阿摩：人們不是聽你說什麼，而是看你做什麼。
100分
(1 分17 秒)
模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論
 繼續測驗
再次測驗 下載 下載收錄
1(D).

20. 下列何者不是食品及食品原料應明顯標示之項目？
(A)內容物名稱
(B)食品添加物名稱
(C)有效日期
(D)國外製造廠商



2(A).

23. 目前食品不得標示［健康］字樣於何處？
(A)品名
(B)內容物
(C)營養標示
(D)無限制



3(A).

27. 下列何者與穩定蛋白質立體結構的力量無關？
(A)離子鍵
(B)凡得瓦爾力(Van der Waals' force)
(C)共價鍵
(D)氫鍵



4(C).

28. 請問下列那一種食品膠體之來源不是高等植物？
(A)原果膠
(B)阿拉伯膠
(C)三仙膠
(D)關華豆膠



5(C).

32. 烏梅蜜餞 10 克添加月桂酸 15 μg，經前處理以乙醚萃取得上層液 2 mL，取 1 μL 注入氣相 層析管柱得己二烯酸吸收峰面積為 36000，月桂酸吸收峰面積為 6000，上二者之校正因子 為 1，則烏梅含己二烯酸之量為？
(A)90 mg/kg
(B)45 mg/kg
(C)9 mg/kg
(D)4.5 mg/kg



6(B).

34. 有關生蛋蒸煮成茶葉蛋後之生化變化的描述何者正確？
(A)破壞一級結構
(B)更容易被消化
(C)結晶性變強
(D)溶解度上升



7(D).

35. 下列有關於蛋白質與其溶解度之配對何者有誤？
(A)彈性蛋白(elastin)—難溶於水
(B)穀膠蛋白(gliadin)—可溶於 70-90%酒精溶液，但不溶於水
(C)白蛋白(albumin)—可溶於水以及稀鹽、稀酸或稀鹼溶液
(D)肌紅蛋白(myoglobin)—可溶於水以及稀酸或稀鹼溶液



8(B).

37. 最近市面上流行的 rTG(Re-esterified Triglyceride)魚油，宣稱其加工技術可提高 Omega-3 脂肪酸的濃度至 80%以上，下列何者不是 Omega-3 脂肪酸？
(A)Eicosapentaenoic acid
(B)Pentadecylic acid
(C)Docosahexaenoic acid
(D)Linolenic acid



9(C).

39. 臺灣食品營養標示法規規範得免營養標示之包裝食品中，不包括下列何者？
(A)衛生冰塊
(B)礦泉水
(C)電解水
(D)鹽



10(A).

40. 我國規範檢驗食品中動物用藥殘留之 21 項乙型受體素中，不包含下列何者？
(A)孔雀綠(Aniline green)
(B)萊克多巴胺(Ractopamine)
(C)西布特羅(Cimbuterol)
(D)克倫特羅(Clenbuterol)



11(B).

42. 有關營養標示中熱量的計算方式，下列何者錯誤？
(A)以計算加總獲得
(B)碳水化合物項下標示膳食纖維者，其膳食纖維熱量可忽略不計
(C)有機酸之熱量得以每公克 3 大卡計算
(D)每份熱量計算方式，可以用每一百公克(或毫升)的熱量換算之



12(C).

45. 有關類類胡蘿蔔素敘述何者有誤？
(A)自然界以反式比例較高
(B)可能因高溫氧化引起異構化
(C)順式：反式為 1：2 時，人體吸收率較佳
(D)存在不飽和油脂含量高的食品時，受高溫破壞越明顯



13(B).

47. 以下何者不是巧克力引起糖霜(sugar/fat bloom)的常見因素？
(A)調溫不完全，缺乏穩定的結晶態
(B)巧克力冷卻時相對濕度低導致乾燥速率不一
(C)儲存溫度變動過大
(D)醣類結晶析出



14(A,B).

48. 脂肪酸丙二醇酯為親脂性食品乳化劑，其應用的功能不包含以下哪項？
(A)產品體積不變
(B)因酯類取代油脂降低熱量而減少肥胖產生
(C)增加蛋糕保水力
(D)讓脂肪在蛋糕糊中均勻分布



15(A).

50. 紅肉與白肉有不同的肉品利用價值，何者對紅肉敘述有誤？
(A)適合短暫劇烈性運動
(B)較高氧化型代謝反應
(C)粒線體數目較多
(D)脂肪含量較高



16(C).

54. 採用特殊的材料或裝置，在食品包裝後會與內部的空氣或包材產生交互作用，以達到延長 食品儲存期限的目的為下列何者？
(A)智能包裝(Intelligent package)
(B)智慧包裝(Smart package)
(C)活性包裝(Active package)
(D)互動式包裝(connected package)



17(C).

56. 在傳統的紅外線吸收光譜圖之圖例中，請問 X 軸與 Y 軸分別是哪兩個變因？
(A)吸光度、波數
(B)吸光度、頻率
(C)波數、吸光度
(D)頻率、吸光度



18(B).

60. 微生物的繁殖必須要有一定量之水分來源，其可用 Aw 來評估，有關下列微生物能夠繁殖 之 Aw 最低限度，何者最高？
(A)嗜鹽性細菌
(B)細菌
(C)酵母菌
(D)黴菌



19(A).

63. 下列敘述，何者為錯誤的選項？ a.啤酒製造時，糖化是利用麴菌所產生的糖化酵素將澱 粉分解 b.傳統高粱酒採液態發酵、液態蒸餾的方式進行高粱酒釀造 c.紹興酒的主原料 包含小麥、蓬萊糙米、圓糯糙米三種穀類 d.紅葡萄酒釀造時，添加偏亞硫酸氫鉀可以抑 制雜菌之生長及有助於花青素的溶出
(A)ab
(B)bc
(C)cd
(D)ad



20(C).

64. 有關食品解凍的敘述，下列哪二項正確？ a.解凍的定義為吸收熱能使凍結食品內的冰結 晶昇華，恢復原狀 b.冷凍水餃最適合的解凍方法是調理解凍 c.液體(鹽水)解凍法不 適合魚類解凍，因會增加水溶性蛋白質溶出 d.微波解凍可減少解凍後汁液流失，縮短解 凍時間
(A)ab
(B)ac
(C)bd
(D)cd



21(D).

65. 下列何種胺基酸在膠原蛋白中的含量最少？
(A)脯胺酸(proline)
(B)羥脯胺酸(hydroxyproline)
(C)甘胺酸(glycine)
(D)酪胺酸(tyrosine)



22(A).

67. 牛乳以低溫殺菌訴求是比超高溫(UHT)殺菌保留較多的成分，為下列何者？
(A)免疫球蛋白
(B)酪蛋白
(C)乳糖
(D)乳脂肪



23(C).

72. 生產低熱量果醬時，利用鈣離子促進凝膠，所以要選擇？
(A)未成熟水果
(B)過熟水果
(C)低甲氧基果膠的水果
(D)高甲氧基果膠的水果



24(B).

74. 添加偏鹼性(pH＞7)的聚磷酸鹽主要可避免何種食品劣變？
(A)減少離子強度，增加肉品保水性
(B)減少乳化食品離漿(syneresis)現象，增加分散穩定性
(C)作為膨鬆劑，維持烘焙產品的蓬鬆性
(D)促進乳化食品離漿(syneresis)現象，增加分散穩定性



25(B).

76. 馬口鐵皮裝之罐頭食品，已經過商業殺菌，但產品有效日期大多為 3 年左右，無法永久貯存的主要原因是考量：
(A)未添加防腐劑
(B)罐壁腐蝕
(C)真空度減少
(D)殺菌不完全



最頂 ▬
快捷工具
完全正確!

今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

水產食品科學系官雨晴剛剛做了阿摩測驗，考了100分