阿摩：只有測驗，才能知道自己讀書的盲點
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試卷測驗 - 112 年 - 112 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：07705 烘焙食品─西點蛋糕#119260		 繼續測驗
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1(B).

1. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤?
(A)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
(B)麵粉靠近牆壁放置
(C)溫度在 18～24℃
(D) 相對濕度在 55%～65%。



2(D).

2. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理
(A)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(B)沒有髒污就可以繼 續提供使用
(C)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用。



3(B).

3. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？
(A)配方不同
(B)攪拌人員不同
(C)攪拌機型式不同
(D)攪拌速度不同。



4(B).
X


4. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上
(A)90℃
(B)100℃
(C)80℃
(D)110℃。



5(B).
X


5. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 p H 值會？
(A)下降
(B)上升
(C)先上升再下降
(D)不改變。



6(B).
X


6. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？
(A)使用低筋麵粉
(B)麵糊攪拌過久
(C)配方內水分太多
(D)烤爐溫度太低。



7(A).
X


7. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦。
(A)BC
(B)AB
(C)AC
(D)ABC



8(B).
X


8. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？
(A)六分之一
(B)二分之一
(C)四分之一
(D)五分之一



9(B).

9. 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為
(A)乳品、乳酪
(B)烏龍麵、豆干絲及豆干
(C)餅乾
(D)罐頭食品。



10(A).

10. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？
(A)鬆軟
(B)脆酥
(C)硬脆
(D)酥硬。



11(A).

11. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？
(A)糖油拌合法
(B)麵粉油脂拌合法
(C)糖水拌合法
(D)直接拌合法。



12(　).
X


12. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 p H 值會下降的原因？
(A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
(B)麵糰內之醋酸菌，於 發酵時產生醋酸
(C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
(D)麵糰中加乳化劑。



13(　).
X


13. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？
(A)非告訴乃論制度
(B)吹哨者（whis tleb lower）管道及保護制度
(C)不告不理制度
(D)告訴乃論制度。



14(　).
X


14. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？
(A)蘇打餅乾
(B)乳沫類小西餅
(C)瑪莉餅乾
(D)冰箱小西餅。



15(　).
X


15. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？
(A)15％
(B)10％
(C)6％
(D)5％。



16(　).
X


16. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確
(A)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(B)乳製品、甜點、生肉可共同存 放
(C)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(D)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間。



17(　).
X


17. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？
(A)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災 害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任
(B)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位
(C)原事業單位交付承攬， 不需負連帶補償責任
(D)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任。



18(　).
X


18. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？
(A)麵粉
(B)吉利丁
(C)玉米粉
(D)雞蛋。



19(　).
X


19. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之 完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yea st doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？
(A)少
(B)相等
(C)高
(D)視 情況而定。



20(　).
X


20. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？
(A)中點
(B)鬆餅
(C)麵包
(D)蛋糕。



21(　).
X


21. 標準土司麵包配方內水的用量應為？
(A)66～70％
(B)60～64％
(C)45～50％
(D)51～55％。



22(　).
X


22. 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？
(A)次亞麻仁油酸
(B)亞麻仁油酸
(C)花生四烯酸
(D)油酸。



23(　).
X


23. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？
(A)正中午
(B)半夜十二點
(C)清晨或傍晚
(D)下午時段。



24(　).
X


24. 塔塔粉是屬？
(A)酸性鹽
(B)中性鹽
(C)鹼性鹽
(D)低鹼性鹽。



25(　).
X


25. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新
(A)油炸豬肉後
(B)出現泡沫時
(C)總極性化 合物超過 25%
(D)油炸超過 1 小時。



26(　).
X


26. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？
(A)磷
(B)汞
(C)鎘
(D)銅。



27(　).
X


27. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？
(A)戚風蛋糕
(B)麵包
(C)海綿蛋糕
(D)奶油霜飾。



28(　).
X


28. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？
(A)要取得商標權一定要申請商標註冊
(B)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權
(C) 在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權
(D)商標註冊後可取得 10 年商標權。



29(　).
X


29. 一般天使蛋糕的主要原料為？
(A)乳酪
(B)蛋白
(C)太白粉
(D)鮮奶油。



30(　).
X


30. 小西餅的烤焙原則為？
(A)低溫長時間
(B)低溫短時間
(C)高溫長時間
(D)高溫短時間。



31(　).
X


31. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確
(A)出現凍燒情形
(B)出廠日期
(C)中心溫度達 0℃
(D)包裝完整。



32(　).
X


32. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病
(A)維生素 D
(B)維生素 K
(C)維 生素 A
(D)維生素 E。



33(　).
X


33. 沙拉油必須密封保存，是因為？
(A)遇空氣易於變色
(B)易揮發
(C)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(D)易感染其他不良味道。



34(　).
X


34. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？
(A)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
(B)調理 麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
(C)應儘速使用完畢
(D)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用。



35(　).
X


35. 水果蛋糕水果下沉的原因？
(A)總水量不足
(B)麵粉筋度太高
(C)發粉用量不足
(D)麵粉筋度太低。



36(　).
X


36. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確
(A)湯鍋放在調理檯上
(B)湯鍋放在冰水內
(C)湯鍋放在冷凍庫內
(D)湯鍋放在冷藏庫內。



37(　).
X


37. 廚師證書有效期間為幾年
(A)3 年
(B)4 年
(C)2 年
(D)1 年。



38(　).
X


38. 選用那一項材料打發起泡效果最差？
(A)乳清
(B)鷹嘴豆汁液
(C)沙拉油
(D)椰子鮮奶油(Coconut Cream)。



39(　).
X


39. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？
(A)玻璃紙
(B)尼龍積層
(C)聚丙烯( PP)
(D)鋁箔積層。



40(　).
X


40. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？
(A)爐火太大
(B)爐火太小
(C)粉類太少
(D)粉與水拌不均勻。



41(　).
X


41. 印刷性最佳之包裝材料為？
(A)保麗龍
(B)聚酯( PET)
(C)聚氯乙烯( PVC )
(D)鋁箔。



42(　).
X


42. 公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？
(A)不可以，因為是公司的，並非私人擁有
(B) 可以，只要付費加油即可
(C)不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可
(D)可以，反正假日不影響公務。



43(　).
X


43. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？
(A)麵粉量
(B)蛋白量
(C)鹽量
(D)糖量。



44(　).
X


44. 油炸用食用油之總極性化合物（to tal polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油
(A)40
(B)45
(C)30
(D)25。



45(　).
X


45. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘
(A)優碘
(B)碘酒
(C)碘化鉀
(D)碘 131。



46(　).
X


46. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？
(A)硬質餅乾
(B)輥輪推壓小西餅
(C)蘇打餅乾
(D)瑪莉餅乾。



47(　).
X


47. 下列何種方法無法減少二氧化碳？
(A)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收
(B)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量
(C)選購當 地、當季食材，減少運輸碳足跡
(D)多吃蔬菜，少吃肉。



48(　).
X


48. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗
(A)室溫下隨意放置
(B)冷凍貯存
(C)妥善包裝後低溫貯存
(D) 冷藏貯存。



49(　).
X


49. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？
(A)無需將衣物適當分類
(B)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完
(C)購買洗衣 機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水
(D)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨。



50(　).
X


50. 選用發芽的馬鈴薯
(A)可增加顏色
(B)可增加口味
(C)可能發生中毒
(D)可增加香味。



51(　).
X


51. 下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？
(A)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
(B) 重視傳統性之管理
(C)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
(D)強調以『製程監控』之事 先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式。



52(　).
X


52. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項
(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(B)以玻璃杯直接取用食用冰 塊
(C)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(D)拿取刀叉餐具時，應握其把手。



53(　).
X


53. 判斷麵包結構好壞應採用？
(A)觀察法
(B)嗅覺法
(C)手指觸摸法
(D)嚐食法。



54(　).
X


54. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？
(A)1 年
(B)2 年
(C)6 個月
(D)3 個月 以上。



55(　).
X


55. 如果發現有同事，利用公司的財產做私人的事，我們應該要
(A)不關我的事，我只要管好自己便可以
(B)未經查證或勸阻立 即向主管報告
(C)應該立即勸阻，告知他這是不對的行為
(D)應該告訴其他同事，讓大家來共同糾正與斥責他。



56(　).
X


56. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？
(A)醣類
(B)蛋白質
(C)維生素
(D)脂肪。



57(　).
X


57. 素食分類中，那一種不含奶蛋類？
(A)蛋素
(B)奶蛋素
(C)全素或純素
(D)植物五辛素。



58(　).
X


58. 奶油空心餅成型後應該？
(A)馬上進爐烘烤
(B)鬆弛 30 分鐘後進爐
(C)鬆弛 15 分鐘後進爐
(D)鬆弛 10 分鐘後進爐。



59(　).
X


59. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？
(A)麵糰溫度
(B)容器
(C)酵母量
(D)鹽。



60(　).
X


60. 下列何者非為防範有害物食入之方法？
(A)穿工作服
(B)不在工作場所進食或飲水
(C)有害物與食物隔離
(D)常洗手、漱口。



61(　).
X


61. 評定白土司麵包的口感應？
(A)稍具鹹味
(B)稍有甜味
(C)有牛奶和蛋的味道
(D)應有濃郁的奶油味。



62(　).
X


62. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？
(A)酒石酸
(B)硫酸
(C)鹽酸
(D)磷酸。



63(　).
X


63. 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？
(A)砷
(B)鎘
(C)汞
(D)鉛。



64(　).
X


64. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？
(A)40 分
(B)20 分
(C)30 分
(D)50 分。



65(　).
X


65. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？
(A)奶粉
(B)豆漿粉
(C)椰漿
(D)鷹嘴豆汁。



66(　).
X


66. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？
(A)遺傳性疾病
(B)職業疾病
(C)法定傳染病
(D)流行性疾病。



67(　).
X


67. 提高食品保存性之原理何者為誤？
(A)酸度降低
(B)水分降低
(C)滲透壓增高
(D)酸度提高。



68(　).
X


68. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？
(A)漏電
(B)電器接點短路
(C)電氣火花
(D)電纜線置於地上。



69(　).
X


69. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確
(A)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(B)用 75%酒精可以殺 死
(C)1-10 個病毒即可致病
(D)外層有脂肪膜。



70(　).
X


70. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？
(A)麵粉
(B)油
(C)糖
(D)水。



71(　).
X


71. 以下敘述，何者為正確？
(A)泡沫塑膠保濕效果差
(B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(C)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(D)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用。



72(　).
X


72. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？
(A)燕麥片
(B)奶粉
(C)豆漿粉
(D)鷹嘴豆汁液。



73(　).
X


73. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？
(A)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115 ℃
(B)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
(C)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(D)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃。



74(　).
X


74. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個 麵糰重為？
(A)7 公克
(B)10 公克
(C)8 公克
(D)5 公克。



75(　).
X


75. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？
(A)奶粉太多
(B)衛生條件差
(C)冷卻不足即包裝
(D)包裝不良。



76(　).
X


76. 臺灣地狹人稠，垃圾處理一直是不易解決的問題，下列何種是較佳的因應對策？
(A)向海爭地掩埋
(B)蓋焚化廠
(C)垃圾分類 資源回收
(D)運至國外處理。



77(　).
X


77. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？
(A)檸檬汁
(B)酒精
(C)亞硝酸鉀
(D)麩胺酸鈉。



78(　).
X


78. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？______於麵糊表面。
(A)水
(B)蛋白
(C)膨脹劑
(D)油



79(　).
X


79. 巧克力應貯存於？
(A)高濕度之場所
(B)高溫日照之地區
(C)低溫乾燥之場所
(D)隨處均可放置。



80(　).
X


80. 豆腐凝固是利用大豆中的
(A)醣類
(B)蛋白質
(C)維生素
(D)脂肪。



試卷測驗 - 112 年 - 112 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：07705 烘焙食品─西點蛋糕#119260-阿摩線上測驗

李思齊剛剛做了阿摩測驗，考了7分