阿摩：知道阿摩不重要，善用阿摩才重要!
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模式:今日錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論
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1(B).

34. 攝食醃漬魚貝類因其內含何種酵素會破壞維生素 B1？
(A)植酸酶
(B)噻胺酶
(C)澱粉酶
(D)磷脂酶



2(D).

35. 鮮肉儲存由鮮紅變暗紅的原因是因形成那一成分造成的？
(A)血紅素
(B)肌紅蛋白
(C)氧化肌紅蛋白
(D)變性肌紅蛋白



3(D).

37. 有關食品中真菌毒素限量標準，下列何者有誤？
(A)赭麴毒素（ochratoxin A）米麥類-5 ppb 以下
(B)棒麴毒素（patulin）蘋果汁-50 ppb 以下
(C)橘黴素（citrinin）原料用紅麴米-5 ppm 以下
(D)總黃麴毒素（aflatoxins）花生、玉米-20 ppb 以下



4(A).

38. 劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？
(A)發煙點
(B)黏度
(C)酸價
(D)TBA 價



5(A).

40. 使用螢光光度法檢測樣品時其激發光波長
(E)和螢光測定波長（F）的關係為何？
(A)E＜F
(B)E＞F
(C)E＝F
(D)兩者無特定關係



6(D).

43. 下列有關脫氧劑、脫氧儲藏法的敘述，何者有誤？
(A)脫氧儲藏法可使食品系統中氧氣大幅減少，因此可阻止脂質氧化
(B)常見的脫氧劑有鐵系脫氧劑、亞硫酸氫鈉和葡萄糖氧化酶
(C)充填惰性氣體包裝法，常使用二氧化碳或氮氣充填在食品包裝中
(D)葡萄糖氧化酶進行除氧時，常需要與觸酶併用，如此才能將酒精分解成水和氧氣



7(D).

46. 澱粉糖的葡萄糖當量（DE）愈高，表示：
(A)黏度愈大
(B)平均分子量愈大
(C)水溶液的冰點愈高
(D)愈易起梅納反應 



8(C).

47. 以 90%溼基水分百分率的蘿蔔為原料，將其乾燥至 18%溼基水分百分率時，此乾燥產品的 收率最接近下列何者？
(A)7.38%
(B)11.7%
(C)12.2%
(D)16.2%



9(D).

48. 下列何者不會參與食品加工過程中產生的褐變反應？
(A)維生素 C（ascorbic acid）
(B)離胺酸（lysine）
(C)蔗糖（sucrose）
(D)亞硝酸鹽（nitrate）



10(D).

53. 生產凍藏吳郭魚片（台灣鯛）時進行一氧化碳處理之目的？
(A)使魚昏睡，降低掙扎
(B)殺菌
(C)使較易去皮
(D)使肉保持鮮紅色



11(B).

55. 依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、半發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種 反應？
(A)水解反應
(B)氧化反應
(C)還原反應
(D)微生物作用



12(A).

57. 下列有關冷凍濃縮的敘述，何者為非？
(A)宜採用快速冷凍法，方可生成大且對稱的冰晶，有利於冰晶的分離
(B)冰晶生成器、冰晶分離器與冷凍主機為主要的裝置
(C)操作時是將液體食品產生部分結冰，再將冰晶去除，以提高溶質的濃度
(D)由於黏度增加，最終產品濃度上限為 50%-55%



13(A).

59. 下列對萃取之敘述，何者有誤？
(A)食品工廠的萃取以液－液萃取居多，固－液萃取較少
(B)固－液萃取之後，通常分成萃取液和殘渣二個部份
(C)萃取過程中包括萃取物的溶解與擴散作用
(D)萃取花生油可以正己烷為溶劑，萃取咖啡可以水為溶劑



14(A).

61. 下列何種加工處理方法，無法降低食品氧化劣變？
(A)添加過氧化氫
(B)充氮包裝
(C)燻硫磺
(D)真空包裝



15(A).

62.食品中含有許多酵素，下列何者的酵素作用對食品品質而言是負面的？
(A)蔬果的後熟
(B)大豆脂氧合酶的作用
(C)肉類的嫩化
(D)乾酪的熟成



16(B).

65. 我國法規對於包裝食品標示「有效日期」之管理，下列敘述何者錯誤？
(A)保存期限的訂定，是生產業者就其產品的包裝及保存狀況等而自行決定
(B)允許使用多重標示，例如「保存期限：常溫 30 天、冷藏…90 天、冷凍 180 天」，只 要明確說明保存條件，仍然合法
(C)產品標示有「製造日期與有效日期」或「保存期限與有效日期」，均符合規定
(D)保存期限在 3 個月以上者，其有效日期得僅標明年月，並推定為當月之月底



17(B).

68. 有關病原菌之生長與食品加工時間或冷卻時間之關係的敘述，下列何者正確？
(A)食品加工過程中，中心溫度超過 21℃時，加工時間必須在 6 小時以內完成
(B)產品冷卻過程中，若需由 60℃降到 21.1℃，必需在 2 小時內完成
(C)產品冷卻過程中，若需由 60℃降到 4.4℃，需在 4 小時以內完成
(D)食品加工過程中，中心溫度超過 21℃時，加工時間必須在 4 小時以內完成



18(D).

69. 下列食品澱粉顆粒平均粒徑最小的是？
(A)甘薯
(B)樹薯
(C)綠豆
(D)稻米



19(B).

73. 有關蛋品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)雞蛋的天然抗菌因子幾乎都在蛋白中
(B)清洗雞蛋必須要使用殺菌劑（如次氯酸等），並配合低溫冷水，以延長其保存時間
(C)生產蛋白粉末時，必須先經過去糖（de-sugaring）處理，以避免高溫所造成的褐變反應
(D)蛋黃冷凍時須添加抗凍劑，例如糖或鹽等，以避免因乳化系統破壞而產生的膠化現象



20(A).

74. 食品良好衛生規範（GHP）中有關冷凍原料解凍的規定，下列何者正確？
(A)沒有方法的限制，但是需要在防止品質劣化的條件下進行
(B)只可以採用冷藏靜置、流水、或微波解凍三種方法為之
(C)禁止原料拆封後，直接浸泡於水中進行解凍
(D)以上皆正確



21(B).

75. 舊米產生特殊氣味，主要為醛與酮類所構成，請問是下列何種成分氧化分解後所造成？
(A)胺基酸
(B)脂肪酸
(C)還原糖
(D)酵素



22(C).

77. 下列那一種加工處理方法，縱然沒有將所有微生物殺滅，但是成品在室溫下仍然能達到兩 年以上的保存期限？
(A)高壓殺菌
(B)液態氮冷凍
(C)商業滅菌
(D)以上皆可



23(B).

78. 下列有關澱粉糊化之敘述，何者不正確？
(A)鹼性條件下較容易糊化
(B)水分不足時糊化較快
(C)澱粉結晶度愈高者愈不易糊化
(D)高溫下糊化較快



24(B).

79. 有關低酸性罐頭食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？
(A)我國目前已經取消低酸性常溫即時性食品強制性的查驗登記制度，因此廠商可以自 行研發罐頭類食品，但是要承擔產品安全的責任
(B)12D 的殺菌目標，適用於所有水活性＞0.85 以上之常溫儲藏產品
(C)馬口鐵材料只能做成三片罐，只有不鏽鋼與鋁才能做成兩片罐
(D)PA3679 是一個菌種代號，常用於取代肉毒桿菌作為研究殺菌條件使用



25(B,C).

80.在發酵加工過程中，去除空氣中的微生物是很重要，何種介質最為有效？
(A)燒結材料
(B)超細玻璃先為紙
(C)皺褶過濾膜
(D)石棉濾板



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