近期錯題測驗-公職◆食品科學概論-阿摩線上測驗

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模式:近期錯題測驗
科目:公職◆食品科學概論

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1(B).有疑問

51. 利用硫酸鈦定性分析百頁豆腐是否含 H₂O₂ 的原理為？
(A)H₂O₂ 在酸性溶液中與鈦離子生成綠色物
(B)H₂O₂ 在酸性溶液中與鈦離子生成橙色物
(C)H₂O₂ 可將硫酸鈦氧化成 TiO₂（SO₄）
(D)H₂O₂ 在鹼性溶液中與鈦離子生成紫色物

2(B).有疑問

11. 對於蛋白質成分之腐敗，E. coli 最容易產生何種作用？
(A)氧化性脫胺反應
(B)還原性脫胺反應
(C)水解性脫胺反應
(D)脫羧反應

3(B).

17. 下列何者作用於果膠會產生不飽和雙鍵？
(A)果膠裂解酶 Pectin lyase
(B)果膠酯酶 Pectin-esterase
(C)聚半乳糖醛酸酶 polygalacturonase
(D)果膠結合酶 Pectin ligase

4(B).

39. 經由危害分析的危害項目建立的管制系統，下列哪一項並非良好的管制方式？
(A)加熱溫度
(B)飲料產品的流速控制
(C)過敏原檢驗
(D)pH

5(D).

29. 有關油脂的精煉（refining），下列敘述何者為非？
(A)油脂精煉可去除黃麴毒素及棉酚
(B)油脂脫膠可以去除磷脂質
(C)油脂脫色時可使用白陶土吸附磷脂質
(D)脫臭過程中大部分都採高壓蒸餾法

6(　).

44. 在 121℃，4 分鐘內可將某微生物孢子的數目由原來的每毫升10⁵個降為每毫升 1 個，則此微生物孢子之 D₁₂₁℃值約為：
(A)4 分鐘
(B)1 分鐘
(C)0.8 分鐘
(D)0.4 分鐘

7(　).

54. 含有咖啡因成分，且有容器或包裝之液態飲料，標示「低咖啡因」時，咖啡因含量需低於多少？
(A) ≦2 毫克／100 毫升
(B) ≦5 毫克／100 毫升
(C) ≦10 毫克／100 毫升
(D) ≦20 毫克／100 毫升

8(　).

52. 下列何種酵素活性是以低溫長時間殺菌市售鮮乳之檢測指標？
(A)磷酸酶
(B)氧化酶
(C)凝乳酶
(D)乳糖酶

9(　).

1. 用於清洗生鮮即食食品之主要消毒成分（次氯酸），其殘留濃度（ppm）為多少？
(A)0.5
(B)1
(C)2
(D)3

10(　).

35. 食用油（5 g）與過量碘化鉀反應，游離碘以 0.10N 的硫代硫酸鈉滴定，經空白校正後滴定體積為 0.60 mL，請問油的過氧化價為何？
(A)1.2
(B)12
(C)0.6
(D)6

11(　).

36. 何者較不常見用於純化農藥殘留的製備層析之固定相？
(A)矽膠（二氧化矽高凝膠型態）
(B)聚丙烯醯胺凝膠
(C)氧化鋁
(D)活性碳

12(　).

60. 有關酵母在烘焙食品中的敘述，下列哪二項正確？ a.其學名為啤酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae） b.發酵可增加 pH 值，使麵筋糊化 c.速溶乾酵母可直接加入麵粉中與其他材料一起攪拌，不必先溶於水 d.發酵可產生與無機酸，具有特殊風味
(A)ab
(B)ac
(C)bd
(D)cd