阿摩：人只要堅持，一定得到別人的支持。
92分
(2 分21 秒)
模式:精熟測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
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1(B).

10 為顧及食品冷凍、冷藏效果，貯存食品容量宜達該空間的多少百分比？
(A) 40～50%
(B) 50～60%
(C) 60～70%
(D) 70～80%



2(C).

8 有關食材撥發原則，下列何者錯誤？
(A)應採先進先出（FIFO）的原則
(B)庫管人員可依照請領單分別計算各類食物的撥發量
(C)就是將食材及貨品運送至庫房的過程
(D)當日需使用的生鮮食材可驗收後直接送往前處理區



3(D).

7 有關驗收時應注意事項與工作內容，下列何者錯誤？
(A)數量檢查包含計算廢棄率
(B)抽樣檢查包含快速試劑篩檢
(C)填寫驗收紀錄單包含將標章黏貼於驗收單
(D)品質檢查包含秤重



4(B).

6 下列何者為標準食譜需載明的內容？①成品總重及成本 ②使用設備建議及製程 ③食材重量 為生品購買量 ④食材名稱及用量 ⑤一人份供應量及營養量
(A)僅①③④
(B)僅②④⑤
(C)僅②③④⑤
(D)①②③④⑤



5(D).

5 為保持腰內肉及里肌肉的軟嫩口感，下列烹調方法何者最不適用？
(A)烤
(B)煎
(C)炸
(D)燉



6(C).

4 有關幼稚園 4～6 歲兒童供餐應注意事項，下列何者正確？①園內三餐（早點、午餐、午點）供應 總熱量應占整天熱量的 50～60% ②菜餚調味宜清淡且顏色多樣 ③點心於正餐前 1.5～2 小時 供應以免影響下一餐食慾 ④每天約需 50 公克蛋白質且其來源至少 1/2 來自完全蛋白質
(A)①②
(B)①④
(C)②③
(D)③④



7(B).

2 供應每份含 260 公克米飯之餐盒 100 份，若烹煮米飯之膨脹收縮率（熟重／生重）為 220%，則 約需準備多少公斤的米？
(A) 10
(B) 12
(C) 26
(D) 55



8(D).

40 發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布「結果判讀依據」，其揭露檢體內容，不包含下列何者？
(A)製造日期
(B)抽樣方式
(C)產品名稱
(D)實驗流程



9(A).

38 依據餐飲業空氣污染防制設施管理辦法，有關油煙處理設備的建置和保養，下列敘述何者錯誤？
(A)上吸式氣罩面之長寬應至少與烹飪設備一致
(B)上吸式氣罩與烹飪鍋具上緣之垂直距離應小於 120 公分
(C)油煙處理設備每月至少清潔或保養一次
(D)設備清潔保養紀錄應至少保存 2 年備查



10(D).

37 一份學童午餐熱量 630 大卡，將由蛋白質、脂肪、醣類各提供 15%、30%及 55%熱量，則午餐中 約提供多少公克的醣類？
(A) 60
(B) 67
(C) 78
(D) 87



11(D).

38 依據衛生福利部「包裝食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定」，一批在西班牙飼養的豬 隻運送到德國屠宰，並進口到臺灣加工製成香腸，下列何者為該包裝食品正確的標示內容？
(A)應標示該食品原產地（國）為德國
(B)可增列「國產豬肉」或「豬肉產地為臺灣」等同意義字樣
(C)應標示其豬肉原產地為西班牙
(D)豬肉原產地（國）字體長、寬度應大於 0.2 公分



12(A).

37 有關團膳標準食譜建立，下列何者錯誤？
(A)製作人數常以 4～6 人份為準
(B)需經由品評並修正
(C)可降低人事異動影響
(D)可簡化採購工作



13(A).

33 某餐廳每月之營業額為 400 萬元，固定成本為 150 萬元，利潤為 50 萬元，則變動成本率為多少？
(A) 50%
(B) 45%
(C) 40%
(D) 35%



14(C).

29 某餐廳老闆頒發紅包給顧客評分最高分的員工，這種獎勵稱為：
(A)紅利薪資
(B)功績薪資
(C)激勵薪資
(D)間接薪資



15(D).

23 學校營養午餐推行三章一 Q，是下列那一種組合？
(A)臺灣有機農產品，CAS 台灣優良農產品，食品 TQF，進口食品 QR Code
(B)食品 TQF，產銷履歷農產品（TAP），CAS 台灣優良農產品，進口食品 QR Code
(C)食品 TQF，臺灣有機農產品，CAS 台灣優良農產品，臺灣農產品生產追溯的 QR Code
(D)臺灣有機農產品，產銷履歷農產品（TAP），CAS 台灣優良農產品，臺灣農產品生產追溯的 QR Code



16(D).

21 為改善供膳出現菜蟲問題，不斷收集資料應用統計方法，再配合圈員全體思考、實施印證、以有 條理及科學化的方式進行持續性改善工作，應選擇下列何種品質管理方法？
(A)全面品質管理（TQM）
(B)品質管理中的 5S 運動
(C)食品安全管制系統（HACCP）
(D) PDCA 循環（PDCA cycle）



17(B).
X


17 有關蔬果製備之敘述，下列何者錯誤？
(A)紅莧菜烹煮時加酸有助於紅色之維持
(B)大白菜烹煮時加酸有助於白色之維持
(C)水梨切片浸入鹽水有助於防止褐變
(D)紅番茄烹煮時加小蘇打有助於紅色之維持



18(D).

16 有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述，下列何者錯誤？
(A)起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度
(B)於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定
(C)於起始擴展期加油會阻礙泡沫形成
(D)於起始擴展期加糖有助於泡沫形成



19(A).
X


13 有關豆類食品之特性敘述，下列何者正確？
(A)黃豆和毛豆屬於豆類，但黑豆、紅豆、綠豆則屬於全穀雜糧類
(B)豆漿煮沸時起泡，主要是因為黃豆中所含之植酸所導致
(C)攝食黃豆後產生脹氣的現象，主要是因為黃豆中所含之糖醇所導致
(D)黃豆中雖然含有 trypsin inhibitor，經加熱烹煮即可破壞其活性



20(B).

12 油脂的營養標示，下列敘述何者正確？
(A)應標示膽固醇
(B)應標示鈉含量
(C)一定要標示鈣含量
(D)可不標示反式脂肪



21(B).

10 請選出進行食材驗收時，食材驗收人員應注意事項？①秤量用具需定期校正 ②整箱食品除檢視 重量，並抽檢內裝數量 ③將保存日期標示於驗收物品上以利庫房管理 ④豬肉類應注意等級部 位及肥瘦肉比例
(A)①②③
(B)①②④
(C)①③④
(D)②③④



22(A).

9 下列關於經濟訂購量法（Economic order quantity, EOQ）之敘述，何者正確？
(A)訂購次數＝年度需求量／EOQ
(B)最大庫存量＝EOQ 採購量＋現有庫存量
(C) EOQ=
(D)流通成本約占每批貨成本 20%～40%，含保險、利息損失和儲存成本等



23(D).

6 下列關於使用循環菜單之優點，何者正確？
(A)易於配合節慶菜單之需求
(B)可有效運用剩餘材料以降低食物成本
(C)易於掌控特殊天候變化時菜單之使用
(D)菜單重複使用有利於建立菜單標準化製程



24(C).

2 有關非選擇性菜單的特點，下列何者錯誤？
(A)盤餘剩量較多
(B)製作程序省時快速
(C)消費者滿意度較高
(D)菜單種類較為單一



25(C).

28 違反營養師法第五條「非領有營養師證書者，不得使用營養師名稱」之規定者，應處多少罰鍰？
(A)新臺幣一萬元以上五萬元以下
(B)新臺幣二萬元以上十萬元以下
(C)新臺幣三萬元以上十五萬元以下
(D)新臺幣五萬元以上二十五萬元以下



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明澄剛剛做了阿摩測驗，考了92分