阿摩：積少成多，積沙成塔
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試卷測驗 - 111 年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：07602中餐烹調-葷食#113056		 繼續測驗
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1(A).

1. 罐頭的內容量是指
(A)固形物與填充液之重量
(B)罐重、固形物、填充液總重量
(C)填充液之重量
(D)固形物之重量。



2(B).

2. 製冰機管理，何者正確
(A)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(C)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(D)任取一杯子取用。



3(D).
X


3. 可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境？
(A)滯洪池
(B)人工溼地
(C)運動公園
(D)水庫。



4(B).
X


4. 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者
(A)每"台斤"960 元
(B)每包(300 公克)420 元
(C)每"台兩"54 元
(D)每"公斤"1250 元。



5(C).

5. 下列何者「不是」菸害防制法之立法目的？
(A)保護未成年免於菸害
(B)保護孕婦免於菸害
(C)促進菸品的使用
(D)防制菸害。



6(A).

6. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？
(A)痢疾
(B)瘧疾
(C)日本腦炎
(D)登革熱。



7(D).

7. 黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？
(A)豌豆
(B)黃豆
(C)小麥
(D)花生。



8(　).
X


8. 爆炒的菜應切成
(A)丁
(B)條
(C)片
(D)塊。



9(　).
X


9. 微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？
(A)蒸氣
(B)水力
(C)電磁波
(D)瓦斯。



10(　).
X


10. 下列何者食物膽固醇含量較少？
(A)烏魚子
(B)蛋黃
(C)海蜇皮
(D)豬腦。



11(　).
X


11. 下列何者方式為用油較少之烹調方式
(A)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(B)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(C)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(D)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻。



12(　).
X


12. 一般而言，螢光燈的發光效率與長度有關嗎？
(A)有關，越長的螢光燈管，發光效率越高
(B)無關，發光效率只與色溫有關
(C)有關，越長的螢光燈管，發光效率越低
(D)無關，發光效率只與燈管直徑有關。



13(　).
X


13. 下列何者屬低酸性食品
(A)魚貝類
(B)食用醋
(C)食物 pH 值 3.0 以下
(D)食物 pH 值 4.6 以下。



14(　).
X


14. 氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於
(A)300 ppm
(B)150 ppm
(C)250 ppm
(D)200 ppm。



15(　).
X


15. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？
(A)雇主考量男性賺錢養家之社會期待，提供男性高於女性之薪資
(B)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性
(C)有未滿 2歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間
(D)雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事，必須離職。



16(　).
X


16. 廚房的溫度宜控制在
(A)20℃~25℃
(B)5℃~10℃
(C)15℃~20℃
(D)10℃~15℃。



17(　).
X


17. 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸犯下列何種罪刑？
(A)背信罪
(B)侵占罪
(C)貪污罪
(D)詐欺罪。



18(　).
X


18. 為保持中央空調主機效率，每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機？
(A)1.5 年
(B)半年
(C)2 年
(D)1 年。



19(　).
X


19. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？
(A)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡
(B)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(C)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(D)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量。



20(　).
X


20. 洗滌食品容器及器具應使用
(A)強酸、強鹼
(B)洗衣粉
(C)食品用洗潔劑
(D)廚房清潔劑。



21(　).
X


21. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？
(A)燉煮肉類
(B)蒸烤肉類
(C)碳烤肉類
(D)汆燙肉類。



22(　).
X


22. 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？
(A)生物性
(B)物理性
(C)化學性
(D)自然性。



23(　).
X


23. 茄子切開後
(A)維生素
(B)纖維素
(C)類胡蘿蔔素
(D)多酚酵素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色。



24(　).
X


24. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？
(A)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈
(B)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機
(C)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要
(D)優先淘汰 1 0 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機。



25(　).
X


25. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？
(A)24
(B)22
(C)26
(D)25。



26(　).
X


26. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年
(A)七年
(B)一年
(C)五年
(D)三年。



27(　).
X


27. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？
(A)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者
(B)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者
(C)經常遲到早退者
(D)不服指揮對雇主暴力相向者。



28(　).
X


28. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確
(A)是會產生神經毒素
(B)是肉腐敗所產生之細菌
(C)是肉變臭之前兆
(D)是肉條發霉。



29(　).
X


29. 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存
(A)2 天
(B)3 天
(C)1 天
(D)4 天。



30(　).
X


30. 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？
(A)牛肉
(B)雞肉
(C)豬肉
(D)羊肉。



31(　).
X


31. 炸過食物的油可
(A)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用
(B)倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次
(C)另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
(D)隨個人喜好。



32(　).
X


32. 人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？
(A)維生素 E
(B)維生素 A
(C)維生素 C
(D)維生素 B6。



33(　).
X


33. 一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是
(A)多遊走各部門認識同事，建立自己的小圈圈
(B)多觀察、多學習，了解企業文化和價值觀
(C)多打聽哪一個部門比較輕鬆，升遷機會較多
(D)多探聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人。



34(　).
X


34. 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？
(A)油脂
(B)澱粉
(C)食物纖維質
(D)蛋白質。



35(　).
X


35. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？
(A)30％
(B)40％
(C)10％
(D)20％。



36(　).
X


36. 所謂四色拼盤是指
(A)四種切法不同的食物拼成
(B)四種不同烹調法的食物拼成
(C)四種不同材料的食物拼成
(D)四盤不同顏色的食物拼成。



37(　).
X


37. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的
(A)90%
(B)100%
(C)80%
(D)60% 以下。



38(　).
X


38. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質
(A)沙門氏桿菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)仙人掌桿菌
(D)大腸桿菌。



39(　).
X


39. 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？
(A)因形立意
(B)無一而立
(C)因意定形
(D)隨形選用。



40(　).
X


40. 食品溫度之量測，何者最正確
(A)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(B)溫度計每兩年應至少校正一次
(C)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(D)每次量測應固定同一位置。



41(　).
X


41. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查
(A)主廚自家
(B)辦公室的文件保存區
(C)鍋具存放櫃
(D)乾料庫房。



42(　).
X


42. 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？
(A)精鹽
(B)高級精鹽
(C)粗鹽
(D)都可以。



43(　).
X


43. 正確的手部消毒酒精的濃度為
(A)80-90%
(B)70-75%
(C)50-60%
(D)90-100%。



44(　).
X


44. 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？
(A)水果
(B)汽水
(C)沙拉
(D)五穀類。



45(　).
X


45. 下列何者是正確的洗手方式
(A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(C)洗手後用圍裙將手部擦乾
(D)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略。



46(　).
X


46. 為避免汙染，食材流向以
(A)高潔度往高潔度走
(B)高潔度往低潔度走
(C)低潔度往高潔度走
(D)低潔度往低潔度走。



47(　).
X


47. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊
(A)湯底製作方式
(B)外帶收費標準
(C)供應時間限制
(D)火鍋達人姓名。



48(　).
X


48. 最容易受熱而被破壞的營養素是
(A)蛋白質
(B)澱粉
(C)維生素
(D)礦物質。



49(　).
X


49. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？
(A)相對戶或相鄰戶分別各半清除
(B)里辦公處
(C)環保志工
(D)清潔隊。



50(　).
X


50. 若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理？
(A)找出關係人物解決
(B)問同行該如何做
(C)應用國家標準名稱
(D)可自行訂定名稱。



51(　).
X


51. 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？
(A)經常搬抬物件上下階梯或梯架
(B)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路
(C)暴露游離輻射
(D)經常變換高低位之工作姿勢。



52(　).
X


52. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？
(A)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密
(B)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為
(C)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分
(D)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。



53(　).
X


53. 下列何者非為職業病預防之危害因子？
(A)化學性危害
(B)物理性危害
(C)遺傳性疾病
(D)人因工程危害。



54(　).
X


54. 廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外，若隨一般垃圾進入焚化廠處理，可能產生下列那一種空氣污染物對人體有致癌疑慮？
(A)戴奧辛
(B)沼氣
(C)一氧化碳
(D)臭氧。



55(　).
X


55. 做汆的菜，材料應切成
(A)隨意
(B)厚片
(C)薄片
(D)塊狀。



56(　).
X


56. 化糞池應距地下水源
(A)無明確規定
(B)5 公尺
(C)15 公尺
(D)10 公尺。



57(　).
X


57. 下列敘述何者為錯？
(A)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
(B)氯水殺菌餘氯量在 300ppm 以上
(C)冷藏溫度在攝氏七度以下
(D)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上。



58(　).
X


58. 肝糖可以儲存在
(A)血液
(B)腎臟
(C)肌肉
(D)小腸。



59(　).
X


59. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確
(A)食品添加物之功能性名稱
(B)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
(C)含非基因改造食品原料
(D)製造日期。



60(　).
X


60. 富含維生素B群和醣類的食物為
(A)肝臟
(B)香蕉
(C)糙米
(D)蘋果。



61(　).
X


61. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？
(A)硫酸鈣
(B)氯化鈣
(C)碳酸鈣
(D)石膏。



62(　).
X


62. 脂質在烹調中有直接關聯的功能是
(A)促進食慾
(B)保護內臟器官
(C)提供美味
(D)運送脂溶性維生素。



63(　).
X


63. 依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？
(A)食品變質或腐敗
(B)食品有攙偽或假冒之情形
(C)販賣之食品超過有效日期
(D)食品中添加未經中央主管機關許可之添加物。



64(　).
X


64. 食品業者之廁所應設置下列哪些設施？
(A)刮鬍機
(B)垃圾桶
(C)流動自來水
(D)乾手器或擦手紙巾。



65(　).
X


65. 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？
(A)380
(B)480
(C)180
(D)280 元。



66(　).
X


66. 下列哪幾項是餐具消毒使用的條件
(A)110℃乾熱 30 分鐘
(B)浸泡 200 PPM 氯水溶液中 2 分鐘
(C)110℃乾熱 15 分鐘
(D)100℃熱水沸煮 1 分鐘。



67(　).
X


67. 如何挑選新鮮蝦子？
(A)蝦頭呈黑色
(B)整隻色澤未變
(C)頭未鬆脫
(D)頭部、蝦足呈現紅色。



68(　).
X


68. 食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？
(A)使用發芽之馬鈴薯
(B)添加三聚氰胺
(C)添加順丁烯二酸苷
(D)使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜。



69(　).
X


69. 光面洋香瓜的選購條件
(A)瓜體柔軟
(B)蒂頭鮮綠色
(C)蒂頭產生裂痕
(D)表皮顏色鮮麗。



70(　).
X


70. 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？
(A)置於碗盤放置區
(B)置於烹調區
(C)明確標示並由專人管理及記錄
(D)應標明其毒性、使用及緊急處理。



71(　).
X


71. 關於食物儲存下列敘述何者正確？
(A)乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60%
(B)乾貨庫房相對濕度控制 20～30％
(C)冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下
(D)食品之熱藏，溫度應保持 60度以上。



72(　).
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72. 下列哪些是飲食纖維的功能？
(A)充分吸收為體內營養份子
(B)可降低血膽固醇
(C)改善便秘情況
(D)調節脂肪與糖分的吸收。



73(　).
X


73. 預估銷售量時需注意哪些項目？
(A)重要慶典
(B)平日或假日
(C)流行話題
(D)季節。



74(　).
X


74. 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理
(A)丟棄不用
(B)回收當廚餘
(C)提煉魚高湯使用
(D)取其他部分再應用。



75(　).
X


75. 製備食物下列何者為正確流程？
(A)驗收→製備→前處理→儲存→供膳
(B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳
(C)驗收→儲存→前處理→製備→供膳
(D)前處理→儲存→驗收→製備→供膳。



76(　).
X


76. 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些？
(A)維生素B12
(B)維生素
(C)礦物質
(D)纖維素。



77(　).
X


77. 下列何者不屬於食品添加物？
(A)塑化劑
(B)味精
(C)順丁烯二酸酐
(D)三聚氰胺。



78(　).
X


78. 防止食品變質或腐敗之方法有哪些？
(A)添加色素
(B)保持乾燥
(C)充分加熱
(D)降低貯藏溫度。



79(　).
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79. 何者適合作為食材的沾料？
(A)低糖度
(B)高酸性
(C)低鹽度
(D)低水活性。



80(　).
X


80. 下列有關米的敘述何者正確？
(A)糯米分為長糯及圓糯
(B)在來米又稱秈米，屬於軟質米
(C)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米
(D)在來米黏性較糯米大。



試卷測驗 - 111 年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_乙級：07602中餐烹調-葷食#113056-阿摩線上測驗

Zak Chen剛剛做了阿摩測驗，考了6分