1(C).23.有關「保健營養食品 GMP」的說明，下列何者錯誤？
(A)工廠的衛生標準
(B)工廠的作業規範
(C)功效的認證
(D)劑型的認證
2(D).29.依據[降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引]，針對[供作烹調（含二次加工使用）]的品項，總氯濃度以不超過多少 ppm 為原則？
(A)50
(B)100
(C)200
(D)不得使用
3(B).31.用於清洗消毒食品接觸面之次氯酸使用濃度限量（總有效氯 ppm）為何？
(A)100
(B)200
(C)300
(D)500
4(C).X
32.食品製程中，非使用自來水者，應指定專人作有效餘氯及酸鹼值之測定，頻率為何？
(A)每日二次
(B)每日一次
(C)每週二次
(D)每週一次
5(D).33.黃豆產品每批檢驗項目應包含下列何者？
(A)農藥殘留
(B)真菌毒素
(C)重金屬
(D)以上皆是
6(C).35.下列哪一項不是目前已公告應標示之散裝食品？
(A)巧克力
(B)液蛋產品
(C)雞肉原料
(D)重組肉及注脂肉
7(B).41.有關澱粉加工特性的變化過程，下列程序何者正確？
(A)生澱粉-澎潤-糊化-老化-凝膠-離水
(B)生澱粉-澎潤-糊化-凝膠-離水-老化
(C)生澱粉-糊化-澎潤-凝膠-離水-老化
(D)生澱粉-離水-澎潤-糊化-凝膠-老化
8(A).42.下列何者與生產醬油時，降低單氯丙二醇含量無直接關係？
(A)降低脫脂大豆的蛋白質含量
(B)減少油脂含量
(C)降低鹽酸的濃度
(D)降低加工溫度
9(C).47.比較不易受到酸、鹼及熱破壞的食品色素為下列何者？
(A)葉綠素
(B)花青素
(C)胡蘿蔔素
(D)核黃素
10(B).52.冷凍食品貯存時發生凍燒（freezer burn），主要是包含了何種反應？
(A)多酚酶褐變
(B)脫水及氧化反應
(C)焦糖化
(D)抗壞血酸褐變
11(C).X
53.有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述，何者正確？
(A)水活性達 0.7 以上，非酵素性褐變（梅納反應）增快
(B)水活性達 0.6 以上，酵素性褐變增快
(C)水分含量愈低，油脂氧化速率愈慢
(D)水活性愈低，油脂氧化速率愈快
12(C).57.為減少碳排以友善生態，可採用非熱加工（non-thermal processing），下列何者是非熱加工？
(A)冷凍冷藏
(B)微波加工
(C)高壓加工
(D)擠壓加工
13(C).59.廠商在麵粉中可能添加豆粉，是希望利用豆粉中的何種成分達到增白及增加筋性熟成作用？
(A)二氧化硫
(B)澱粉酶
(C)脂肪加氧酶
(D)多酚氧化酶
14(D).60.米飯冷藏後的升糖指數降低，是因為澱粉產生下列何種現象？
(A)吸水膨潤
(B)大量不定型區結晶區破損
(C)澱粉分子伸展擴散，溶出顆粒體外並互相纏繞
(D)大量氫鍵
15(A).61.中式麵食加工可分為許多種類如冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食等，下列何種
產品屬於燙麵麵食？
(A)鍋貼
(B)生鮮麵條
(C)銀絲捲
(D)水餃
16(C).64.有關製作麵製品的敘述，哪二項正確？ a.速食麵製作時會將水份降至 10%以下，同時固
定澱粉 β 化 b.油麵條添加鹼粉有助於外觀呈現黃色 c.麵糰持續加水揉洗隨水流散後，殘
留類似橡膠的物質，俗稱澄粉 d.濕麵條添加食鹽可使麵筋緊縮，增加黏彈性
(A)ab
(B)ac
(C)bd
(D)cd
17(C).65.下列有關油脂加工的敘述何者錯誤？
(A)大豆油溶劑萃取法目前工業上使用的溶劑為正己烷
(B)脫膠操作為加水與油脂混合，使之形成水和膠質，再以離心分離加以去除
(C)冬化方法是先將油脂置於低溫環境下讓低熔點的油脂先結晶出來，再以離心分離加
以去除
(D)大豆油的精製過程中使用活性白土的主要目的為脫除色素
18(C).66.為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？
(A)肉毒桿菌
(B)乳酸菌
(C)大腸桿菌（O157：H7）
(D)金黃色葡萄球菌
19(C).69.通常含有胺基之化合物、還原糖及水在高溫下反應產生黃褐色物質稱為什麼反應？
(A)焦糖化反應
(B)冬化反應
(C)梅納反應
(D)酵素性褐變反應
20(B).71.下列那一項致病因子所引起食品中毒之主要症狀為複視，吞嚥困難，語言障礙，甚至呼吸
系統衰竭？
(A)李斯特菌
(B)肉毒桿菌
(C)腸炎弧菌
(D)仙人掌桿菌
21(A).72.請問[丙酸鈉]用於麵包及糕餅的用途為何？
(A)防腐劑
(B)漂白劑
(C)抗氧化劑
(D)乳化劑
22(B).74.以馬鈴薯為原料製造薯條時，應於加工前保存於 10－15℃冷藏，主要目的為何？
(A)增加茄靈產生
(B)抑制糖分增加
(C)降低單寧含量
(D)減少氧化作用
23(B).75.食品安全監測計畫中，應就其半成品或成品，除一般法定項目外，尚需檢驗二氧化硫的產
品，為下列何者？
(A)茶葉產品
(B)糖產品
(C)醬油產品
(D)動物性油產品
24(D).79.有關澱粉的糊化與老化之敘述，下列何者不正確？
(A)粉圓低溫儲存時質地變硬為澱粉老化現象
(B)高濃度的糖降低澱粉糊化的速度
(C)在玉米澱粉糊化過程，加入少量脂肪可降低達到最大黏度的溫度
(D)在低 pH 值時澱粉發生水解，可有效促進澱粉糊化的黏度峰值
25(A).80.下列有關食用油脂的特性敘述，何者有誤？
(A)食用油脂氧化過程中，任何時期都可利用過氧化價檢測
(B)橄欖油的碘價低於芝麻油
(C)魚油的皂化價低於椰子油
(D)油炸油總極性化合物含量超過 25%，就不能再使用
今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗
水產食品科學系官雨晴剛剛做了阿摩測驗，考了92分
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