒的方法，下列何者較不理想？
(A)大份量的餐點（例如湯類）和大塊的肉類建議分成少分量冷藏
(B)冷藏保存的剩餘食物於再度食用前，應加熱至中心溫度 65℃即可
(C)食物應熱保存在 60℃以上
(D)烹調好的食物最好於 1 小時內食用完畢



20(C).
X


20. Mohr 滴定法可以用來檢測肉品或乾酪等食品中的食鹽含量，其測定方法以下列何者作為 指示劑？
(A)鉻酸根離子
(B)鐵離子
(C)亞鐵離子
(D)硫氰根離子



21(C).
X


21. 有關水分分析法的原理，下列敘述何者錯誤？
(A)烘箱乾燥法是將樣品的水分除去，利用測得剩餘固體重量計算水分含量
(B)蒸餾法採用將水分自固體除去，水分含量利用測定水分體積來定量
(C)卡爾費休滴定法是基於樣品中水分發生化學反應的原理，水分的含量可由滴定液的 用量計算出來
(D)折射法是基於食品中的水分子對特定波長的吸收而得



22(C).
X


22. 有關食用油脂發煙點由低至高的排列順序，下列何者正確？
(A)橄欖油，大豆沙拉油，棕櫚油，烤酥油
(B)橄欖油，棕櫚油，烤酥油，大豆沙拉油
(C)橄欖油，棕櫚油，大豆沙拉油，烤酥油 
(D)棕櫚油，橄欖油，烤酥油，大豆沙拉油



23(D).
X


23. 下列有關非酵素褐變反應的敘述何者錯誤？
(A)影響褐變反應的環境因素為 pH、溫度、水活性及食品中其他成分
(B)焦糖化反應為高溫下胺基與還原醣的反應
(C)當水活性在 0.2 以下時，褐變反應並不明顯
(D)隨著水活性逐漸升高，褐變反應逐漸升高，直到水活性達到 0.65～0.75，反應速率 達到最高值 



24(B).
X


24. 有關細菌性食品中毒之敘述，下列何者錯誤？
(A)感染型食品中毒為病原菌在食物中繁殖，大量生菌被攝食後在小腸再增殖到一定程 度，作用於腸管發病
(B)感染型食品中毒菌，如腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、沙門氏菌（Salmonella spp.）
(C)毒素型食品中毒為攝取病原菌在食品中繁殖時產生的有毒物質（毒素）而引發的中毒
(D)毒素型食品中毒會引起腹痛、下痢、噁心、發燒



25(B).

25. 食用油脂最不容易產生氧化反應的水活性為：
(A)0.1
(B)0.3
(C)0.5
(D)0.7



26(C).
X


26. 油脂精煉的過程中，下列哪一個步驟主要的目的為去除凝固點較高的高級醇類，避免油品 在低溫下混濁而固化？
(A)脫膠
(B)脫色
(C)脫臭
(D)冬化



27(C).
X


27. 下列何項檢驗不適用於魚貝類的新鮮度檢驗？
(A)揮發性鹽基態氮-微量擴散法
(B)三甲胺-呈色定量法
(C)K 值-高效液相層析法
(D)硫代巴比妥酸-呈色定量法



28(C).
X


28. 有關梅納反應之敘述，下列敘述何者正確？
(A)胺基和羰基共存時產生的反應，賦予食品顏色和香味，屬酵素性褐變
(B)史托瑞卡分解作用（Strecker degradation）產生的羰基化合物，提供食品特殊香氣
(C)初期進行 Amadori 重排作用形成有色中間產物
(D)蔗糖的褐變速率比葡萄糖快



29(B).
X


29. 果汁加工時，最常檢測殘存活性的指標酵素為下列何者？
(A)葡萄糖氧化酶
(B)乳酸脫氫酶
(C)脂解酶
(D)過氧化酶



30(A).
X


30. 下列何者不屬於酵素性褐變？
(A)蔬菜貯存過程中綠葉的變色
(B)洋芋片製造時時色澤的變化
(C)由茶菁製造紅茶時的色澤變化
(D)芭樂中維生素 C 的氧化褐變



31(A).
X


31. 下列有關多醣黏度變化敘述，何者錯誤？
(A)糯米的分子量比秈米大，黏性較強
(B)酸會促進澱粉糊化，可以增加粽子的黏性
(C)以太白粉勾芡，當溫度超過澱粉的糊化溫度時，其黏度急速上升
(D)當多醣濃度增加時，多醣分子摩擦增加，黏度也隨之增加



32(B,C,D).
X


32. 水活性與各種食品品質劣變反應的關係，下列何者錯誤？
(A)油脂氧化反應隨著水活性的上升而增高
(B)非酵素性褐變反應在水活性 0.3～0.5 時，進行最快
(C)酵素反應在水活性 0.3 以上，急速上升
(D)水活性 0.7 以下，黴菌、酵母菌及細菌無法成長



33(B).
X


33. 有關色層分析法的分離機制，下列敘述何者有誤？
(A)利用吸附能力不同的分離法，稱為吸附層析法
(B)利用在離子交換樹脂親和力大小不同的分離法，稱為離子交換層析法
(C)利用大小不同分子在多孔固定相中的選擇滲透分離的方法，稱為凝膠滲透層析法
(D)GC 係以液體作為移動相進行分離的方法



34(C).
X


34. 有關死後僵直（Rigor mortis）對於肉類品質的影響，下列何者錯誤？
(A)發生變硬及僵直現象
(B)使肌肉保水性上升
(C)使肉品失去彈性及延展性
(D)造成肉品 pH 下降，使蛋白質變性及沈澱



35(B,D).
X


35. 下列何者屬於紅麴色素？
(A)紅斑素
(B)紅麴紅素
(C)紅斑胺
(D)蝦紅素



36(A).
X


36. 蛋黃中脂質含量最多的是下列何者？
(A)膽固醇
(B)三酸甘油酯
(C)磷脂質
(D)游離脂肪酸



37(C).

37. 毛豆若未經殺菁即予冷凍保存，會因何種酵素的作用，導致產生不良風味？
(A)果膠酶
(B)磷酸脂解酶
(C)脂肪加氧酶（lipoxygenase）
(D)超氧歧化酶（superoxide dismutase）



38(C).
X


38. 製造袋裝豆腐時的主要凝固劑為下列何者？
(A)硫酸鎂
(B)氯化酶
(C)硫酸鈣
(D)葡萄糖酸-delta-內酯 



39(A,D).
X


39. 下列哪一種維生素具光敏感性（photosensitivity）？
(A)維生素 A
(B)維生素 B1
(C)維生素 B2
(D)維生素 D



40(B).
X


40. 有關多效蒸發系統的敘述，下列何者不正確？
(A)以生蒸汽（經鍋爐直接產生，未經使用過之蒸汽）作為熱源驅動一效蒸發罐產生 蒸發
(B)除末效外，各效的二次蒸汽都作為下一效蒸發器的加熱蒸汽加以利用
(C)與單效蒸發系統相比，相同的生蒸汽量可蒸發更多的水量
(D)因提高了生蒸汽的經濟性，具有節能且操作成本下降等優點



41(C).
X


41. 魚漿煉製品加工過程中，為避免解膠作用產生，膠化（setting）溫度最好控制在：
(A)50℃以下
(B)55℃以下
(C)60℃以下
(D)65℃以下



42(B).
X


42. 有關食用油脂之交酯化加工，下列敘述何者不正確？
(A)可使脂肪酸交換位置與位置重新排列而改變油脂原有之性質
(B)脂肪酸的交換可以發生於同分子內的位置重排，也可以發生於三酸甘油酯分子間的 重新排列組合
(C)通常須在 100℃左右的高溫下進行
(D)鹼金屬（例如鈉、鉀及其化合物）是常用的催化劑



43(A).
X


43. 百香果汁製造時，若採用未成熟的生果，易有果汁黏度過高或沉澱的問題，主要與何種成分有關？
(A)果膠
(B)纖維素
(C)有機酸
(D)澱粉 



44(C).
X


44. 有關貢丸加工之敘述，下列何者正確？
(A)通常以豬的腰內肉為原料
(B)係利用肉漿中的蛋白質進行乳化
(C)肉漿乳化能力隨溫度升高而升高
(D)相較於未僵直前的溫體肉所製作之產品，使用冷凍肉可提高肉蛋白的乳化力和保水力，較易控制產品品質



45(B).
X


45. 下列何種不屬於非熱型滅菌技術？
(A)加碼照射技術
(B)紫外線照射技術
(C)脈衝光照射技術
(D)微波技術



46(B).
X


46. 米食或餐盒類之食品儲或運輸過程中控制不當，使品溫上升時，易引起何種細菌快速生長 及分泌毒素造成食物中毒？
(A)腸炎弧菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)仙人掌桿菌
(D)沙門氏菌



47(C).
X


47. 下列何種加熱技術的能量產生效能與食品之介電性質有關？
(A)微波加熱
(B)歐姆加熱
(C)紅外線加熱
(D)電漿加熱



48(A).
X


48. 在高壓高溫殺菌的過程中，當殺菌釜的壓力達 15 psi 時，殺菌釜內的蒸氣溫度應已達：
(A)251℃
(B)171℃
(C)121℃
(D)151℃



49(B).

49. 有關鹹蛋加工的敘述，下列何者正確？
(A)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋的毛細孔較小，風味的保留較佳
(B)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋蛋黃的油脂含量較高，產品口感較佳
(C)可利用紅土、食鹽及生石灰調成鹼性糊料，以塗佈法使鹼滲入，造成蛋白質變性凝 膠而得
(D)可利用 2～5%食鹽水加入花椒、酒等材料浸泡醃漬約 20～40 天，撈出煮熟而得



50(B).
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50. 製茶發酵程度的科學認定，主要是以？
(A)兒茶素氧化程度作為標準
(B)咖啡因氧化程度作為標準
(C)茶湯的香味作為標準
(D)茶湯的顏色作為標準



51(C).

51. 下列何種產品較適合以滾筒乾燥機（drum dryer）進行乾燥？
(A)芒果蜜餞
(B)柳橙果汁粉
(C)糯米紙
(D)葡萄乾



52(C).
X


52. 下列何者可作為牛奶巴斯德殺菌之指標酵素？
(A)油脂氧化酶
(B)鹼性磷酸酶
(C)蛋白質分解酶
(D)乳糖酶



53(B).
X


53. 有關「無菌加工（aseptic processing）」的敘述，哪一項有誤？
(A)容器與食品分別殺菌
(B)殺菌在包裝之前
(C)成品不宜常溫長期貯藏
(D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品



54(B).

54. 針對所有加工方法中，對食物的外觀、性質及功能等傷害最小的方法是：
(A)熱加工
(B)冷凍冷藏加工
(C)乾燥加工
(D)發酵加工



55(C).
X


55. 超高壓加工技術（HPP）為新興加工技術，下列哪一項敘述有誤？
(A)屬於冷殺菌技術
(B)營養成分流失少
(C)可連續式生產
(D)對於微生物孢子殺滅效果很好



56(D).
X


56. 最大冰晶生成帶之敘述何者有誤？
(A)越慢通過，冰晶數量越少，越好
(B)越快通過越好，避免冰晶越大，破壞組織越嚴重
(C)開始形成冰晶的溫度帶，約為 0～-5℃
(D)冷凍食品越快通過，損傷越小，解凍時組織液流失少



57(D).
X


57. 選擇輻射照射法進行食品保存，下列哪項敘述有誤？
(A)對於食品品質及口感佳，所以食品廠生產之成品皆可以輻射照射進行
(B)有最高照射劑量限制
(C)有輻射線源限制
(D)屬於不須加熱的冷殺菌法



58(C).

58. 於特定溫度下使定量菌體完全死滅所需的時間稱為：
(A)D 值
(B)L 值
(C)F 值
(D)Z 值 



59(C).
X


59. 食品工業上常用的微波加熱設備，其頻率為：
(A)915 MHz 及 2450 MHz
(B)800 MHz 及 5800 MHz
(C)5.8 GHz 及 13 GHz
(D)2.45 GHz 及 5.8 GHz



60(C).
X


60. 有關牛乳的殺菌處理，下列敘述何者錯誤？
(A)超高溫瞬間殺菌法一般以 71-72℃，15-30 秒進行之
(B)巴氏低溫殺菌法一般以 62-65℃，30 分鐘進行之
(C)巴氏低溫殺菌法，無法殺滅內孢子
(D)經超高溫瞬間殺菌及無菌充填包裝的鋁箔裝保久乳，可在常溫下貯存販售



61(D).
X


61. 為防止凍結液態蛋在解凍後蛋黃會失去流動性，可在凍結前添加下列何種化合物？
(A)澱粉
(B)砂糖
(C)檸檬酸
(D)蘋果酸



62(D).
X


62. 食品中的微生物可能含有代謝性受傷微生物（metabolically injured organisms），有關代謝 性受傷微生物的敘述及檢驗分析，下列何者正確？
(A)這類微生物可在選擇性培養基生長，故可利用此特性和其他微生物區別
(B)不論選擇性培養基或非選擇性培養基，這類微生物均無法生長
(C)這類微生物僅能在非選擇性培養基上生長，無法在選擇性培養基上生長
(D)由於這類微生物菌數不多，且已受傷，沒有甚麼活性，我們可以忽略其存在，以快 速得到結果



63(B).
X


63. 利用高壓空氣，由粒狀或粉狀材料層的下部送入熱空氣，使食品原料成流動狀，加速熱風與食品間之熱傳導狀態而進行乾燥的裝置，稱為：
(A)氣流乾燥機
(B)泡沫乾燥機
(C)流動床乾燥機
(D)噴霧乾燥機 



64(B).
X


64. 鮮乳均質化的結果？
(A)顏色變黃
(B)口感變薄
(C)油水較不易分離
(D)微生物較難繁殖



65(A).

65. 在牛奶工廠中，洗瓶機之有效氯濃度應維持在：
(A)100 ppm
(B)60 ppm
(C)20 ppm
(D)2 ppm



66(A).
X


66. 培養微生物時，在含有培養基的試管中加入石臘其目的是：
(A)指示劑
(B)氧化劑
(C)營養強化劑
(D)維持厭氧狀態



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m9240213剛剛做了阿摩測驗，考了19分