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阿摩：重複出現的題目，才是最重要的題目

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(A).

5. 以分子生物學方式進行微生物之檢驗與鑑定時常以蛋白質為檢測標的，以下何者為常用微生物檢驗之蛋白質分子?
(A) 酵素
(B) DNA
(C) 三酸甘油酯
(D) 膽固醇

2(A).

19. 下列何種食物中毒菌能生長在高鹽、高糖及最低水活性(可低至 0.83)中？
(A) 金黃色葡萄球菌
(B) 仙人掌桿菌
(C) 腸炎弧菌
(D) 肉毒桿菌

3(A).

23. 有關油脂自氧化反應的影響因子敘述，下列何者錯誤？
(A) 油脂不飽和度越高，自氧化速率越快
(B) 氧氣濃度低時，自氧化速率與氧氣含量成正比
(C) 連鎖生長期與過氧化物鍵結斷裂形成自由基的反應速率，隨溫度升高而加速
(D) 隨著含水量的增加，自氧化速率越加快

4(A).

29. 三仙膠與蒟蒻葡萄-甘露聚醣的比值多少時，所形成的凝膠強度最大？
(A) 1:1
(B) 1:2
(C) 1:3
(D) 1:4

5(D).

33. 利用鉬酸定量法分析磷含量時，設定的波長為多少 nm？
(A) 360
(B) 420
(C) 500
(D) 650

6(D).

35. 蛋白質變性時，不會遭到破壞的鍵結為下列何者?
(A) 氫鍵
(B) 雙硫鍵
(C) 離子鍵
(D) 共價鍵。

7(C).

40. 下列何者不屬於極性胺基酸？
(A) 甘胺酸
(B) 絲胺酸
(C) 白胺酸
(D) 酪胺酸

8(A).

41. 下列何者不是肉製品添加鹼性磷酸鹽的作用?
(A) 抑菌
(B) 保水性
(C) 螯合金屬離子
(D) 抗氧化作用。

9(B).

43. 有關射頻(Radio Frequency)波加熱技術，下列敘述何者不正確？
(A) 射頻波具有比紅外光更長的波長
(B) 其頻率介於 300 MHz 和 300 GHz 之間
(C) 與傳統加熱方法相比，射頻波加熱的優點是食物可快速加熱到所需溫度
(D) 與傳統加熱方法相比，射頻波加熱的處理時間短得多，因此對營養和感官品質的不良影響較小

10(D).

44. 食品高壓加工技術(High Pressure Processing)之操作壓力通常落在:
(A) 2 atm 以上
(B) 50 atm 以上
(C) 100 atm 以上
(D) 1000 atm 以上

11(D).

45. 下列於常用加工食品之包裝材料，何者氧氣透過率最低？
(A) LDPE
(B) HDPE
(C) PP
(D) PET

12(C).

46. 食品中所含液體完全凍結時之溫度通常落在:
(A) –18 ~–20℃
(B) –25 ~–40℃
(C) –55 ~–65℃
(D) –80 ~–100℃

13(B).

52. 有關食品乾燥過程表面硬化(case hardening)現象的敘述，下列何者不正確？
(A) 高糖質與可溶性物質較多的食品易有此現象
(B) 表面硬化雖不會影響乾燥速率，但會影響食品的外觀和質地
(C) 提高空氣濕度可減少表面硬化現象的發生
(D) 降低乾燥溫度可減少表面硬化現象的發生

14(D).

56. 下列何者不是目前傳統素肉與植物肉的主要植物蛋白來源？
(A) 大豆蛋白
(B) 小麥蛋白
(C) 豌豆蛋白
(D) 菇類蛋白

15(B).

57. 油脂冬化的目的，係在於：
(A) 利用低溫熟成
(B) 利用低溫區分飽和脂肪與不飽和脂肪
(C) 須將油脂以液態氮進行冬化
(D) 須將油脂放置過冬

16(C).

58. 有關果蔬鹽漬物之加工，下列何者不是利用重石加壓的目的？
(A) 減少原料間之空隙、使醃漬物完全浸泡於鹽水中
(B) 排除空氣
(C) 產生有利於酵母菌生長的環境，增加風味的產生
(D) 產生有利於乳酸菌生長的環境，降低漬液酸鹼值

17(C).

59. 有關冷凍水產品之加工技術，下列敘述何者正確？
(A) 凍結前可利用包冰衣(glazing)技術來降低滴液(drip)之生成
(B) 實施急速凍結後，應維持-18℃凍結貯存的品溫恆定，以減少凍燒現象
(C) 凍結前浸漬抗氧化劑及包覆冰衣有助於減少凍燒現象
(D) 急速凍結的速度應在 0.6-4 cm/h 以下，以減少滴液(drip)之生成

18(C).

61. 有關影響罐頭真空度的因素，下列敘述何者正確？
(A) 罐頭上部空隙愈大，真空度愈低
(B) 脫氣時，罐內溫度愈高，真空度愈低
(C) 罐外大氣壓力愈低，真空度愈低
(D) 脫氣時間愈久，真空度愈低

19(A).

62. 在 25℃下，純水的飽和蒸氣壓為 600 mmHg，某一食品的水蒸氣分壓為 390 mmHg，此食品的水活性(Aw)約為?
(A) 0.65
(B) 0.7
(C) 0.75
(D) 0.8

20(D).

63. 關於食品「生菌數(viable bacterial count)」檢測的敘述，何者不正確？
(A) 又可稱爲「標準平板菌數(standard plate count)」
(B) 是指在固定條件下可生長之中溫性好氣菌之菌數
(C) 於溫度 35±1°C 下，培養 24 或 48 小時後計算菌落數
(D) 可作爲食品是否受糞便汙染的指標

21(C).

64. 使用高效液相層析法(HPLC)分析單醣、寡醣和多醣等醣類(不衍生化)，下列何種檢測器最為適用?
(A) 電子捕捉檢測器 (Electron capture detector，ECD)
(B) 螢光偵測器 (Fluorescent detector, FD)
(C) 折射指數偵測器 (Reflective Index, RI)
(D) 火焰離子化檢測器 (Flame ionization detector, FID)

22(D).

65. 下有關油脂氧化安定性的檢測方法，下列何者無法用在初期氧化階段檢測？
(A) 過氧化價
(B) 酸價
(C) 活性氧法(active oxygen method)
(D) 硫巴比妥酸價

23(C).

64.有關製作麵製品的敘述，哪二項正確？ a.速食麵製作時會將水份降至 10%以下，同時固定澱粉 β 化 b.油麵條添加鹼粉有助於外觀呈現黃色 c.麵糰持續加水揉洗隨水流散後，殘留類似橡膠的物質，俗稱澄粉 d.濕麵條添加食鹽可使麵筋緊縮，增加黏彈性
(A)ab
(B)ac
(C)bd
(D)cd

24(C).

65.下列有關油脂加工的敘述何者錯誤？
(A)大豆油溶劑萃取法目前工業上使用的溶劑為正己烷
(B)脫膠操作為加水與油脂混合，使之形成水和膠質，再以離心分離加以去除
(C)冬化方法是先將油脂置於低溫環境下讓低熔點的油脂先結晶出來，再以離心分離加以去除
(D)大豆油的精製過程中使用活性白土的主要目的為脫除色素

25(C).

73.在我國「生鮮蛋品洗選作業指引」中，下列敘述何者正確？ a.洗蛋主要目的是要降低沙門氏菌污染 b.洗蛋可採用濕式浸泡、沖洗或乾式刷洗等方式進行 c.洗蛋用水，水溫宜維持在 40℃以上，並至少應高於蛋品溫度 5 ℃以上 d.洗蛋後可使用，可供食品使用之原料或食品添加物之油蠟，進行包覆處理
(A)ac
(B)ab
(C)ad
(D)acd