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阿摩:得意不忘形,失意不變形。
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試卷測驗 - 104 年 - 104年第二次專技團體膳食設計與管理#24021
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1(B).
1 下列何者屬於 EP(edible portion)?
(A)一串葡萄
(B)一碗白飯
(C)一根玉蜀黍
(D)一塊丁骨牛排
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2(A).
2一般健康成年人早、午、晚三餐熱量之分配比例,下列何者為宜?
(A)2:3:3
(B)2 :4:5
(C)1 :2:3
(D)1 :2:1
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3(A).
3 關於驗收的流程規劃,下列何者正確?①接受 ②核對發票或出貨單 ③貯存於適當庫房 ④與訂購單 作比對 ⑤填寫驗收日報表
(A)④②①③⑤
(B)②④①⑤③
(C)⑤②④①③
(D)③②④①⑤
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4(B).
4 下列何種蔬菜盛產於夏季?
(A)蘿蔔
(B)苦瓜
(C)大蒜
(D)菠菜
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5(A).
5 下列何種雞肉的價格最便宜?
(A) 1 公斤100 元
(B) 1 台兩 8 元
(C) 1 台斤 70 元
(D) 1 磅 50 元
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6(C).
6 一份學童午餐熱量 620 大卡,蛋白質、脂肪、醣類各提供 14%、30%及 56%熱量,則午餐中約提供多少克 的蛋白質?
(A)18
(B)20
(C)22
(D)24
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7(A).
7 有關奶類的貯存原則,下列敘述何者錯誤?
(A)即溶奶粉之貯存期較非即溶奶粉長
(B)奶粉貯存時,因含脂質容易被氧化
(C)開罐後之奶粉需要防潮
(D)鮮奶應貯存於 3~7°C
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8(B).
8 下列何種食材的貯存期限最久?
(A)即食穀物
(B)醋
(C)植物油
(D)奶精
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9(C).
9 某便當公司每月訂購一次炸粉,目前庫存 5 包。已知每萬元營業額使用炸粉 0.1 包,下個月預估營業額為 200 萬,若使用安全係數 1.2 來估算所需炸粉數量,則應訂購幾包炸粉?
(A)15
(B)17
(C)19
(D)24
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10(D).
10 關於砧板衛生管理之敘述,下列何者錯誤?
(A)依刀工的差異選用不同厚度砧板
(B)砧板詳細分類並標示用途
(C)砧板使用後可以用紫外線消毒
(D)消毒後之砧板應平放,靠緊牆面
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11(A).
11 下列何種採購方式是屬於公開採購法?
(A)比價採購
(B)詢價現購
(C)報價採購
(D)議價採購
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12(A).
12 某市場內固定水果攤在夏季販售的「花蓮西瓜」,是由該攤商批貨後到市場賣給消費者,此為下列何種 消費方式?
(A)水果攤販為間接銷售
(B)水果攤販為直接銷售
(C)水果攤販為代理商
(D)水果攤販為經銷商
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13(B).
13 下列何種食品驗收時,可採「抽樣檢查」之方式?
(A)夏季採買的 20 公斤花蓮西瓜
(B)冬季採買 150 包台梗 9 號米
(C)夏季採買 300 公克頂級日本花菇
(D)冬季採買 3 公斤宜蘭三星蔥
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14(A).
14 根據中華民國國家標準「嫩豆腐」之規格,下列敘述何者錯誤?
(A)外表有黏液
(B)具固有的豆味
(C)色澤白至淡黃色
(D)蛋白質 4.3%以上
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15(A).
15 肉體切割後顏色會由鮮紅色轉為暗紅色,是因為下列何種物質之氧被消耗所致?
(A)肌紅蛋白(myoglobin)
(B)血紅蛋白(hemoglobin)
(C)肌球蛋白(myosin)
(D)肌動蛋白(actin)
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16(B).
16 製作蛋黃醬時是利用生蛋中的何種物質作為乳化劑?
(A)avidin
(B) lecithin
(C) albumin
(D) keratin
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17(D).
17 有關蛋白攪打起泡之特性,下列敘述何者正確?
(A)鹽之添加可加速泡沫之形成
(B)煎蛋皮時,蛋應打發至硬性發泡期(Stiff peaks stage)
(C)油脂之添加可加速泡沫之形成
(D)於 21°C 溫度下攪打蛋白,打出的泡沫最穩定
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18(C).
18 下列何種測定值可用於評估油脂的飽和度?
(A)saponification value
(B)acid value
(C) iodine value
(D) peroxide value
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19(D).
19 下列何種小麥適合製作低筋麵粉?
(A)硬紅春麥
(B)硬紅冬麥
(C)軟紅冬麥
(D)白麥
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20(D).
X
20 下列敘述何者正確?
(A)包心白菜烹調時可加入白醋使呈白色
(B)烹調茄子可以加入小蘇打使其呈現紅紫色
(C)芥藍菜纖維多,烹煮時宜蓋上鍋蓋以縮短烹調時間,可保持顏色
(D)烹調紅蘿蔔可加白醋使胡蘿蔔素快速溶出並保色
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21(D).
X
21 一般工作檯的大小為下列何者?
(A)120 公分×75 公分×80 公分
(B) 180公分×60 公分×90 公分
(C)180 公分×75 公分×80 公分
(D) 180公分×90 公分×90 公分
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22(D).
22 下列何者不在 HACCP 中?
(A)食品危害因子分析
(B)重要管制點判定
(C)產品製造流程圖
(D)食品成分分析檢驗
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23(D).
23 進行食物前處理時,若只有一處理區時,應分時段處理各類食品,則下列順序何者正確?①鮮栗子、濕 花生 ②鹹蛋黃 ③乾香菇、蝦米 ④豬肉 ⑤鮮干貝
(A)①②③④⑤
(B)①③②④⑤
(C)③①②④⑤
(D)③②①④⑤
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24(D).
24 關於食物烹煮設備常應用的供應熱源方法,下列敘述何者錯誤?
(A)對流
(B)傳導
(C)輻射
(D)交換
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25(A).
X
25 下列何者可用來測試人員非正式學習管道所累積的知識與常識?
(A)實作測驗
(B)性向測驗
(C)智力測驗
(D)情境測驗
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26(D).
26 有關清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區之落菌數控制標準,下列何者正確?
(A)分別為 10、30、300 個以下
(B)分別為 20、60、600 個以下
(C)分別為 30、80、600 個以下
(D)分別為 30、50、500 個以下
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27(B).
27 設計廚房空間時,下列敘述何者錯誤?
(A)廚房建於頂樓比建於地下樓佳
(B)廚房面積越大越好,以方便設備及器具的擺設,工作人員比較不易產生碰撞
(C)可利用廚房員工作業分析圖,分析整個作業流程是否有效率的進行
(D)動線方向圖,可以不同顏色線條、箭頭表示處理不同類食物的動向
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28(B).
28 某餐廳用餐人數在 450 人次,該餐廳使用選擇性菜單,每天中餐供應菜數為:主菜 5 道、半葷菜 9 道、 蔬菜 6 道,預估每人可能的選擇菜單道數為主菜 1 道、半葷菜 2 道、蔬菜 2 道,則主菜、半葷菜、蔬菜 應準備份數各為何?
(A)110,120,170
(B)90,100,150
(C)80,90,140
(D)100,110,160
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29(C).
29 某家餐廳每月固定成本 20 萬元,變動成本為售價的 60%,當營業額為 200 萬元時,則此餐廳的利潤為多 少萬元?
(A)20
(B) 40
(C) 60
(D)80
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30(C).
30 某一咖啡廳固定成本每日為 15 萬元,變動成本比率為 50%,則其收支平衡點為多少萬元?
(A)22
(B)26
(C) 30
(D) 34
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31(C).
31 下列敘述何者錯誤?
(A)廚房設備為固定資產
(B)應收帳款為流動資產
(C)預付費用為流動負債
(D)股本為業主權益
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32(A).
32 從業人員會因工作疲倦而容易喪失其生產力,下列何種因素會導致其心理疲勞?
(A)光線不良
(B)移動重物
(C)經常走動
(D)過度勞動
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33(A).
33 關於餐飲作業職業危害的原因,下列敘述何者錯誤?
(A)穿著防凍衣與手套在冷凍庫間內工作
(B)油煙罩未清洗乾淨
(C)搬運重物未先彎腰曲屈蹲下
(D)手探入運轉中絞肉機具內處理食材
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34(C).
34 手部衛生對於供膳工作者非常重要,廠區應有洗手設備,下列敘述何者不恰當?
(A)可充分供應冷熱水
(B)備有洗潔劑
(C)65%酒精做手指消毒設備
(D)提醒洗手標示
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35(D).
X
35 下列敘述何者正確?
(A)以蘇丹溶液檢測餐具之油脂殘留,如有殘留,其顏色應呈藍紫色
(B)以薑黃試紙檢測油麵有無摻用硼砂,如有摻用,其顏色應呈暗青色
(C)以硫酸鈦溶液檢測魚丸有無殘留過氧化氫,如有殘留,其顏色應呈藍色
(D)以碘試液檢測餐具之澱粉殘留,如有殘留,其顏色應呈黃褐色
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36(A).
36 生的食物中常有寄生蟲,下列敘述何者錯誤?
(A)魚中有無鈎絛蟲寄生
(B)豬肉中有有鈎絛蟲寄生
(C)蟹類有肺吸蟲寄生
(D)菱角有薑片蟲寄生
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37(C).
37 乾料庫房對於常取用的鹽或糖應放置在離地面多少公分?
(A)50~140 公分
(B)50~180 公分
(C)70~140 公分
(D)100~180 公分
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38(D).
38 下列何種菌的耐熱性最高?
(A)沙門氏桿菌
(B)病原性大腸桿菌
(C)腸炎弧菌
(D)仙人掌桿菌
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39(A).
39 下列那些方式是管理油炸油的良好方法?①每天確實填寫「油品紀錄表」 ②油炸時撈除油渣 ③以濾 紙濾掉油裡殘渣 ④油炸時適度添加新油 ⑤定時清洗油炸設備 ⑥油炸過 2 小時後(180°C)即需更換 炸油
(A)①②③④⑤
(B)②③④⑤⑥
(C)①②④⑤⑥
(D)①②③⑤⑥
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40(D).
40 有關肉毒桿菌的敘述,下列何者錯誤?
(A)添加亞硝酸鹽的食品可避免肉毒桿菌的生長
(B)肉毒桿菌在酸性環境中無法生存
(C)未經高溫、高壓殺菌處理的即食真空包裝食品,需冷藏保存
(D)因肉毒桿菌毒素耐熱,故常在罐頭食品中存在
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【非選題】
一、某中央空廚進行廚房更新,需要購買新的洗碗機,請試述:
【題組】
⑴所選購的洗碗機,應如何進行清洗,才有較佳的清潔與殺菌效果?(10 分)
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【非選題】
【題組】
⑵訂定此洗碗機的採購規格時,應注意那些事項?(10 分)
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【非選題】
二、今日驗收的食材項目中有金針乾、豆干絲、黃豆干、蓮藕及秋刀魚。請詳述可使用 那些市售檢驗試劑,以顏色反應快速檢測出,該食材是否添加漂白、增色、殺菌或 防腐等有害食品添加物?(15 分)
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【非選題】
三、某國小營養午餐的菜單為香 Q 白飯、鹹酥雞、馬鈴薯泥、日式關東煮、炒高麗菜 及肉羹湯,熱量為 758 大卡。請試述此菜單的缺點及改善方式?(15 分)
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布萊茲 剛剛做了阿摩測驗,考了90分