阿摩：吃得苦中苦，方為人上人
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模式:循序漸進模式
【精選】 - 公職◆食品科學概論難度:(1321~1335)
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1(　).
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53. 粗蛋白定量時，使用的氮係數依食品種類而定，其數字大小與食品中何者有關？
(A)水解胺基酸
(B) 游離胺基酸
(C) 氨態氮
(D)甲醛態氮



2(B).

33. 何種狀態的肌紅素會使肉品呈現棕色？
(A)氧合肌紅素
(B) 氧化肌紅素
(C) 氧化氮肌紅素
(D)變性肌紅素亞硝酸鹽



3(　).
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9. 形成亞硝胺或亞硝醯胺等誘突變物之二甲基胺，比較容易發生在下列何者食物中 ?
(A) 豬肉加工品
(B) 魚肉加工品
(C) 蔬菜加工品
(D) 米穀加工品



4(　).
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43. 下列那一項營養標示成分可以使用氣相層析儀來定量？
(A)蛋白質
(B)碳水化合物
(C)反式脂肪
(D)鈉



5(　).
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30. 下列何者與穩定蛋白質立體結構的力量無關？
(A)離子鍵
(B)凡得瓦爾力（Van der Waals' force）
(C)共價鍵
(D)氫鍵



6(　).
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7. 以螢光法檢測 E. coli 時，主要在 LST 培養基中添加何種螢光劑？
(A)VRB
(B)PB
(C)Methyl blue
(D)MUG



7(　).
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9. 利用血球計數器（Thomas haemacytometer）計算菌數，其在計數器上之每個方格 體積為：
(A) 2.5✖10-4 mm3
(B)2.5✖10-5 mm 3
(C)2.5✖10-6 mm 3
(D)2.5✖10-7 mm3



8(　).
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64. 含氟之食鹽須標示「限使用於家庭用鹽」係指：
(A) 1000 公克以下之包裝
(B) 2000 公克以下之包裝
(C) 含氟量在 250ppm 以下
(D) 可以在餐廳烹調使用含氟鹽



9(　).
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22. 有關酵素與溫度交互作用的說明，下列何者最正確？
(A)Arrhenius 方程式
(B)Michaelis & Menten 動力學
(C)鎖頭與鑰匙（lock & key）學說
(D)induced fit 學說



10(　).
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12. 牛奶中金黃色葡萄球菌在 60℃下的D值約幾分鐘？
(A)3
(B)6
(C)9
(D)12



11(　).
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44. 吸濕性較大的糖(_______)適合用於烘焙食品以延緩澱粉的(_______)作用？
(A)葡萄糖，糊化
(B)甘露糖，老化
(C)轉化糖，老化
(D)果糖，糊化



12(　).
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47. 以下何者不是巧克力引起糖霜(sugar/fat bloom)的常見因素？
(A)調溫不完全，缺乏穩定的結晶態
(B)巧克力冷卻時相對濕度低導致乾燥速率不一
(C)儲存溫度變動過大
(D)醣類結晶析出



13(　).
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48. 脂肪酸丙二醇酯為親脂性食品乳化劑，其應用的功能不包含以下哪項？
(A)產品體積不變
(B)因酯類取代油脂降低熱量而減少肥胖產生
(C)增加蛋糕保水力
(D)讓脂肪在蛋糕糊中均勻分布



14(　).
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59. 食品藥物管理署公告的檢驗方法中，針對食品有害重金屬可用下列何法測得？
(A)比重法
(B)高效液相層析串聯質譜法
(C)比色法
(D)感應耦合電漿質譜法



15(　).
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77. 殺菌溫度過高易造成乳品有加熱臭而影響風味，主要是何種成分裂解？
(A)乳脂
(B)免疫球蛋白
(C)乳鐵蛋白
(D)β-乳球蛋白



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JJJ剛剛做了阿摩測驗，考了6分