阿摩：所見所聞，改變一生，不知不覺，斷送一生
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試卷測驗 - 108 年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07602中餐烹調-葷食#81045		 繼續測驗
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1(B).

1. 乾燥金針容易有
(A)一氧化硫
(B)二氧化硫
(C)氯化鈉
(D)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以 有優良金針標誌者為佳。



2(D).

2. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確
(A)湯鍋放在冷凍庫內
(B)湯鍋放在調理檯上
(C)湯鍋放在冷藏庫內
(D)湯 鍋放在冰水內。



3(B).

3. 冬天病媒較少的原因為
(A)氣候多變
(B)氣溫較低
(C)較常下雨
(D)氣壓較低 以致病媒活動力降低。



4(C).

4. 森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響：A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降低 生物多樣性？
(A)ABCD
(B)BCD
(C)A CD
(D)A BD。



5(D).

5. 下列何種食物是鐵質的最好來源？
(A)蘿蔔
(B)菠菜
(C)牛奶
(D)肝臟。



6(C).

6. 傳熱最快的用具是以
(A)鉛
(B)琺瑯質
(C)鐵
(D)陶器 所製作的器皿。



7(C).

7. 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？
(A)使風味更佳
(B)可增加酸性，使成品更能保久
(C)可增加酸 性，但易導致腐敗
(D)使牛肉更易軟化。



8(D).

8. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何 者正確
(A)只要方便取用，可隨意置放
(B)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(C)知名廠商無須檢視標示內容
(D)依標示冷藏或冷凍貯藏。



9(B).

9. 食材 450 公克最接近
(A)8 兩
(B)1 磅
(C)半台斤
(D)1 台斤。



10(B).

10. 下列何者可做為電器線路過電流保護之用？
(A)電阻器
(B)熔絲斷路器
(C)避雷器
(D)變壓器。



11(A).

11. 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？
(A)每年一次
(B)每兩年一次
(C)每半年一次
(D)每月 一次。



12(D).

12. 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？
(A)農藥
(B)黃麴毒素
(C)砷
(D)多氯聯苯。



13(A).

13. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？
(A)每日
(B)每 2～3 天
(C)每月
(D)每週。



14(D).

14. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？
(A)加熱
(B)鹽漬
(C)曬乾
(D)冷凍。



15(B).

15. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確
(A)可直接以口對著湯勺試吃
(B)使用適當且乾淨的器具進行菜 餚的排盤
(C)可直接在操作台旁會客
(D)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。



16(D).

16. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是
(A)新產品開發
(B)滅火器認識
(C)成本控制
(D)個人與環境 衛生維護。



17(D).

17. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？
(A)水庫淤積
(B)超抽地下水
(C)濫用水資源
(D)雨水酸化。



18(B).

18. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？
(A)維生素
(B)醣類
(C)蛋白質
(D)脂肪。



19(C).

19. 有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？
(A)拔下延長線插頭時，應手握插頭取下
(B)使用老舊之 延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危險情形，應立即更換
(C)使用中之延長線如有異味產生，屬正常現象不須理會
(D)應避開火源，以免外覆塑膠熔解，致使用時造成短路。



20(C).

20. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多
(A)菠菜
(B)胡蘿蔔
(C)莧菜
(D)高麗菜。



21(D).

21. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？
(A)前腿
(B)里肌肉
(C)小里肌
(D)五花肉。



22(C).

22. 下列哪一種為天然膨大劑？
(A)阿摩尼亞
(B)小蘇打
(C)酵母
(D)發粉。



23(D).

23. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？
(A)葉面不能有蟲咬的痕跡
(B)添加的色素為食用色素
(C)外形 好且乾淨
(D)用量可以超過主體。



24(A).

24. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為
(A)食品添加物
(B)食品保健成分
(C)食品材料
(D)營養物質。



25(B).

25. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確
(A)倉儲過程中，應緊閉 不透風以防止病媒飛入
(B)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(C)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(D)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品。



26(C).

26. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？
(A)慢速敗壞
(B)重量減少
(C)脂肪酸會流失
(D)肉色改變。



27(C).

27. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？
(A)最高學歷
(B)身分證號碼
(C)綽號
(D)護照號 碼。



28(B).

28. 有關台灣能源發展所面臨的挑戰，下列何者為非？
(A)化石能源所占比例高，溫室氣體減量壓力大
(B)自 產能源充足，不需仰賴進口
(C)能源密集度較先進國家仍有改善空間
(D)進口能源依存度高，能源安全易受國際影響。



29(B).

29. 剁雞時應使用
(A)水果刀
(B)骨刀
(C)尖刀
(D)片刀。



30(B).

30. 食用油若長時間高溫加熱，結果
(A)增長使用期限
(B)會產生有害物質
(C)增加油色之美觀
(D)能殺菌、容易 保存。



31(B).

31. 中長期存放的肉類應保存於
(A)4
(B)-18
(C)0
(D)8 ℃以下才能保鮮。



32(D).

32. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並
(A)專人專櫃放 置
(B)專櫃放置
(C)專人看顧
(D)專人專櫃專冊放置。



33(D).

33. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈
(A)陳舊
(B)腐敗
(C)美味
(D)新鮮。



34(D).

34. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？
(A)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(B)冰淇淋儲放在-1 8℃以下的冷凍庫
(C)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。



35(C).

35. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？
(A)鉛
(B)銅
(C)鎘
(D)汞。



36(A).

36. 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？
(A)脂肪
(B)蛋白質
(C)醣類
(D)纖維質。



37(B).

37. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確
(A)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(B) 遵守先進先出之原則，並確實記錄
(C)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(D)冷藏庫之溫度應在 10℃以下。



38(A).

38. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？
(A)甕
(B)湯盤
(C)湯碗
(D)水盤。



39(D).

39. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？
(A)150cc
(B)100cc
(C)300cc
(D)240cc。



40(B).

40. 選擇生機飲食產品時，應先考慮
(A)追求流行
(B)個人身體特質
(C)容易烹調
(D)物美價廉。



41(B).

41. 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪 刑？
(A)工商秘密罪
(B)詐欺罪
(C)侵占罪
(D)背信罪。



42(A).

42. 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？
(A)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、 定位排放
(B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理
(C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理
(D)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類。



43(A).

43. 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才 對？
(A)清潔區
(B)介於清潔區與準清潔區之間
(C)準清潔區
(D)污染區。



44(C).

44. 食品進貨後之使用方式為
(A)後進先出
(B)徵詢主廚意願
(C)先進先出
(D)先進後出。



45(A).

45. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？
(A)各類食物妥善包裝並分類貯存
(B)經常將食物取出 並定期除霜
(C)食物交互置放
(D)增加開關庫門之次數。



46(C).

46. 在五金行買來的強力膠中，主要有下列哪一種會對人體產生危害的化學物質？
(A)乙苯
(B)乙醛
(C)甲苯
(D) 甲醛。



47(A).

47. 烹調魚類應該先做到
(A)清除魚鱗、內臟及鰓
(B)去皮去骨
(C)去除骨頭
(D)頭尾不用。



48(D).

48. 廚房的地板
(A)要看是哪一類餐廳而定
(B)濕滑是必然現象無需計較
(C)操作時可以濕滑
(D)隨時保持乾燥 清潔。



49(D).

49. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查
(A)鍋具存放櫃
(B)乾料庫房
(C)主廚自家
(D)辦公室的文 件保存區。



50(A).

50. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？
(A)地熱
(B)燃氣
(C)燃煤
(D)核能。



51(B).

51. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？
(A)美觀與外形
(B)種類與用量
(C)顧客的喜好
(D)經濟實惠。



52(D).
X


52. 一般湯包內的湯汁形成是靠
(A)水
(B)白菜汁
(C)豬皮的膠質
(D)動物的脂肪 作內餡。



53(D).

53. 下列何者是海洋受污染的現象？
(A)臭氧層破洞
(B)溫室效應
(C)形成黑潮
(D)形成紅潮。



54(D).

54. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？
(A)盤查所有能源使用設備
(B) 實行能源管理
(C)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」
(D)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種。



55(D).

55. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？
(A)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能 之工作
(B)過度介入勞工私人事宜
(C)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工
(D)使勞工執行與能力、經驗相符的工作。



56(A).

56. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染
(A)海產
(B)雞肉
(C)蛋
(D)牛肉。



57(A).

57. 政府提倡交易時使用
(A)公制
(B)美制
(C)英制
(D)台制 為單位計算。



58(C).

58. 雞肉中最嫩的部份是
(A)雞翅膀
(B)雞腿肉
(C)雞柳
(D)雞胸肉。



59(C).

59. 食物烹調的原則宜為
(A)味精用量為食物重量的百分之五
(B)運用簡便的高湯塊
(C)原味烹調
(D)調味料愈 多愈好。



60(B).

60. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素
(A)鈉
(B)膳食纖維
(C)飽和脂肪
(D)糖。



61(B).

61. 片刀主要用來切
(A)豬腳
(B)豬肉
(C)雞腿
(D)排骨。



62(B).
X


62. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？
(A)工作時謹守本分，以積極態 度解決問題
(B)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益
(C)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質
(D)將公司逾期的產品更改標籤。



63(A).

63. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為
(A)不銹鋼
(B)玻璃纖維
(C)木板
(D)大理石。



64(C).
X


64. 陶鍋傳熱速度比鐵鍋
(A)差不多
(B)快
(C)一樣快
(D)慢。



65(B).

65. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？
(A)奶油
(B)鮮奶
(C)火腿
(D)醬油。



66(D).

66. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？
(A)肝
(B)干貝
(C)沙丁魚
(D)腦。



67(A).

67. 長期的偏頗飲食會
(A)招致疾病
(B)建構良好體質
(C)健康強身
(D)增加免疫力。



68(D).

68. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？
(A)酒
(B)醋
(C)蔗糖
(D)鹽。



69(C).

69. 洗滌區屬於下列何者？
(A)清潔區
(B)準清潔區
(C)污染區
(D)一般作業區。



70(A).

70. 製作完成之菜餚應注意
(A)不可重疊放置
(B)可重疊放置
(C)沒有規定
(D)交叉放置。



71(A).

71. 洗豬舌、牛舌時宜用
(A)刮洗法
(B)漂洗法
(C)擦洗法
(D)沖洗法。



72(A).

72. 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於
(A)冷凍庫
(B)冷藏庫
(C)陰涼處
(D)室內通風處。



73(D).
X


73. 廚師證照持有人，每年應接受
(A)4 小時
(B)6 小時
(C)8 小時
(D)12 小時 衛生講習。



74(B).

74. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？
(A)查詢或請求閱覽
(B)請求刪除他人之 資料
(C)請求停止蒐集、處理或利用
(D)請求補充或更正。



75(A).

75. 與人體之能量代謝無關的維生素為
(A)維生素 A
(B)菸鹼素
(C)維生素 B2
(D)維生素 B1。



76(D).

76. 勞工服務對象若屬特殊高風險族群，如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者，則此勞工較易遭受下列何種 危害？
(A)聽力損失
(B)白指症
(C)中樞神經系統退化
(D)身體或心理不法侵害。



77(C).
X


77. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？
(A)脂肪
(B)礦物質
(C)蛋白質
(D)醣類。



78(D).
X


78. 下列魚類何者屬於海水魚？
(A)鯧魚
(B)草魚
(C)鯽魚
(D)鰱魚。



79(A).

79. 長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況？
(A)體溫、心跳和血壓之變化幅度比較大
(B)腕道症候群
(C)眼睛乾澀
(D)頸肩部僵硬不適。



80(B).

80. 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？
(A)銅
(B)鈉
(C)鐵
(D)鉀。



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