今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

阿摩：得意不忘形，失意不變形。

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(D).

36. 下列何者不是食品中水分含量之測定方法？
(A)紅外線分析儀
(B)蒸餾法
(C)卡爾費雪法
(D)康威氏皿法

2(D).

37. 利用卡爾費雪法（Karl Fisher's method）進行水分含量之分析，請問其達滴定終點時呈現何種顏色？
(A)無色
(B)黃色
(C)藍黑色
(D)紅褐色

3(C).

39. 有關農藥的特性之敘述，下列何者正確？
(A)有機磷農藥屬急性毒、毒性高，對鹼、光、熱均安定
(B)有機氯農藥 DDT 及阿特靈目前仍可使用
(C)有機氯農藥為一具廣效性且安定性高的農藥
(D)有機磷農藥在生物體內不會快速分解，所以可能發生因蓄積而產生慢性毒

4(B).

41. 逆相色層分析法主要是依何種特性分離物質？
(A)分子量
(B)極性
(C)質荷比
(D)黏度

5(D).

43. 有關水產煉製品的敘述，下列何者錯誤？
(A)魚肉中鹽溶性的肌動凝蛋白（actomyosin）會影響魚丸製品的膠強度
(B)魚肉經過漂洗可去除腥味物質
(C)添加轉麩醯胺酶（TGase）會增強煉製品的彈性
(D)擂潰（grind）的時間通常為 3-4 小時

6(C).

44. 有關判定蛋的新鮮度與處理之敘述，下列哪二項正確？ a.蛋的氣室愈大愈新鮮 b.新鮮蛋無明顯的振動感 c.新鮮的蛋放入比重 1.027 之食鹽水中會沉入底部 d.洗蛋的水溫應比蛋溫為低，以抑制細菌之生長
(A)ab
(B)ac
(C)bc
(D)cd

7(A).

47. 蜊（Tapes philippinarum）罐頭的黑變關鍵是何種微生物引起的？
(A)Clostridium nigrificans
(B)Achrombacter sp.
(C)Saccharomyces sp.
(D)Pseudomonas sp.

8(B).

49. 下列何者為市售油飯的主要原料？
(A)在來米
(B)糯米
(C)蓬萊米
(D)糙米

9(D).

50. 有關蔗糖的敘述，下列何者不正確？
(A)蔗糖的甜度比葡萄糖高
(B)蔗糖的甜度比果糖低
(C)蔗糖在無水條件下高溫加熱可脫水製成焦糖
(D)蔗糖屬於還原糖

10(C).

51. 澱粉在下列何種狀況下較容易發生回凝現象？
(A)11℃以上儲存
(B)支鏈澱粉多的食物
(C)10℃以下儲存
(D)水分 40~80%

11(C).

53. 有關以 pH 值分辨新鮮雞蛋的敘述，下列何者正確？
(A)新鮮雞蛋的 pH 值介於 4.0~5.5 之間
(B)新鮮雞蛋的 pH 值介於 6.5~7.0 之間
(C)新鮮雞蛋的 pH 值介於 7.5~8.5 之間
(D)新鮮雞蛋的 pH 值介於 9.0~9.5 之間

12(C).

54. 有關紅茶製作的萎凋過程中，主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味及色澤？
(A)胺基酸
(B)脂肪
(C)多元酚
(D)核苷酸

13(D).

56. 需經過商業殺菌以避免產生物性危害的低酸性食品為下列何者？
(A)真空低溫調理食品（Sous-vide）
(B)低溫貯存即食調理食品（ready to eat）
(C)低溫貯存真空包裝食品
(D)常溫貯存真空包裝食品

14(B).

61. 下列何者為一般市售利樂包飲料包裝材料最常使用的殺菌劑？
(A)次氯酸鈉
(B)過氧化氫
(C)臭氧
(D)亞硫酸鹽

15(B).

62. 真空貯存時，避免蔬果失重的主要原理是貯存環境維持在下列何種條件？
(A)低溫
(B)高濕
(C)換氣
(D)減壓

16(C).

63. 為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？
(A)肉毒桿菌
(B)乳酸菌
(C)大腸桿菌（O157:H7）
(D)金黃色葡萄球菌

17(C).

65. 進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？
(A)加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度及時間下進行
(B)殺菁完成後，應迅速冷卻
(C)殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工
(D)殺菁機應注意清洗，其用熱水殺菁者，應經常補充熱水及排水，防止殺菁水遭受汙染

18(C,D).

67.依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種反應？
(A)水解反應
(B)氧化反應
(C)還原反應
(D)微生物作用

19(B).

69. 下列何種油脂所表現之碘價值較高？
(A)奶油
(B)玉米油
(C)豬油
(D)椰子油

20(B).

71. 下列試劑中何種試劑無法快速檢驗市售百頁豆腐殘留過氧化氫？
(A)硫酸鐵
(B)硫酸鎂
(C)硫酸釩
(D)碘化鉀

21(A).

73. 有關膜分離食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)膜分離技術若依照薄膜孔徑大小排序為：超過濾＞逆滲透＞電透析＞奈米過濾
(B)利用膜分離技術過濾細菌時，其薄膜孔徑需小於 0.2 μm，才有效果
(C)要分離與回收乳清（whey）中之乳清蛋白質與乳糖成分，必須結合超過濾與逆滲透兩種膜分離技術才能達成
(D)可以利用電透析與逆滲透分離技術，達到海水淡化的效果

22(A).

74. 食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之 8 大項架構（或稱要求事項）中不包括下列何者？
(A)相互溝通
(B)引用標準
(C)管理責任
(D)安全產品的規劃與實現

23(B).

75. 在恆溫下，依食品水分之去吸附（desorption）與再吸收（resorption）曲線的關係，下列敘述何者正確？
(A)於一定水分含量下的水活性值，去吸附＞再吸收
(B)於一定水活性（Aw）下的水分含量值，去吸附＞再吸收
(C)於一定水活性（Aw）下的水分含量值，去吸附＜再吸收
(D)於一定水活性（Aw）下的水分含量值，去吸附＝再吸收