1(A).67. 有關肉類食品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A) 我國規定，肉類產品中含肉部分超過 35％以上，依法都屬於強制執行 HACCP 的產品
(B) 磷酸鹽應用在肉製品中具有改善肉質、增加保水與抗氧化等多重功能
(C) 亞硝酸鹽類應用於肉製品中，具有發色、抑菌與產生特殊風味等功能
(D) 添加鹽、磷酸鹽、木瓜酶、高壓電擊等方法，都可以加速肉質嫩化
2(A).70. 依據中華民國鮮乳分級標準，全脂鮮乳所含有之脂肪濃度應為多少？
(A) 3.0~3.8%
(B) 2.0~3.0%
(C) 1.0~4.0%
(D) 4.0%以上
3(B).8. 下列何種物質多用於麵包及糕餅中，以防止黴菌生長？
(A)苯丙胺酸
(B) 丙酸鈉
(C) 去水醋酸鈉
(D)亞硝酸鈉
4(B).76. 舊米產生特殊氣味，主要為醛與酮類所構成，請問是下列何種成分氧化分解後所造
成？
(A) 胺基酸
(B) 脂肪酸
(C) 還原糖
(D) 酵素
5(C).53. 在冷凍加工法，下列何種介質為二次冷媒？
(A) 氨氣
(B) 氯化乙烯
(C) 丙二醇
(D) Freon-12
6(B).45. 包冰作用可以：
(A)在食品降溫時實施可加速食品冷凍
(B)在食品凍結後實施可防止食品氧化
(C)作為急速冷凍前處理可分離食品顆粒
(D)以上皆非
7(C).9. ISO 14000 為建立企業的那一種管理系統：
(A)財務
(B)人事
(C)環境
(D)生產
8(A).61. 下列何種加工處理方法，無法降低食品氧化劣變？
(A)添加過氧化氫
(B)充氮包裝
(C)燻硫磺
(D)真空包裝
9(D).69. 下列食品澱粉顆粒平均粒徑最小的是？
(A)甘薯
(B)樹薯
(C)綠豆
(D)稻米
10(A).36. 下 列 微 生 物 最 可 能 在 低 水 活 性 (0.8) 食 品 中 檢 測 到 的 是 ：
(A)Aspergillus,
(B)Saccharomyces,
(C)Vibrio,
(D)Acetobacter.
11(A).64. 罐頭在殺菌過程容易造成物理性（永久性）的膨罐，最主要的因素是？
(A)填裝過量的食品內容物
(B)殺菌不完全
(C)含高水分的罐頭食品
(D)含高鹽分的罐頭食品
12(A).39. 目前食品加工使用殺菌軟袋（retort pouch）最好的包裝材料應該是：
(A)鋁箔積層
(B)玻璃紙
(C)聚丙烯（PP）
(D)尼龍積層
13(C).21. 下列化學性分析中何者不會應用到碘滴定法？
(A)過氧化價
(B)還原糖
(C)皂化價
(D)碘價
14(D).21. 下列何種溶劑不適用於做為索氏萃取法（Soxhlet method）萃取油脂的溶劑？
(A)正己烷
(B)石油醚
(C)乙醚
(D)甲苯
15(B).13. 水產品初級加工場管理辦法，納管適用水產類的 6 類加工方式，不包括哪項？
(A)二去/三去
(B)油炸
(C)汆燙、熟成
(D)乾燥
今日錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗
JJJ剛剛做了阿摩測驗，考了100分
寫作批改
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