1(A).3. 得於常溫貯存及販賣的真空包裝即食食品，不包括下列何者？
(A)水活性在 0.87 以下
(B)pH 在 9.0 以上
(C)經商業殺菌
(D)天然酸性食品(pH4.6 以下)
2(D).20. 下列何者不是食品及食品原料應明顯標示之項目？
(A)內容物名稱
(B)食品添加物名稱
(C)有效日期
(D)國外製造廠商
3(D).25. 利用高效液相層析(HPLC)直接分析果汁中的有機酸含量，以下何者為較適合的檢測器？
(A)可見光檢測器(visible detector)
(B)螢光檢測器(FD)
(C)火焰離子化檢測器(FID)
(D)示差折射檢測器(RI)
4(D).X
27. 下列何者與穩定蛋白質立體結構的力量無關？
(A)離子鍵
(B)凡得瓦爾力(Van der Waals' force)
(C)共價鍵
(D)氫鍵
5(C).28. 請問下列那一種食品膠體之來源不是高等植物？
(A)原果膠
(B)阿拉伯膠
(C)三仙膠
(D)關華豆膠
6(B).29. 小麥磨粉後需經老化(aging)始具黏彈性，其主要形成何種鍵結的網狀結構？
(A)共價鍵
(B)雙硫鍵
(C)氫鍵
(D)疏水鍵
7(B).34. 有關生蛋蒸煮成茶葉蛋後之生化變化的描述何者正確？
(A)破壞一級結構
(B)更容易被消化
(C)結晶性變強
(D)溶解度上升
8(B).36. 澱粉糊化有三個階段，下列何者的順序正確？
(A)不可逆吸水-可逆吸水-澱粉粒解體
(B)可逆吸水-不可逆吸水-澱粉粒解體
(C)不可逆吸水-澱粉粒解體-可逆吸水
(D)可逆吸水-澱粉粒解體-不可逆吸水
9(B).37. 最近市面上流行的 rTG(Re-esterified Triglyceride)魚油，宣稱其加工技術可提高 Omega-3
脂肪酸的濃度至 80%以上，下列何者不是 Omega-3 脂肪酸？
(A)Eicosapentaenoic acid
(B)Pentadecylic acid
(C)Docosahexaenoic acid
(D)Linolenic acid
10(C).39. 臺灣食品營養標示法規規範得免營養標示之包裝食品中，不包括下列何者？
(A)衛生冰塊
(B)礦泉水
(C)電解水
(D)鹽
11(A).40. 我國規範檢驗食品中動物用藥殘留之 21 項乙型受體素中，不包含下列何者？
(A)孔雀綠(Aniline green)
(B)萊克多巴胺(Ractopamine)
(C)西布特羅(Cimbuterol)
(D)克倫特羅(Clenbuterol)
12(B).42. 有關營養標示中熱量的計算方式，下列何者錯誤？
(A)以計算加總獲得
(B)碳水化合物項下標示膳食纖維者，其膳食纖維熱量可忽略不計
(C)有機酸之熱量得以每公克 3 大卡計算
(D)每份熱量計算方式，可以用每一百公克(或毫升)的熱量換算之
13(C).45. 有關類類胡蘿蔔素敘述何者有誤？
(A)自然界以反式比例較高
(B)可能因高溫氧化引起異構化
(C)順式：反式為 1：2 時，人體吸收率較佳
(D)存在不飽和油脂含量高的食品時，受高溫破壞越明顯
14(C).46. 漁獲物屠宰後生化變化直接影響到漁產品的鮮美程度，下列敘述何者有誤？
(A)高度緊迫會加速進入僵直期
(B)ATP 耗盡啟動死後僵直程序
(C)肌肉組織軟化主要與肌原纖維蛋白降解有關
(D)核苷酸和游離胺基酸對鮮甜味貢獻很大
15(B).47. 以下何者不是巧克力引起糖霜(sugar/fat bloom)的常見因素？
(A)調溫不完全，缺乏穩定的結晶態
(B)巧克力冷卻時相對濕度低導致乾燥速率不一
(C)儲存溫度變動過大
(D)醣類結晶析出
16(A).50. 紅肉與白肉有不同的肉品利用價值，何者對紅肉敘述有誤？
(A)適合短暫劇烈性運動
(B)較高氧化型代謝反應
(C)粒線體數目較多
(D)脂肪含量較高
17(C).54. 採用特殊的材料或裝置，在食品包裝後會與內部的空氣或包材產生交互作用，以達到延長
食品儲存期限的目的為下列何者？
(A)智能包裝(Intelligent package)
(B)智慧包裝(Smart package)
(C)活性包裝(Active package)
(D)互動式包裝(connected package)
18(C).56. 在傳統的紅外線吸收光譜圖之圖例中，請問 X 軸與 Y 軸分別是哪兩個變因？
(A)吸光度、波數
(B)吸光度、頻率
(C)波數、吸光度
(D)頻率、吸光度
19(B).60. 微生物的繁殖必須要有一定量之水分來源，其可用 Aw 來評估，有關下列微生物能夠繁殖
之 Aw 最低限度，何者最高？
(A)嗜鹽性細菌
(B)細菌
(C)酵母菌
(D)黴菌
20(D).65. 下列何種胺基酸在膠原蛋白中的含量最少？
(A)脯胺酸(proline)
(B)羥脯胺酸(hydroxyproline)
(C)甘胺酸(glycine)
(D)酪胺酸(tyrosine)
21(C).66. 有關亞硫酸鈉的敘述，下列何者正確？ (1)是食品添加物中的漂白劑、(2)具有強氧化力及
破壞氧化酵素作用，可防止脫水蔬果褐變、(3)可幫助維持紅葡萄酒的色澤、(4)金針乾製
品二氧化硫殘留劑量為 4.0 g/kg 以下、(5)糖漬果實類、蝦類及貝類殘留量計為 4.0 g/kg
以下
(A)(1)(2)(3)
(B)(1)(2)(4)
(C)(1)(3)(4)
(D)(1)(3)(5)
22(A).67. 牛乳以低溫殺菌訴求是比超高溫(UHT)殺菌保留較多的成分，為下列何者？
(A)免疫球蛋白
(B)酪蛋白
(C)乳糖
(D)乳脂肪
23(C).72. 生產低熱量果醬時，利用鈣離子促進凝膠，所以要選擇？
(A)未成熟水果
(B)過熟水果
(C)低甲氧基果膠的水果
(D)高甲氧基果膠的水果
24(B).74. 添加偏鹼性(pH＞7)的聚磷酸鹽主要可避免何種食品劣變？
(A)減少離子強度，增加肉品保水性
(B)減少乳化食品離漿(syneresis)現象，增加分散穩定性
(C)作為膨鬆劑，維持烘焙產品的蓬鬆性
(D)促進乳化食品離漿(syneresis)現象，增加分散穩定性
25(B).76. 馬口鐵皮裝之罐頭食品，已經過商業殺菌，但產品有效日期大多為 3 年左右，無法永久貯存的主要原因是考量：
(A)未添加防腐劑
(B)罐壁腐蝕
(C)真空度減少
(D)殺菌不完全
近期錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗
水產食品科學系官雨晴剛剛做了阿摩測驗，考了96分
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