阿摩：檢討自己是成功的開始，檢討別人是失敗的開始
46分
(4 分40 秒)
模式:自由測驗
科目:營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
難度:隨機
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1(C).

13.製備1份綜合水果沙拉，內含可食之五爪蘋果50 g、香吉士32.5 g、紅西瓜45 g、泰國芭樂 56 g、葡萄乾5 g、低脂原味優格70 g和乳酪絲6 g，這份沙拉含有幾份(Ex)水果和乳品類？
(A)水果1.5 Ex和乳品類0.33 Ex
(B)水果2.0 Ex和乳品類0.33 Ex
(C)水果1.5 Ex和乳品類0.5 Ex
(D)水果2.0 Ex和乳品類0.5 Ex



2(C).

7 在進行廚房之冷凍庫容積規劃時，為顧及食品之冷凍效果，貯存食品容量宜僅達冷凍庫的總容量之多少 百分比？
(A) 10～20
(B) 30～40
(C) 50～60
(D) 70～80



3(C).

16 下列團膳餐具的高溫消毒方式，何者之溫度可能未達 100 ℃？
(A)煮沸殺菌法
(B)蒸氣殺菌法
(C)熱水殺菌法
(D)乾熱殺菌法



4(D).

10 有關貯藏對蛋之影響，下列敘述何者正確？
(A)貯藏時間長的蛋，蛋氣室會變小
(B)貯藏時間長的蛋，蛋會往下沉
(C)貯藏於高溫的蛋，水分會由蛋黃滲透入蛋白
(D)貯藏時間長的蛋，用來製作荷包蛋時，蛋黃扁而面積較大



5(C).
X


24 造成麵包與蛋糕產品口感差異，主要是受麵粉中何種成分影響？
(A)蛋白質
(B)脂肪
(C)澱粉
(D)纖維素



6(C).
X


23 製作 50 份綜合水果冰，雪花冰 300 元、芒果 400 元、西瓜 210 元、奇異果 170 元、草莓醬汁 100 元、果糖 80 元，已知食物成本百分比為 35%，人事水電費 20%，則一份綜合水果冰售價為多少元？
(A) 46 元
(B) 72 元
(C) 125 元
(D) 187 元



7(A).

37 供膳員工的工作衛生習慣管理，下列何種行為是不被允許？
(A)同一塊砧板切熟食與生食前需要清洗
(B)不可用手直接接觸食品
(C)所有的熟食必須蓋好
(D)工作時不用手抓、摸頭髮



8(A).

1 依教育部公告之「學校午餐食物內容及營養基準」 ，下列關於國小一至三年級學童學校午餐設計之 敘述，何者錯誤？
(A)豆製品供應每週不得超過 2 份
(B)每日未精緻全穀根莖類之供應量應占主食 1/3 以上
(C)全穀根莖類替代品（甜不辣、米血糕等）供應每週不得超過 2 份
(D)魚肉類半成品（各式丸類、香腸、重組雞塊等）供應每週不得超過 1 份



9(D).
X


17 為提高工作效率，工作䇴的高度以下列何者較適宜？
(A)50－60 公分
(B)60－70 公分
(C)70－80 公分
(D)80－90 公分



10(B).

14 關於一般團膳業理想成本結構分析之描述，下列何項費用占營收的比例最高？
(A)總務行政費
(B)食物成本
(C)固定成本
(D)利潤



11(B).
X


3 有關中式麵食的製作，下列何項正確？
(A)以冷水麵製作水餃皮
(B)宜用燙水麵製作包子皮
(C)可以油酥麵製作饅頭和花捲
(D)用發粉製作咖哩餃皮



12(B).
X


5. 1 份學童午餐熱量 630 大卡，醣類提供 55～60%熱量，菜單提供蔬菜 1.5 份、水果 1 份、肉類 2 份、 油脂 2.5 份之外，全穀根莖類食物應該提供幾份？
(A)2.5～3 份
(B)3.2～3.5 份
(C)4.3～4.8 份
(D)6～6.5 份



13(D).
X


33 下列有關蛋在貯存期間的變化，何者錯誤？
(A)鹼度增加
(B)比重下降
(C)氣室變小
(D)液化作用產生



14(C).
X


17 牛奶加熱形成皮膜的成分為：
(A)20-25%的脂肪，70%以上的蛋白質
(B)20-25%的脂肪，20-25%的醣類，50%的蛋白質
(C)20-25%的醣類，20-25%的蛋白質，50%的脂肪
(D)20-25%的蛋白質，70%以上的脂肪



15(A).
X


22 有關團膳之用水，下列敘述何者錯誤？
(A)自來水為好的水來源
(B)簡易之供水系統應有「曝氣、沉澱、過濾、消毒」之過程，以增加用水衛生安全
(C)加氯消毒的水仍可能發現寄生蟲孢子
(D)為徹底殺菌，煮沸後再煮 1～2 分鐘



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vitadolce0823剛剛做了阿摩測驗，考了46分