阿摩：知道沒有力量，相信才有力量，要相信自己一定會成功
100分
(15 秒)
模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論
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1(D).

62.關於蔬果色素劣變反應之敘述，下列何者錯誤？(1)水果的花青素大部分在酸性下較為安定 (2)蘋果的褐變主要是脂氧合酶參與的酵素反應 (3)烹調蔬菜時添加小蘇打可維持鮮綠色 (4)蔬菜之葉綠素脫去鎂離子後，會由棕橄欖色轉變為鮮綠色
(A)(1)(2)
(B)(1)(4)
(C)(3)(4)
(D)(2)(4)



2(A).

63.有關蛋製品的敘述，哪二項正確？ a.添加 10%蔗糖可預防液蛋於凍藏時產生冷凍膠化之現象 b.為避免蛋粉在乾燥期間發生褐變，應在乾燥前進行脫糖處理 c.皮蛋的白色針狀結晶為牛磺酸 d.液蛋之殺菌條件主要目標菌係針對仙人掌桿菌與金黃色葡萄球菌
(A)ab
(B)ac
(C)bd
(D)cd



3(C).

64.有關製作麵製品的敘述，哪二項正確？ a.速食麵製作時會將水份降至 10%以下，同時固 定澱粉 β 化 b.油麵條添加鹼粉有助於外觀呈現黃色 c.麵糰持續加水揉洗隨水流散後，殘 留類似橡膠的物質，俗稱澄粉 d.濕麵條添加食鹽可使麵筋緊縮，增加黏彈性
(A)ab
(B)ac
(C)bd
(D)cd



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許菁方剛剛做了阿摩測驗，考了100分