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【精選】 - 公職◆食品科學概論難度:(251~275)
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1(C).

9. 引起痛痛病發生之病因物質為下列何者？
(A)砷
(B) 甲基汞
(C) 鎘
(D)鋁



2(C).

15. 下列何種毒素具有強力之致肝癌性與致突變性？
(A)河豚毒
(B) 麻痺性貝毒
(C) 黃麴毒素
(D)熱帶性海魚毒



3(C).

68. 水果在追熟作用時，會發生以下何種現象？
(A)香味降低
(B) 果肉硬化
(C) 呼吸作用上升
(D)甜度降低



4(A).

5. 某進口食品經衛生稽查員稽查時，發現中文標示不全，應由誰負責？
(A)輸入廠商
(B) 經銷商
(C) 店家老闆
(D)國外製造商



5(B).

12. 餐飲業食品安全管制系統稽查中，業者執行食品良好衛生規範（GHP）重點說明 時，說明重點不包括下述何者？
(A)人員管制與管理（含教育訓練）
(B) 營運方針及未來發展目標
(C) 食品製造流程規劃（含每日總餐量控管記錄）
(D)前次稽查改善事項說明



6(A).

63. 水產罐頭的殺菌值(Fo)必須大於 3.0 是何種原因？
(A) 針對肉毒桿菌
(B) 防止黑變
(C) 水活性低於 0.8
(D) 防止異味產生



7(C).有疑問

74. 市售油麵製作過程中，使製品變成黃色的原因是麵粉中的類胡蘿蔔素的變色，導致 變色的技術為？
(A) 添加維他命 B 群
(B) 加酸
(C) 加鹼
(D) 加黃色素



8(D).

8. 放射線殺菌又稱為下列何者？
(A)低溫殺菌
(B)完全殺菌
(C)商業殺菌
(D)冷殺菌



9(C).

77. 食品安全管制系統之管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之 HACCP 訓練機關（構） 辦理之相關課程至少多少小時，並領有合格證明書？
(A)10
(B)20
(C)30
(D)40



10(A).

38. 劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？
(A)發煙點
(B)黏度
(C)酸價
(D)TBA 價



11(D).

53. 生產凍藏吳郭魚片（台灣鯛）時進行一氧化碳處理之目的？
(A)使魚昏睡，降低掙扎
(B)殺菌
(C)使較易去皮
(D)使肉保持鮮紅色



12(B).

55. 依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、半發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種 反應？
(A)水解反應
(B)氧化反應
(C)還原反應
(D)微生物作用



13(D).
X


66. 若某食品含有基因改造黃豆之原料，該等原料佔最終產品總重量多少以上時，應標示基因 「基因改造」字樣？
(A)百分之一
(B)百分之二
(C)百分之三
(D)百分之十



14(C).

7. 下列有關李斯特菌（Listeria monocytogenes）之敘述，何者錯誤？
(A)引起感染型食物中毒
(B)能在低於 5℃下生長
(C)孕婦及小孩對此菌之抵抗力強
(D)此菌常被發現於生肉及乳製品



15(D).有疑問

50. 素肉原料「大豆組織蛋白」是由哪一種加工技術製成？
(A)薄膜技術
(B)膠囊化技術
(C)冷凍技術
(D)擠壓技術



16(D).

17. 食品安全管制系統之管制小組應將執行事項，作成書面紀錄，連同相關文件，彙整為檔案， 妥善保存至少多少年？
(A)半年
(B)1 年
(C)3 年
(D)5 年



17(D).
X


42. 由原料乳製造鮮奶時，要進行 1 標準化、2 均質、3 牛乳檢查、4 殺菌、5 充填包裝，其加 工步驟依序為？
(A) 31245
(B)14325
(C) 13425
(D) 34125



18(D).

25. 下列何者在⼀般室溫下，甜度比蔗糖甜？
(A)葡萄糖
(B)麥芽糖
(C)乳醣
(D)果糖



19(A).

36. 洛神花加工過程常因為熱加工處理造成品質劣變，其紅色劣變主因為？
(A)花青素裂解
(B)梅納反映
(C)焦糖化反應
(D)酵素作用



20(C).

40. 通常含有胺基之化合物、還原糖及水在高溫下反應產生黃褐色物質稱為什麼反應？
(A)焦糖化反應
(B)冬化反應
(C)梅納反應
(D)酵素性褐變反應



21(D).

43. 為避免魚油貯存過程中氧化劣變，較合適添加：
(A)維生素 B
(B)維生素 C
(C)維生素 D
(D)維生素 E



22(A).

34. 總固形物經 550±50℃高溫鍛燒 1 小時後，所損失重量的成分主要為？
(A)揮發性固形物
(B)非揮發性固形物
(C)懸浮固形物
(D)灰分



23(C).

54. 有關紅茶製作的萎凋過程中，主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味 及色澤？
(A)胺基酸
(B)脂肪
(C)多元酚
(D)核苷酸



24(D).

64. 下列何種罐頭食品無法以低溫殺菌法（＜100 ℃）作為加熱殺菌之條件？
(A)泡菜罐頭
(B)柑橘罐頭
(C)鳳梨罐頭
(D)肉醬罐頭



25(C).
X


78.以下何者可作為食品衛生之指標菌？
(A)沙門氏菌
(B)大腸桿菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)腸炎弧菌



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我需要好友換客家金幣剛剛做了阿摩測驗，考了88分