精熟測驗 - 公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

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模式:精熟測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(B).

27.三章一 Q 中標章主要是驗證下列何者？
(A)產品
(B)工廠
(C)人員
(D)環境

2(A).

28.請問[亞硫酸鈉]可歸類於食品添加物的類別為下列何者？
(A)漂白劑+抗氧化劑
(B)漂白劑+乳化劑
(C)抗氧化劑+防腐劑
(D)殺菌劑+抗氧化劑

3(B).

31.用於清洗消毒食品接觸面之次氯酸使用濃度限量（總有效氯 ppm）為何？
(A)100
(B)200
(C)300
(D)500

4(B).

32.食品製程中，非使用自來水者，應指定專人作有效餘氯及酸鹼值之測定，頻率為何？
(A)每日二次
(B)每日一次
(C)每週二次
(D)每週一次

5(C).

35.下列哪一項不是目前已公告應標示之散裝食品？
(A)巧克力
(B)液蛋產品
(C)雞肉原料
(D)重組肉及注脂肉

6(D).

36.下列何者不是食品業者應符合 GHP 的四大面向？
(A)從業人員
(B)作業場所
(C)品保制度
(D)勞災保險

7(A).

39.下列何者不是食品添加物的管理項目？
(A)複方有准用許可字號
(B)有產品登錄碼
(C)有使用範圍及限量暨規格標準
(D)在最終產品中具特定功能目的

8(B).

40.下列何者為我國食品中最先推動 HACCP 系統的食品業別？
(A)肉類加工食品業
(B)水產食品業
(C)乳品加工食品業
(D)餐盒食品工廠

9(B).

43.生鮮截切水果貯存過程中果肉逐漸軟化，主要與下列何種酵素的作用有關？
(A)蛋白水解酵素
(B)果膠酵素
(C)澱粉酶
(D)脂解酶

10(D).

45.有關焦糖的敘述，下列何者錯誤？
(A)可增加食品特殊風味
(B)可作為食品著色劑
(C)是蔗糖經高溫處理後產生黑褐色物質
(D)是一種梅納反應的產物

11(B).

46.在烹煮綠色蔬菜時，加入下列何種物質較能保持蔬菜之綠色色澤？
(A)醋
(B)小蘇打粉
(C)味精
(D)糖

12(C).

47.比較不易受到酸、鹼及熱破壞的食品色素為下列何者？
(A)葉綠素
(B)花青素
(C)胡蘿蔔素
(D)核黃素

13(D).

48.下列何種方法，食品的水分以昇華方式進行脫水？
(A)噴霧乾燥
(B)真空乾燥
(C)被膜乾燥
(D)真空冷凍乾燥

14(D).

50.添加亞硫酸鹽抑制葡萄酒劣變的原理是？
(A)去除單寧
(B)促進酒的熟成
(C)維持甜菜紅素（betalains）的鮮紅色
(D)防止褐變

15(A).

53.有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述，何者正確？
(A)水活性達 0.7 以上，非酵素性褐變（梅納反應）增快
(B)水活性達 0.6 以上，酵素性褐變增快
(C)水分含量愈低，油脂氧化速率愈慢
(D)水活性愈低，油脂氧化速率愈快

16(C).

55.在緩慢冷凍過程中，食物品溫可能發生升高的現象，是因為？
(A)形成冰晶吸收顯熱
(B)形成冰晶釋放顯熱
(C)形成冰晶釋放潛熱
(D)形成冰晶吸收潛熱

17(C).

57.為減少碳排以友善生態，可採用非熱加工（non-thermal processing），下列何者是非熱加工？
(A)冷凍冷藏
(B)微波加工
(C)高壓加工
(D)擠壓加工

18(C).

60.米飯冷藏後的升糖指數降低，是因為澱粉產生下列何種現象？
(A)吸水膨潤
(B)大量不定型區結晶區破損
(C)澱粉分子伸展擴散，溶出顆粒體外並互相纏繞
(D)大量氫鍵

19(A).

64.有關製作麵製品的敘述，哪二項正確？ a.速食麵製作時會將水份降至 10%以下，同時固定澱粉 β 化 b.油麵條添加鹼粉有助於外觀呈現黃色 c.麵糰持續加水揉洗隨水流散後，殘留類似橡膠的物質，俗稱澄粉 d.濕麵條添加食鹽可使麵筋緊縮，增加黏彈性
(A)ab
(B)ac
(C)bd
(D)cd

20(A).

3. 貴公司為生產巧克力產品的工廠，工廠面積不大的因素，只有一條生產線，因業務需求，今天必須生產三種巧克力，第一種是花生牛奶巧克力、第二種是黑巧克力、第三種是牛奶巧克力，試問您應該以何種觀點討論生產這三種產品的順序？
(A) 應優先考量產品品質中色澤的控制，避免消費者誤為產品有瑕疵，所以由色澤淺的產品開始製作
(B) 應優先考量過敏原多寡的問題，避免製程中產品受到過敏原的污染，所以由過敏原少的產品開始做
(C) 只要能在合約所定之交貨時間內，將產品順利完成交貨給客戶即可
(D) 以上皆非