今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

阿摩：簡單的事重覆做，就會是專家；重覆的事用心做，就會是贏家。

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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(C).

35.下列哪一項不是目前已公告應標示之散裝食品？
(A)巧克力
(B)液蛋產品
(C)雞肉原料
(D)重組肉及注脂肉

2(A).

39.下列何者不是食品添加物的管理項目？
(A)複方有准用許可字號
(B)有產品登錄碼
(C)有使用範圍及限量暨規格標準
(D)在最終產品中具特定功能目的

3(B).

40.下列何者為我國食品中最先推動 HACCP 系統的食品業別？
(A)肉類加工食品業
(B)水產食品業
(C)乳品加工食品業
(D)餐盒食品工廠

4(B).

41.有關澱粉加工特性的變化過程，下列程序何者正確？
(A)生澱粉-澎潤-糊化-老化-凝膠-離水
(B)生澱粉-澎潤-糊化-凝膠-離水-老化
(C)生澱粉-糊化-澎潤-凝膠-離水-老化
(D)生澱粉-離水-澎潤-糊化-凝膠-老化

5(A).

42.下列何者與生產醬油時，降低單氯丙二醇含量無直接關係？
(A)降低脫脂大豆的蛋白質含量
(B)減少油脂含量
(C)降低鹽酸的濃度
(D)降低加工溫度

6(D).

45.有關焦糖的敘述，下列何者錯誤？
(A)可增加食品特殊風味
(B)可作為食品著色劑
(C)是蔗糖經高溫處理後產生黑褐色物質
(D)是一種梅納反應的產物

7(A).

49.利用酵素法以玉米澱粉生產果糖糖漿，不需要使用到下列何種酵素？
(A)葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）
(B)葡萄糖異構化酶（glucose isomerase）
(C)α-澱粉酶（α-amylase）
(D)β-澱粉酶（β-amylase）

8(B).

51.為避免乾燥食品吸濕而影響其復水能力，合理的方法是？
(A)在奶粉中添加乳糖
(B)噴霧乾燥後造粒
(C)縮小產品體積避免毛細現象
(D)真空凍結乾燥過程提供足夠熱量使溫度達冰的熔點以上

9(B).

53.有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述，何者正確？
(A)水活性達 0.7 以上，非酵素性褐變（梅納反應）增快
(B)水活性達 0.6 以上，酵素性褐變增快
(C)水分含量愈低，油脂氧化速率愈慢
(D)水活性愈低，油脂氧化速率愈快

10(C).

57.為減少碳排以友善生態，可採用非熱加工（non-thermal processing），下列何者是非熱加工？
(A)冷凍冷藏
(B)微波加工
(C)高壓加工
(D)擠壓加工

11(C).

59.廠商在麵粉中可能添加豆粉，是希望利用豆粉中的何種成分達到增白及增加筋性熟成作用？
(A)二氧化硫
(B)澱粉酶
(C)脂肪加氧酶
(D)多酚氧化酶

12(D).

60.米飯冷藏後的升糖指數降低，是因為澱粉產生下列何種現象？
(A)吸水膨潤
(B)大量不定型區結晶區破損
(C)澱粉分子伸展擴散，溶出顆粒體外並互相纏繞
(D)大量氫鍵

13(A).

61.中式麵食加工可分為許多種類如冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食等，下列何種產品屬於燙麵麵食？
(A)鍋貼
(B)生鮮麵條
(C)銀絲捲
(D)水餃

14(D).

62.關於蔬果色素劣變反應之敘述，下列何者錯誤？(1)水果的花青素大部分在酸性下較為安定 (2)蘋果的褐變主要是脂氧合酶參與的酵素反應 (3)烹調蔬菜時添加小蘇打可維持鮮綠色 (4)蔬菜之葉綠素脫去鎂離子後，會由棕橄欖色轉變為鮮綠色
(A)(1)(2)
(B)(1)(4)
(C)(3)(4)
(D)(2)(4)

15(C).

65.下列有關油脂加工的敘述何者錯誤？
(A)大豆油溶劑萃取法目前工業上使用的溶劑為正己烷
(B)脫膠操作為加水與油脂混合，使之形成水和膠質，再以離心分離加以去除
(C)冬化方法是先將油脂置於低溫環境下讓低熔點的油脂先結晶出來，再以離心分離加以去除
(D)大豆油的精製過程中使用活性白土的主要目的為脫除色素

16(C).

66.為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？
(A)肉毒桿菌
(B)乳酸菌
(C)大腸桿菌（O157：H7）
(D)金黃色葡萄球菌

17(B).

67.下列何項不是「食安五環」政策之內容？
(A)源頭管控
(B)三級品管
(C)全民監督
(D)重建生產管理

18(B).

70.油脂碘價測定是利用何種滴定法？
(A)氧化還原
(B)沉澱
(C)中和
(D)錯合物

19(B).

71.下列那一項致病因子所引起食品中毒之主要症狀為複視，吞嚥困難，語言障礙，甚至呼吸系統衰竭？
(A)李斯特菌
(B)肉毒桿菌
(C)腸炎弧菌
(D)仙人掌桿菌

20(A).

72.請問[丙酸鈉]用於麵包及糕餅的用途為何？
(A)防腐劑
(B)漂白劑
(C)抗氧化劑
(D)乳化劑

21(C).

73.在我國「生鮮蛋品洗選作業指引」中，下列敘述何者正確？ a.洗蛋主要目的是要降低沙門氏菌污染 b.洗蛋可採用濕式浸泡、沖洗或乾式刷洗等方式進行 c.洗蛋用水，水溫宜維持在 40℃以上，並至少應高於蛋品溫度 5 ℃以上 d.洗蛋後可使用，可供食品使用之原料或食品添加物之油蠟，進行包覆處理
(A)ac
(B)ab
(C)ad
(D)acd