阿摩：反覆練習，方可提高對試題的敏感度
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(3 分46 秒)
模式:循序漸進模式
【精選】 - 食品化學難度:(126~150)
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1(C).

6.麵筋的形成主要是由哪兩種蛋白所結合而成？
(A)白蛋白和球蛋白
(B)組織蛋白和麥穀蛋白
(C)醇溶蛋白和麥穀蛋白
(D)磷蛋白和精蛋白



2(A).有疑問

8.檢測油脂品質中，中和 1 克油脂中所含油離脂肪酸所需 KOH 的毫升數，此為：
(A)酸價
(B) TBA 值
(C)皂化價
(D)碘價



3(B).有疑問

21.鈷為構成維生素 B12 的主要成分，若缺乏易引起何種症狀？
(A)甲狀腺腫大
(B)貧血
(C)糖尿病
(D)高血壓



4(B).

26.麥芽糖為葡萄糖與下列何種糖類鍵結而成？
(A)甘露糖
(B)葡萄糖
(C)果糖
(D)木糖



5(C).有疑問

39.蛋白質溶液中加入飽和氯化鎂及硫酸鈉等物質，會產生沉澱現象，此現象稱為：
(A)透析
(B)變性
(C)鹽析
(D)結晶



6(D).

40.關於 ω 系脂肪酸，下列敘述何者錯誤？
(A)為不飽和脂肪酸
(B)與甲基端的碳數有關
(C)魚油含多量 ω-3 脂肪酸
(D)植物油均不含 ω-3 脂肪酸



7(B).

10. 純素食者最容易引起下列何種營養素缺乏？
(A)維生素B1
(B)維生素B12
(C)葉酸
(D)膳食纖維



8(A).有疑問

10. 市售油炸之速食麵是屬於何種型態澱粉？
(A) 預糊化澱粉( pregelatinyed starch )
(B) 酯化澱粉( esterized starch )
(C) 氧化澱粉( oxidized starch )
(D) 醚化澱粉(β-starch )



9(A).

11. 高甲氧基果膠( high methoxy pectin )凝膠的條件為何？
(A) 55%以上的糖，pH=3
(B) 55%以上的糖，pH=7
(C) 35%以下的糖，pH=3
(D) 35%以下的糖，pH=7



10(D).有疑問
X


25. 蛋白質加水分解後，只能產生胺基酸的蛋白質是屬於下列何種蛋白質？
(A) 簡單蛋白質
(B) 複合蛋白質
(C) 不完全蛋白質
(D) 完全蛋白質



11(C).

36. 維生素B12化學結構中含有何種金屬元素？
(A) 鎂
(B) 鐵
(C) 鈷
(D) 鋅



12(A).

6.製作蜜餞時，浸泡氯化鈣溶液的目的為何？
(A)增加硬度
(B)中和酸類
(C)殺菌
(D)防腐



13(C).

11.食品的水活性其值相當於平衡的：
(A)絕對濕度
(B)飽和濕度
(C)相對濕度
(D)水分含量



14(B).

20.低酸性罐頭通常會使用下列何種殺菌方法？
(A)常壓殺菌
(B)加壓殺菌
(C)乾熱殺菌
(D)低溫短時殺菌



15(C).

2.食品中含有許多的碳水化合物（多數為糖類或醣類），下列何者非屬單糖（醣）？
(A)葡萄糖
(B)果糖
(C)蔗糖
(D)半乳糖



16(C).

3.澱粉是由很多的葡萄糖以α-1,4 的方式鍵結形成直鏈澱粉，請問纖維素是以那一種方式鍵結？
(A) α-1,4
(B) α-1,6
(C) β-1,4
(D) α-1,3



17(A).

18.請問何種結構的澱粉老化（澱粉回凝）速度最快？
(A)直鏈澱粉
(B)支鏈澱粉
(C)冷凍的澱粉
(D)乾燥的α-澱粉



18(C).

28.以低甲氧基果膠作為原料來促進果醬凝固，主要是透過低甲氧基果膠與何種物質結合所達成？
(A)糖
(B)酸
(C)鈣（二價金屬離子）
(D)水



19(A).

33.許多蔬菜與水果中含有大量的花青素，花青素的顏色呈現會受pH所影響，請問pH在酸性條件下， 花青素會呈現何種顏色？
(A)紅色
(B)藍色
(C)綠色
(D)黃色



20(B).

47.如果罐外氣壓為76.0 cmHg，罐內氣壓為36.0 cmHg，則罐內真空度為何？
(A) 76 cmHg
(B) 40 cmHg
(C) 38 cmHg
(D) 36 cmHg



21(B).

46. 食品中常添加EPA、DHA，此二者是屬於：
(A) 胺基酸
(B) 脂肪酸
(C) 醣類
(D) 維生素



22(B).

11.呼吸作用生物維持生命的重要反應，許多蔬果即使採收後仍然會進行呼吸作用，但有一些作物在採 收後，呼吸反應速率並不會受明顯改變，這些稱為？
(A)更性蔬果
(B)非更性蔬果
(C)呼吸蔬果
(D)非呼吸蔬果



23(D).

33.下列何種食品包裝材料的空氣阻隔性較低？
(A)馬口鐵
(B)鋁罐
(C)玻璃
(D)寶特瓶



24(A).有疑問

27.水分子由氫原子及氧原子所構成，水分子彼此之間有相當大的分子間靜電吸引力，稱為？
(A)氫鍵
(B)疏水性作用力
(C)共價鍵
(D)離子鍵



25(C).

36.下列用來檢測油脂安定性方法中，何者不屬於化學檢測方法？
(A)過氧化價測定
(B)皂化價測定法
(C)紫外線之吸收度
(D)活性氧氣測定法



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【精選】 - 食品化學難度:(126~150)-阿摩線上測驗

Mickey Liu剛剛做了阿摩測驗，考了96分