阿摩：輸在猶豫，贏在行動。
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試卷測驗 - 108 年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07602 中餐烹調-葷食#80011		 繼續測驗
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1(B).
X


1. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？
(A)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆 糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者 重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
(C)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含 量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
(D)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的 設計最為方便且受歡迎，可以多多利用。



2(D).

2. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？
(A)把罐口蓋好放回倉庫待用
(B)連罐一併放入冰箱 冷藏
(C)連罐一併放入冰箱冷凍
(D)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。



3(B).
X


3. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦程 式重製之權利歸屬下列何者？
(A)編寫程式之工程師
(B)公司與編寫程式之工程師共有
(C)公司
(D)公司全 體股東共有。



4(D).
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4. 與人體之能量代謝無關的維生素為
(A)維生素 B2
(B)維生素 A
(C)維生素 B1
(D)菸鹼素。



5(B).

5. 深色醬油較適用於何種烹調法？
(A)炒
(B)紅燒
(C)蒸
(D)煎。



6(A).

6. 1 台斤為 600 公克，3000 公克為
(A)3 公斤
(B)85 兩
(C)8 台斤
(D)6 台斤。



7(B).

7. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？
(A)後進 先出
(B)先進先出
(C)先進後出
(D)方便就好。



8(C).

8. 松子腰果炸好，放冷後顏色會
(A)不變
(B)變焦
(C)變深
(D)變淡。



9(D).

9. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用
(A)玻璃材質且附緊密之蓋子
(B)食品級塑膠材質
(C) 食品級保鮮盒
(D)木桶附蓋。



10(D).

10. 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？
(A)紅色 6 號色素
(B)味素
(C)小蘇打
(D)硼砂。



11(C).
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11. 關於工作服的敘述，下列何者不正確？
(A)應以淡淺色為主
(B)可穿著回家
(C)僅限在工作場所工作時穿著
(D)為衛生指標之一。



12(D).

12. 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？
(A)蛋白
(B)太白粉
(C)水
(D)肥肉、蛋白與太白粉。



13(A).

13. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？
(A)不耐腐蝕
(B)易於清理
(C)不易生銹
(D)使用年限長。



14(C).

14. 發酵乳品應貯放在
(A)冷凍庫
(B)陰涼乾燥的室溫
(C)冷藏庫
(D)室溫。



15(B).

15. 地震發生時，廚房工作人員應
(A)原地等候地震完畢
(B)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
(C)逃至 頂樓等候救援
(D)立刻搭電梯逃離。



16(A).
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16. 存在於人體血液中最多的醣類為
(A)半乳糖
(B)果糖
(C)葡萄糖
(D)甘露糖。



17(C).

17. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發 現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？
(A)可以，要資源須有效 使用
(B)可以，只要不被公司發現即可
(C)不可以，這是公司的車不能私用
(D)可以，反正順路。



18(D).

18. 洗滌區屬於下列何者？
(A)一般作業區
(B)準清潔區
(C)清潔區
(D)污染區。



19(A).

19. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理
(A)專人專櫃專冊
(B)專人
(C)專冊
(D)專櫃。



20(A).
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20. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病
(E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒
(A)ADEFJ
(B)DEFIJ
(C)ADF GJ
(D)BDFHJ。



21(D).

21. 下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素？
(A)照明方式是否適當
(B)照度是否適當
(C)照明之品質 是否適當
(D)燈具之外型是否美觀。



22(A).
X


22. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？
(A)菠菜
(B)瘦肉
(C)西瓜
(D)牛奶。



23(A).

23. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？
(A)鮮奶
(B)火腿
(C)奶油
(D)醬油。



24(　).有疑問
X


24. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗
(A)室溫下隨意放置
(B)冷凍貯存
(C)冷 藏貯存
(D)妥善包裝後低溫貯存。



25(　).
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25. 哈士蟆是指雪蛤體內的
(A)唾液
(B)肌肉
(C)輸卵管及卵巢上的脂肪
(D)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。



26(　).
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26. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？
(A)鈉
(B)蛋白質
(C)飽和脂肪
(D)膽固醇。



27(　).
X


27. 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？
(A)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(B)生菌數 400 個，大 腸菌群陰性
(C)沒有一定的規定
(D)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑。



28(　).
X


28. 食品包裝之主要功能，下列何者正確
(A)增加價格
(B)增加重量
(C)避免交叉污染
(D)縮短貯存期限。



29(　).
X


29. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？
(A)良好的職業行為習慣
(B)正確的職業價值觀
(C)職業知識技能
(D) 獲利能力。



30(　).
X


30. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
(A)腸炎弧菌
(B)葡萄球菌
(C) 李斯特菌
(D)肉毒桿菌。



31(　).
X


31. 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？
(A)青蘆筍
(B)筊白筍
(C)白蘆筍
(D)綠竹筍。



32(　).
X


32. 銀芽是指
(A)去掉頭尾的綠豆芽
(B)黃豆芽
(C)綠豆芽
(D)苜蓿芽。



33(　).
X


33. 廢食用油處理，下列敘述何者正確
(A)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(B)一般家庭及小吃店之 廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(C)依環境保護法規定處理
(D)非餐館業之廢食用油，可交付清 潔隊或合格之清除機構處理。



34(　).
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34. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確
(A)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備 食品時禁止吃東西
(B)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(C)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在 冰箱
(D)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。



35(　).
X


35. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？
(A)燒
(B)煸
(C) 燴
(D)煨。



36(　).
X


36. 下列何種方式無法降低採購成本？
(A)惡劣天氣進貨
(B)開放廠商競標
(C)現金交易
(D)大量採購。



37(　).
X


37. 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時
(A)包裝紙愈厚愈好
(B)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(C)包裝紙與 肉品之貯藏無關
(D)將空氣留存在包裝紙內。



38(　).
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38. 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？
(A)維生素 D
(B)維生素 A
(C)維生素 K
(D)維生素 E。



39(　).
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39. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？
(A)護目鏡
(B)耳塞
(C)棉紗手套
(D)防塵口罩。



40(　).
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40. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思
(A)使用乾淨的 刷子把手心刷乾淨
(B)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(C)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(D)使用乾淨的 刷子把指尖和指甲刷乾淨。



41(　).
X


41. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？
(A)腰果
(B)四季豆
(C)蛋黃醬
(D)牡蠣。



42(　).
X


42. 下列何者方式為用油較少之烹調方式
(A)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油 各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(C)燒： 菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(D)爆：強火將油燒熱， 食材迅速拌炒即起鍋。



43(　).
X


43. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收 C.有 效垃圾減量？
(A)AC
(B)BC
(C)ABC
(D)AB。



44(　).
X


44. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確
(A)為了環保，口罩需重複使用
(B)口罩應完整覆蓋口鼻， 注意鼻部不可露出
(C)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應 全程戴口罩。



45(　).
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45. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為
(A)滾刀片
(B)圓形片
(C)長形片
(D)水花片。



46(　).
X


46. 製作完成之菜餚應注意
(A)交叉放置
(B)不可重疊放置
(C)可重疊放置
(D)沒有規定。



47(　).
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47. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是
(A)撈取食材用
(B)裝菜用
(C)燒烤用
(D)拌、炒用。



48(　).
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48. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？
(A)完全不 受限制
(B)無例假與休假
(C)不另給予延時工資
(D)勞雇間應有合理協商彈性。



49(　).
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49. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？
(A)蘋果
(B)香蕉
(C)橘子
(D)西瓜。



50(　).
X


50. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？
(A)經 環保局同意即可
(B)價錢合理即可
(C)互蒙其利
(D)這是違法行為。



51(　).
X


51. 石綿最可能引起下列何種疾病？
(A)心臟病
(B)巴金森氏症
(C)間皮細胞瘤
(D)白指症。



52(　).
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52. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於
(A)70℃
(B)50℃
(C)80℃
(D)60℃ 以上。



53(　).
X


53. 下列何種食物含膳食纖維最少？
(A)牛蒡
(B)白飯
(C)燕麥
(D)黑棗。



54(　).
X


54. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質
(A)應放在冰箱冷凍
(B)應放在冰箱冷藏
(C)應放在室溫中
(D)應放在陰涼通風 處。



55(　).
X


55. 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？
(A)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞
(B)完整無破 的門與紗窗
(C)完整的窗戶、紗門或氣門
(D)完整無破的紗門、窗戶。



56(　).
X


56. 一般製造素肉（人造肉）的原料是
(A)雞蛋
(B)玉米
(C)生乳
(D)黃豆。



57(　).
X


57. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作
(A)24 小時
(B)48 小時
(C)12 小時
(D)36 小時。



58(　).
X


58. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？
(A)脂質
(B)醣類
(C)蛋白質
(D)礦物質。



59(　).
X


59. 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？
(A)B 型
(B)D 型
(C)C 型
(D) A 型。



60(　).
X


60. 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？
(A)牛奶
(B)太白粉
(C)水
(D)鹽。



61(　).
X


61. 廚房女性從業人員於工作時間內，應該
(A)戴網狀廚帽
(B)化粧
(C)戴結婚戒指
(D)塗指甲油。



62(　).
X


62. 電力公司為降低尖峰負載時段超載停電風險，將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高，離峰時段的費 率降低，引導用戶轉移部分負載至離峰時段，這種電能管理策略稱為
(A)表燈用戶彈性電價
(B)可停電力
(C)需量競價
(D)時間電價。



63(　).
X


63. 下列關於政府採購人員之敘述，何者為正確？
(A)利用職務關係媒介親友至廠商處所任職
(B)利用職務關 係向廠商借貸
(C)要求廠商提供與採購無關之額外服務
(D)非主動向廠商求取，偶發地收取廠商致贈價值 在新臺幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品。



64(　).
X


64. 鹽醃的水產品或肉類
(A)必須冷凍
(B)包裝好就好
(C)不必冷藏
(D)必須冷藏。



65(　).
X


65. 廚房工作檯上方之照明燈具
(A)不加裝燈罩，以節省能源
(B)要加裝細鐵網保護，較安全
(C)需加裝燈罩， 較符合衛生
(D)加裝藝術燈泡以增美感。



66(　).
X


66. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？
(A)個人防護具
(B)傳播途徑
(C)噪音源
(D)偵測儀 器。



67(　).
X


67. 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？
(A)廣告宣傳
(B)安定性
(C)良好作業性
(D)廣效性。



68(　).
X


68. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？
(A)鋼絲粗，條數少者
(B)鋼絲細，條數多者
(C)鋼絲粗，條數 多者
(D)鋼絲細，條數少者。



69(　).
X


69. 選購罐頭食品應注意
(A)封罐完整即好
(B)凸罐者表示內容物多
(C)封罐完整，並標示完全
(D)歪罐者為佳。



70(　).
X


70. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？
(A)土壤液化
(B)土壤更肥沃
(C)土壤礦化
(D)土壤中的重金屬 釋出。



71(　).
X


71. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣 溫度平均值不得低於攝氏幾度？
(A)24
(B)25
(C)22
(D)26。



72(　).
X


72. 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及
(A)公正機關推薦
(B)黑白分明
(C)銷售量大
(D)色彩奪目 等四大原則。



73(　).
X


73. 廚房的地板
(A)要看是哪一類餐廳而定
(B)操作時可以濕滑
(C)隨時保持乾燥清潔
(D)濕滑是必然現象無需 計較。



74(　).
X


74. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？
(A)廢玻璃
(B)鐵鋁罐
(C)廚餘
(D)廢日光燈管。



75(　).
X


75. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以
(A)甲 烷(CH4 )
(B)二氧化碳(CO2 )
(C)六氟化硫(SF 6 )
(D)氧化亞氮(N2 O) 當量表示。



76(　).
X


76. 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為
(A)沙拉油、蛋、醋
(B)豬油、蛋、醋
(C)奶油、蛋、醋
(D)牛油、蛋、醋。



77(　).
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77. 食品中毒的發生通常以
(A)冬天
(B)秋天
(C)春天
(D)夏天 為最多。



78(　).
X


78. 1 磅等於
(A)504 公克
(B)554 公克
(C)600 公克
(D)454 公克。



79(　).
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79. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？
(A)為了成本考量，模型較實際
(B)撿拾腐木及石頭 或樹葉較天然
(C)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(D)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。



80(　).
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80. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確
(A)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用 冷藏
(B)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(C)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷 也可以
(D)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用。



試卷測驗 - 108 年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07602 中餐烹調-葷食#80011-阿摩線上測驗

Ally Cheng剛剛做了阿摩測驗，考了20分