試卷測驗 - 109 年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07602中餐烹調-葷食#85358-阿摩線上測驗

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試卷測驗 - 109 年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07602中餐烹調-葷食#85358

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1(A).

1. 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？
(A)清潔沖洗地板、水溝用
(B)洗菜專用
(C)洗廚房器具專用
(D)洗碗專用。

2(A).

2. 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？
(A)黃麴毒素
(B)砷
(C)多氯聯苯
(D)農藥。

3(C).

3. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？
(A)切片快炒
(B)切片油炸
(C)切塊紅燒
(D)川燙。

4(C).

4. A 受雇於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之何種罪刑？
(A)工商秘密罪
(B)侵害著作權罪
(C)侵占罪
(D)違反公平交易法。

5(　).

5. 為減少日照增加空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？
(A)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流
(B)於屋頂進行薄層綠化
(C)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水
(D)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙。

6(　).

6. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用
(A)在來米
(B)長糯米
(C)圓糯米
(D)蓬萊米。

7(　).

7. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？
(A)粥 1 碗(約 250 公克)
(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)
(C)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(D)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)。

8(　).

8. 存在於人體血液中最多的醣類為
(A)果糖
(B)甘露糖
(C)葡萄糖
(D)半乳糖。

9(　).

9. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？
(A)洗地板
(B)澆花
(C)沖馬桶
(D)飲用水。

10(　).

10. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是
(A)拌、炒用
(B)燒烤用
(C)裝菜用
(D)撈取食材用。

11(　).

11. 沙拉油品質愈好則
(A)加熱後愈容易冒煙
(B)加熱後不易冒煙
(C)不加熱也含泡沫
(D)一經加熱即很快起泡沫。

12(　).

12. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？
(A)糖醋魚
(B)紅燒魚
(C)生魚片
(D)清蒸魚。

13(　).

13. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？
(A)使用對象與用量均有限制
(B)使用量無限制
(C)使用對象與用量均無限制
(D)使用對象無限制。

14(　).

14. 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應
(A)醣類
(B)維生素
(C)脂質
(D)蛋白質。

15(　).

15. 鹽醃的水產品或肉類
(A)包裝好就好
(B)必須冷凍
(C)必須冷藏
(D)不必冷藏。

16(　).

16. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮
(A)鹽
(B)米
(C)糖
(D)鮮奶油。

17(　).

17. 流行病學實證研究顯示，輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病風險之相關性一般為何？
(A)負
(B)正
(C)可正可負
(D)無。

18(　).

18. 下列的烹調方法中何者可不芶芡？
(A)溜
(B)燒
(C)燴
(D)羹。

19(　).

19. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確
(A)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(B)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(D)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西。

20(　).

20. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？
(A)職災醫療期間
(B)請事假期間
(C)放無薪假期間
(D)發生計算事由之前 6 個月。

21(　).

21. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？
(A)北極熊棲地減少
(B)氣溫升高而使海平面上升
(C)造成臭氧層產生破洞
(D)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象。

22(　).

22. 在五金行買來的強力膠中，主要有下列哪一種會對人體產生危害的化學物質？
(A)乙苯
(B)甲苯
(C)乙醛
(D) 甲醛。

23(　).

23. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確
(A)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(B)出入口裝設空氣簾
(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(D)於工作場所養貓。

24(　).

24. 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性
(A)最少
(B)最大
(C)冬天影響較大
(D)沒有影響。

25(　).

25. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？
(A)太白粉
(B)玉米粉
(C)麵條
(D)通心麵。

26(　).

26. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？
(A)淋病
(B)出疹
(C)結核病
(D)手部傷口。

27(　).

27. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確
(A)依標示冷藏或冷凍貯藏
(B)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(C)只要方便取用，可隨意置放
(D)知名廠商無須檢視標示內容。

28(　).

28. 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是
(A)小里肌
(B)梅花肉（胛心肉）
(C)後腿肉
(D)里肌肉。

29(　).

29. 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以
(A)二台斤
(B)半斤
(C)四兩
(D)一台斤最適宜。

30(　).

30. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？
(A)紗門紗窗即使破損也可繼續使用
(B)考場可不須附有紗門紗窗
(C)天氣過熱可打開紗窗吹風
(D)配合門窗大小且需完整無破洞。

31(　).

31. 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為
(A)七分熟的豬排不好吃
(B)民間風俗以「全熟」為普遍
(C)全熟豬排售價高
(D)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食。

32(　).

32. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有
(A)金針
(B)香菇
(C)髮菜
(D)蝦米。

33(　).

33. 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本
(A)平平
(B)愈多
(C)不影響
(D)愈少。

34(　).

34. 蛋白質構造的基本單位為
(A)脂肪酸
(B)胺基酸
(C)丙酮酸
(D)葡萄糖。

35(　).

35. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？
(A)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部
(B)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限
(C)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照
(D)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署。

36(　).

36. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？
(A)一體成型，包覆完整
(B)有裂縫
(C)彎曲處呈直角型
(D)與食物接觸面粗糙。

37(　).

37. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確
(A)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(B)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(C)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(D)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類。

38(　).

38. 冷凍食品應保存之溫度是在
(A)－18℃
(B)0℃
(C)4℃
(D)－5℃ 以下。

39(　).

39. 選購包裝麵類製品的條件為何
(A)麵條沾黏
(B)有完整標示
(C)有使用防腐劑延長保存
(D)色澤白皙。

40(　).

40. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？
(A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(B)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(C)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
(D)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中。

41(　).

41. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷害」此等危害可歸類於下列何種職業危害？
(A)社會心理性
(B)化學性
(C)生物性
(D)物理性。

42(　).

42. 用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？
(A)用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可
(B)用軟質菜瓜布清洗乾淨即可
(C)以乾布擦乾淨即可
(D)用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗。

43(　).

43. 殺蟲劑應放置於
(A)廚房外專櫃
(B)廁所
(C)廚房內置物架
(D)廚房角落。

44(　).

44. 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？
(A)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸
(B)自己購買電子煙來戒菸
(C)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班
(D)撥打戒菸專線 0800-63-63-63。

45(　).

45. 自來水淨水步驟，何者為非？
(A)過濾
(B)煮沸
(C)混凝
(D)沉澱。

46(　).

46. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用
(A)紫色甘藍
(B)大白菜
(C)高麗菜
(D)結球萵苣。

47(　).

47. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？
(A)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工
(B)僅處罰雇用該名員工的公司
(C)該名員工及其雇主皆須受罰
(D)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰。

48(　).

48. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(B)驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(D)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。

49(　).

49. 下列何種肉類含較少的脂肪？
(A)雞肉
(B)牛肉
(C)鴨肉
(D)豬肉。

50(　).

50. 刀工與火候兩者之間的關係
(A)有關但不重要
(B)有些微關係
(C)非常密切
(D)互不相干。

51(　).

51. 炸豬排通常使用豬的
(A)五花肉
(B)前腿肉
(C)後腿肉
(D)里肌肉。

52(　).

52. 黏性最強的米為下列何者？
(A)在來米
(B)長糯米
(C)蓬萊米
(D)圓糯米。

53(　).

53. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？
(A)甘薯
(B)小黃瓜
(C)胡蘿蔔
(D)芋頭。

54(　).

54. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次
(A)每三個月
(B)想到再檢查即可
(C)每一年
(D)每半年。

55(　).

55. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？
(A)蝦仁
(B)雞腿肉
(C)豬腱
(D)牛腩。

56(　).

56. 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒
(A)組織胺
(B)麻痺性貝毒
(C)食品添加物
(D)黴菌毒素。

57(　).

57. 貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為
(A)纖維質
(B)糊精
(C)果膠
(D)肝醣。

58(　).

58. 食用油若長時間高溫加熱，結果
(A)增長使用期限
(B)會產生有害物質
(C)能殺菌、容易保存
(D)增加油色之美觀。

59(　).

59. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是
(A)颱風季
(B)秋季
(C)雪季
(D)雨季。

60(　).

60. 發酵乳品應貯放在
(A)陰涼乾燥的室溫
(B)冷凍庫
(C)室溫
(D)冷藏庫。

61(　).

61. 冷凍食品與冷藏食品之貯存
(A)可以共同貯存
(B)視情況而定
(C)必須分開貯存
(D)沒有規定。

62(　).

62. 下列何種食物不屬堅果類？
(A)腰果
(B)核桃
(C)杏仁
(D)黃豆。

63(　).

63. 製作燉的食物所使用的容器是
(A)碗
(B)盅
(C)盤
(D)盆。

64(　).

64. 個人衛生是
(A)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(B)個人完整的教育訓練
(C)個人完整的醫療紀錄
(D)個人一星期內的洗澡次數。

65(　).

65. 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的
(A)礦物質
(B)蛋白質
(C)筋骨質
(D)磷質凝固，析出肉汁的關係。

66(　).

66. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確
(A)截切生菜
(B)罐頭食品
(C)油飯
(D)馬鈴薯泥。

67(　).

67. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前
(A)擦拭一下
(B)最好加熱
(C)要清洗
(D)不必清洗。

68(　).

68. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？
(A)鮮奶
(B)奶油
(C)火腿
(D)醬油。

69(　).

69. 依 107.6.13 新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人下列何種行為不違反本法？
(A)甲承辦案件時，明知有利益衝突之情事，但因自認為人公正，故不自行迴避
(B) 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙
(C)配偶乙以請託關說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案
(D)關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案。

70(　).

70. 一公克的醣可產生
(A)9
(B)7
(C)4
(D)12 大卡的熱量。

71(　).

71. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為
(A)1：5
(B)1：2
(C)1：4
(D)1：3。

72(　).

72. 廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？
(A)做配菜盤
(B)裝炒、或稍帶點汁的菜餚
(C)裝全魚或主食類等
(D)裝燴的菜餚。

73(　).

73. 一般而言，螢光燈的發光效率與長度有關嗎？
(A)無關，發光效率只與色溫有關
(B)有關，越長的螢光燈管，發光效率越高
(C)有關，越長的螢光燈管，發光效率越低
(D)無關，發光效率只與燈管直徑有關。

74(　).

74. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確
(A)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(B)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(C)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(D)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運。

75(　).

75. 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及
(A)顏色美麗
(B)美味
(C)清潔
(D)香醇可口。

76(　).

76. 雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可避免下列何種災害發生？
(A)被撞
(B)墜落
(C)感電
(D)物體倒塌；崩塌。

77(　).

77. 下列何者是懸浮微粒與落塵的差異？
(A)物體顏色
(B)採樣地區
(C)分布濃度
(D)粒徑大小。

78(　).

78. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？
(A)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(B)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(C)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(D)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分。