阿摩：人因夢想而偉大，沒有夢想的人，就沒有人生
92分
(2 分42 秒)
模式:精熟測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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1(B).

7 醫院糖尿病餐之水果，在重量上之允收標準，下列何者較適當？
(A)桶柑 150 ± 10 公克
(B)加州李 125 ± 10 公克
(C)奇異果 100 ± 10 公克
(D)富士蘋果 120 ± 10 公克



2(D).

6 下列菜餚中，何者屬於開胃菜？
(A)香烤雞塊
(B)紅燒豆腐
(C)海帶結燒肉
(D)雪裡紅炒肉末



3(A).

5 依據民國 102 年教育部公布之「學校午餐食物內容及營養基準」目標值來設計菜單，下列考量何 者最恰當？①全榖根莖類未精緻份數高中女生每餐至少應達 1.5 份 ②高中男生魚類供應至少每月 2 份 ③高中女生豆製品每週至少 2 份 ④蔬菜供應國小低年級生每餐 2 份 ⑤油炸次數每月應小於等於 8 次 ⑥鈣質國中生以上每餐應達 400 毫克
(A)①③⑤⑥
(B)②③④⑤
(C)②③④⑥
(D)②④⑤⑥



4(C).

3 為幼兒園中班早點設計山藥雞肉粥，其中全榖根莖類 2 份、豆魚蛋肉類 0.5 份、蔬菜類 0.5 份、 油脂 0.5 份：食材有山藥、毛豆、小白菜、鮮香菇、雞胸肉、白米、糙米；依據新版食物代換表（2018 年），下列 1 人份食材重量何者正確？
(A)若山藥 35 公克，則糙米與白米需 30 公克；若雞胸肉 7.5 公克，毛豆需 15 公克
(B)若山藥 35 公克，則糙米與白米需 30 公克；若雞胸肉 10 公克，毛豆需 15 公克
(C)若山藥 40 公克，則糙米與白米需 30 公克；若雞胸肉 7.5 公克，毛豆需 12.5 公克
(D)若山藥 40 公克，則糙米與白米需 30 公克；若雞胸肉 10 公克，毛豆需 12.5 公克



5(D).

1 考量幼兒營養需求與建議量，下列何者適合做為幼兒點心供應？①牛角麵包 ②牛奶燕麥 ③綠 豆薏仁 ④茶凍 ⑤蒸蛋
(A)①②④
(B)①③⑤
(C)②③④
(D)②③⑤



6(D).

鐵路排骨便當有 120 公克炸過再滷帶骨排骨（15 公克骨頭） 、1 個滷蛋、20 公克酸菜、10 公克黃 蘿蔔及 200 公克白飯，
【題組】 5 承上題，一個 24 歲適度活動量男生（每日建議熱量為 2,400 大卡）購買此午餐便當，若將午餐設 定為一天熱量的 3/8，請問這個便當跟他的需求相比，會有下列那些問題？①熱量太高 ②蔬菜 類太少 ③肉類不足 ④脂肪比例太高 ⑤蛋白質比例太高 ⑥全穀根莖類足夠
(A)①②⑥
(B)①③⑤
(C)②③⑥
(D)②④⑤



7(D).

【題組】4 烹調用油估計 2 小匙，以食物代換表估算，其熱量與三大營養素比例為何？
(A) 645 大卡，蛋白質 20.5%，脂肪 32.7%，醣類 46.8%
(B) 678 大卡，蛋白質 23.5%，脂肪 39.8%，醣類 36.7%
(C) 726 大卡，蛋白質 25.6%，脂肪 33.7%，醣類 40.7%
(D) 785 大卡，蛋白質 21.7%，脂肪 38.3%，醣類 40.0%



8(D).

3 下列食材中，以同等重量計，何者含鈣最少？
(A)吻仔魚
(B)黑芝麻
(C)黃秋葵
(D)豆漿



9(A).

1 1 杯咖啡內加了 5 公克糖與 10 公克鮮奶油，可供給約多少的熱量？
(A) 50 大卡
(B) 65 大卡
(C) 90 大卡
(D) 110 大卡



10(C).

34 去年同期蓬萊米一斤 15.5 元，在團膳整體食材成本占 20%，現在米的單價飆漲 25%，則整體食材 成本改變為何？
(A)增加 15%
(B)增加 10%
(C)增加 5%
(D)增加 3%



11(B).

31 某小吃店年營業額為 900 萬元，其中固定成本 180 萬元，變動成本為售價的 60%，則年利潤為何？
(A) 72 萬元
(B) 180 萬元
(C) 240 萬元
(D) 360 萬元



12(B).

28 某機械工廠員工餐廳之工作人員採用塊狀式排班（block or stacked scheduling），這種排班方式的 優點是：
(A)員工上班時間較為彈性，若供膳時間延後，需要加班，可在 24 小時內申請辦理
(B)員工同時上下班，若有重要訊息公布時，容易在同一時間傳達給每一位員工
(C)常用於 24 小時供餐的速食餐廳，人力調度較有彈性
(D)每位員工可以配合供膳的需求錯開上班時間



13(B).
X


23 中筋麵粉的蛋白質含量約是多少百分比？
(A) 14%以上
(B) 12%-13%
(C) 9%-11%
(D) 8.5%以下



14(B).
X


22 於 12 公升水中，添加含有 5%有效氯之漂白水 120 毫升，所配製的消毒水含氯量約為：
(A) 50 ppm
(B) 200 ppm
(C) 400 ppm
(D) 500 ppm



15(C).

15 製作天使蛋糕，蛋白在下列何種溫度下最易打發？
(A) 7℃以下
(B) 10-15℃
(C) 17-22℃
(D) 25-30℃



16(D).

10 關於食物貯存的敘述，下列何者錯誤？
(A)雞蛋會因為水分流失使蛋收縮，氣室變大，比重降低，貯存久的蛋在水中會上浮
(B)魚貝類捕撈後即冷凍，可減緩自身酵素作用、肝醣被分解為乳酸，因而易於保存
(C)沒有包裝的肉品在冷藏冷凍時，會受低溫貯存時之溫度與濕度的影響，使水分喪失而重量減少
(D)鮮乳因含有脂肪球，結凍時會轉化成固體，且冰凍下的酪蛋白會與鈣結合，可以增加冷凍貯存性



17(B).

40 關於美耐皿類容器使用時的注意事項，下列敘述何者正確？
(A)非常方便，可用於盛裝熱湯及酸性食物
(B)洗滌時要避免使用菜瓜布或鋼刷洗滌
(C)洗滌時可廣泛的用各類洗劑
(D)可用紫外線殺菌法



18(D).

37 有關「餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項」適用之餐飲業別，下列何者錯誤？
(A)速食業
(B)中央廚房
(C)營業場所容納 200 座位數以上之餐廳
(D)每餐製作 400 人餐以上之伙食包業別



19(A).

30 下列有關團膳業務的工作效率及工作簡化作法，何者不恰當？
(A)使用小鍋烹調，可減少料理烹煮時間
(B)新鮮材料可買現成且已切割處理之成品
(C)提供員工良好的工作環境亦屬於工作簡化的一部分
(D)給予員工職務訓練，並安排資深的員工帶領新進員工



20(B).

26 某醫院正籌備廚房乾料庫房區域的規劃，預估能提供 4 星期的物料存放，而醫院每天供餐人次為 600 人，乾料庫房若不含通道面積，且貯物架層距為 30 公分，則需約有多少平方公尺的貯物架面 積？（每人每餐食物來自乾料庫房為 0.227 公斤、乾料庫房貯藏物料平均密度為 721 kg/m3）
(A) 11
(B) 18
(C) 26
(D) 32



21(A).

23 下列敘述何者錯誤？
(A)鹵素燈有集光特點，耗電量小
(B)餐廳燈光白色可使人安寧平和
(C)餐廳採用略帶金黃光線的日光燈管較省電
(D)餐廳使用燭光，可用於特定餐廳，用餐時間會較長



22(C).

19 5S 是團體膳食常用的管理活動之一，下列敘述何者正確？
(A)是由德國發起的
(B)整頓是指把要與不要的物品整理區分清楚
(C)教養是指教育員工養成守法、守紀律及遵守規定的習慣
(D)清潔是指定期灑掃、清污，讓團膳廠區與設備乾淨



23(A,C,D).

9 依據中華民國國家標準（CNS）一等米（梗米）品質規格之最高限度，下列何者錯誤？
(A)水份 15%
(B)碎粒 5%
(C)夾雜物總計 0.2%
(D)被害粒及白粉質粒 10%



24(A).

8 當緊急採購某食材，下列何種採購方法最常使用：
(A)議價採購
(B)比價採購
(C)報價採購
(D)招標採購



25(D).

7 關於標準採購規格的敘述，下列何者不正確？
(A)可作為比價的依據
(B)可作為驗收的依據
(C)節省親自採購的時間
(D)增加設計者與供應商的聯繫



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