1(A).15. 魚肉毒素及熱帶魚毒素主要是魚類攝食浮游性渦鞭毛藻產生之下列何種毒素所
致？
(A)雪卡毒素
(B) 貝毒素
(C) 藻毒素
(D)腸毒素
2(B).33. 肉類加工品常使用亞硝酸鹽、硝酸鹽作為保色劑，其發色原理為：
(A)亞硝酸鹽被氧化變成一氧化氮，與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基
肌紅蛋白
(B)亞硝酸鹽被還原變成一氧化氮，與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基
肌紅蛋白
(C)硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，與肌紅蛋白的三價鐵離子結合生成亞硝基肌紅
蛋白
(D)硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基肌紅
蛋白
3(B).49. 下列哪種食品適合薄膜（鼓式）乾燥（drum drying）？
(A)米粉絲
(B)嬰兒米麩
(C)芒果乾
(D)燕麥片
4(B).63. 食鹽溶液之味覺器官刺激閾值為：
(A)0.01%
(B)0.05%
(C)1%
(D)5%
5(B).54. 目前日式料理店常販賣生魚片，依食品安全管理法之規範，冷凍生食用魚介類
之大腸桿菌群（MPN/g）含量為：
(A)陰性
(B)10 以下
(C)100 以下
(D)1000 以下
6(A).50. 下列何種乾燥操作條件容易產生表面硬殼現象（case hardening）？
(A)初期（高溫低濕度）中期（中溫低濕度）末期（低溫低濕度）
(B)初期（低溫中濕度）中期（中溫低濕度）末期（高溫低濕度）
(C)初期（高溫高濕度）中期（中溫中濕度）末期（高溫低濕度）
(D)初期（中溫低濕度）中期（高溫低濕度）末期（中溫低濕度）
7(C).29. 請問下列那⼀種食品膠體之來源不是高等植物？
(A)原果膠
(B)阿拉伯膠
(C)三仙膠
(D)關華豆膠
8(A).63. 下列何者是水產罐頭殺菌後因降溫不當所產生「玻璃狀結晶」的主要成分？
(A)磷酸銨鎂
(B)硫酸鎂
(C)碳酸氫鈉
(D)氯化鈣
9(C).6. 下列何者不屬於衛生福利部持續強化運用的食品資訊管理系統？
(A) 食品業者登錄系統
(B) 邊境查驗系統
(C) 工廠設立申報系統
(D) 追蹤追溯系統
10(B).34. 當 pH 值的變色範圍在 4.4 至 6.2 之間，下列何者為最佳指示劑？
(A)瑞香草酚藍（thymol blue）
(B)甲基紅（methyl red）
(C)酚紅（phenol red）
(D)酚酞（phenolphthalein）
11(B).46. 有關在某些食品表面或內容物，會有白色粉末或結晶物析出的成分敘述，下列哪二者正
確？ a.魷魚乾－牛磺酸 b.蜜柑罐頭汁液－酪胺酸 c.乾海帶－甘露糖醇 d.水產類水煮
罐頭－硫酸鎂
(A)ab
(B)ac
(C)bd
(D)cd
12(A).49. 目前食品生鮮處理廠供應超商餐盒時，常使用何種方法快速冷卻米飯及菜餚以提高架售
品質？
(A)壓差冷卻
(B)液態氮降溫
(C)液態二氧化碳降溫
(D)冰水降溫
13(B).41. 逆相色層分析法主要是依何種特性分離物質？
(A)分子量
(B)極性
(C)質荷比
(D)黏度
14(D).7. 下列何種礦物質與組織中 coenzyme Q10的合成有關，在細胞膜中可防止脂質氧化作用發生？
(A)鈣
(B)硫
(C)鎂
(D)硒
15(B).X
21.食品業者應每隔幾年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練？
(A)半年
(B)1 年
(C)2 年
(D)3 年
今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗
JJJ剛剛做了阿摩測驗，考了100分
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