1(B).12. 牛奶中金黃色葡萄球菌在 60℃下的D值約幾分鐘？
(A)3
(B)6
(C)9
(D)12
2(B).14. 包裝醬油標示為［釀造］者，產品總含氮量應達多少 g/100 mL？
(A)0.3
(B)0.8
(C)1
(D)1.5
3(B).41. 下列有關脂肪及脂肪酸之物理性質的敘述，何者正確？ a.飽和脂肪酸的熔點比不飽和脂肪酸的熔點低 b.油脂的不飽和度愈高，其黏度愈低 c.飽和脂肪酸的比重較不飽和脂肪酸比重高 d.脂肪酸的碳鏈愈長熔點愈低
(A)ab
(B)bc
(C)cd
(D)abd
4(A).49. 食品經高壓加工處理（HPP）後，對品質的影響是？
(A)使閉殼肌蛋白質變性，有利於貝類開殼
(B)達商業殺菌要求，低酸性產品在常溫下可長期貯存
(C)可破壞共價鍵，提供特殊風味
(D)可使酵素失活，避免果汁產品在貯存時分層
5(A).51. 冷凍魚片發生褐變（brown meat）的主要原因是？
(A)肌紅蛋白氧化（配位金屬成為 Fe+3）
(B)肌紅蛋白氧合（配位金屬成為 Fe+2）
(C)血紅蛋白氧化（配位金屬成為 Fe+3）
(D)血紅蛋白氧合（配位金屬成為 Fe+2）
6(D).53. 冷凍加工製程對食品品質的影響，何者正確？
(A)cell alive system（CAS）冷凍方式可得到數量極少的冰晶
(B)包冰處理可以避免玻化轉移（glass transition）
(C)最大冰晶生成帶溫度範圍是 0~-1°C
(D)降溫速度愈快，冰晶數量愈多
7(D).58. 在食品儲藏過程中，Aw 在 0.75 以下能發育的微生物為下列何種微生物？
(A)Sarcina sp.
(B)Penicillium sp.
(C)Saccharomyces sp.
(D)Aspergillus sp.
8(A).X
59. 有關殺菁處理在果蔬罐頭製造的敘述，下列哪二項正確？ a.主要破壞果膠酵素的活性b.可以降低原料中微生物數量 c.固定成品的顏色 d.必要時殺菁液中可加入氯化鈉以增加硬度
(A)ab
(B)ac
(C)bc
(D)cd
9(B).61. 低溫冷凍會導致食品品質的劣變，下列何者是防止冷凍劣變的正確方法？ a.急速冷凍法可減少解凍後汁液流失現象 b.進行充氧包裝可預防食品產生表面乾燥與油耗味 c.進行食品表面包冰工程可防止蛋白質變性 d.冷凍毛豆莢在冷凍前進行殺菁工程，可減少油耗味產生
(A)ab
(B)ad
(C)bc
(D)bd
10(C).62. 有關均質化（homogenization）處理會改變牛乳理化特性的敘述，下列何者正確？ a.起泡性降低 b.顏色變白 c.黏度增加 d.增加蛋白質安定性
(A)ab
(B)ad
(C)bc
(D)cd
11(D).63. 下列何者不適合作為油品劣變的指標？
(A)酸價
(B)總極性物質
(C)過氧化價
(D)揮發性鹽基態氮
12(D).66. 天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，能產生性質相異的修飾澱粉
（modified starch），下列敘述何者有誤？
(A)安定化澱粉主要利用取代基使分子內氫鍵容易破壞，可應用於需要低溫烹煮食品或需要快速產生黏度之食品
(B)預糊化澱粉又稱為預煮澱粉或 α-澱粉，常用於即食產品或是速食濃湯
(C)交鏈澱粉可用於嬰兒食品、番茄醬和冬粉等食品
(D)酸修飾澱粉利用酸液於糊化溫度以下的溫度作用澱粉，使結晶區受到酸作用而分解，而非結晶區則保持完整之修飾澱粉
13(D).67. 有關 TQF 驗證制度之追蹤管理敘述，下列何者不正確？
(A)客戶之生產系統每年應接受 2 次追蹤管理
(B)客戶產品追蹤管理抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/5
(C)後市場監測，針對標示驗證標章之產品抽驗，抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/10
(D)客戶之品保系統每季應接受一次以上追蹤管理
14(A).70. 利用 HPLC之光二極體陣列檢出器來分析維生素C含量時，選用波長以下列何者最合適？
(A)265 nm
(B)450 nm
(C)560 nm
(D)750 nm
15(B).71. 下列有關蛋白質結構之敘述，何者為非？
(A)蛋白質一級結構主要鍵結為胜肽鍵
(B)二級結構相鄰之胺基酸形成三度空間的結構，α-螺旋為圓筒狀，β-平板為彩帶長條狀，相鄰之胺基酸主要鍵結為離子鍵
(C)疏水鍵對水溶性蛋白質三級結構之穩定性最重要
(D)四級結構主要鍵結有疏水鍵、離子鍵及氫鍵
16(D).72. 下列有關油脂氫化之敘述，何者為非？
(A)氫化後油脂熔點提高
(B)銅可作為氫化之催化劑
(C)氫化後的油脂在常溫下呈現果凍狀到固態狀
(D)氫化後油脂不飽和脂肪酸的雙鍵增加
17(C).73. 有關植物採收後處理不當而導致品質劣變，下列敘述何者不正確？
(A)採收後應立即降溫與散熱，減低植物呼吸速率
(B)採收後儲藏時應同時注意溫度與濕度控制
(C)若採用調氣（controlled atmospheric storage, CA）儲藏時，應以氧氣置換二氧化碳，使植物有氧呼吸繼續進行
(D)並非所有植物都適合冷藏（低於 7℃）的儲藏條件，例如馬鈴薯、香蕉等應在較高溫度儲藏
18(C).74. 有關澱粉類食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)從不同植物種子中分離所得之澱粉顆粒，其顆粒性狀與枝鏈澱粉比率皆有很大的差異，也是它們多樣化應用的主要原因
(B)澱粉從糊化到回凝（老化）等過程，目前已經有設備可以精準量測並描述其對於溫度變化的影響
(C)澱粉糊化後產生的回凝（老化）現象，會造成離漿與表面硬化的結果，應儘量避免其發生，在加工產品中沒有具體之應用價值
(D)澱粉，是因為其不溶於冷水，「會沈澱的粉」所以得名
19(B).77. 下列有關醣類的敘述何者有誤？
(A)木糖為五碳糖
(B)葡萄糖比阿拉伯糖更容易產生褐變反應
(C)木糖醇甜度逼近蔗糖
(D)蔗糖不具還原性
20(B).78. 利用分光光度計分析食品中 β-胡蘿蔔素的含量，選用的波長為？
(A)657 nm
(B)453 nm
(C)336 nm
(D)254 nm
21(A).79. 製造蛋粉時，常用何種酵素去除蛋液中游離的葡萄糖？
(A)葡萄糖氧化酶
(B)澱粉酶
(C)葡萄糖異構酶
(D)糖化酶
22(D).23. 有關油脂自氧化反應的影響因子敘述，下列何者錯誤？
(A) 油脂不飽和度越高，自氧化速率越快
(B) 氧氣濃度低時，自氧化速率與氧氣含量成正比
(C) 連鎖生長期與過氧化物鍵結斷裂形成自由基的反應速率，隨溫度升高而加速
(D) 隨著含水量的增加，自氧化速率越加快
23(C).18.光散射檢測器（ELSD）可取代何種檢測器？
(A)紫外可見光
(B)螢光
(C)示差折光
(D)發光二極管陣列
24(A).28.請問[亞硫酸鈉]可歸類於食品添加物的類別為下列何者？
(A)漂白劑+抗氧化劑
(B)漂白劑+乳化劑
(C)抗氧化劑+防腐劑
(D)殺菌劑+抗氧化劑
25(A).49.利用酵素法以玉米澱粉生產果糖糖漿，不需要使用到下列何種酵素？
(A)葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）
(B)葡萄糖異構化酶（glucose isomerase）
(C)α-澱粉酶（α-amylase）
(D)β-澱粉酶（β-amylase）
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水產食品科學系官雨晴剛剛做了阿摩測驗，考了96分
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