【精選】 - 食品科學概論難度:(351~375)-阿摩線上測驗

阿摩：與其讓青史成灰，不如讓青史留名。

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【精選】 - 食品科學概論難度:(351~375)

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1(A).

18. 一般進行大腸桿菌之檢驗，其所用培養基之試驗順序為？
(A)LST→EC→L-EMB→PCA
(B)LST→L-EMB→EC→PCA
(C)EC→L-EMB→LST→PCA
(D)EC→LST→L-EMB→PCA

2(A).

31.下列何者中含三價鐵離子（Fe ³⁺）？
(A)氧合肌紅素 Oxymyoglobin
(B)氧化氮肌紅素 Nitric oxide myoglobin
(C)肌紅素
(D)血球蛋白色元 Globin hemochromogen

3(D).

41. 某年輕女性常喝奶茶，又不吃水果，造成貧血現象，下列何者與此事無關？
(A)茶水中富含單寧酸螯合鐵，妨礙吸收
(B)攝取過多的鈣，因拮抗作用，導致鐵吸收率降低
(C)不吃水果，缺乏能使鐵還原成較容易吸收狀態的維生素 C
(D)奶茶中含有草酸，使鐵形成草酸鹽沉澱，難以吸收

4(D).

55. 食品加工過程中，下列何者不包括「結晶」處理？
(A)冰淇淋製造
(B)冰糖製造
(C)煉乳製造
(D)酒類冷凍濃縮

5(A).有疑問

4. 下列何者與安氏試驗（Ames test）有關？
(A) Staphylococcus aureus
(B) Salmonella typhimurium
(C) Bacillus cereus
(D) Streptococcus thermophilus

6(B).

64. 機械式冷凍機藉由一次冷媒之冷凍循環，在冷凍機中的哪個單元藉以形成冷凍作用，使食品達到低溫？
(A) 貯液器（receiver）
(B) 蒸發器（evaporator）
(C) 壓縮機（compressor）
(D) 凝結器（condensor）

7(A).

19. 得於常溫貯存及販賣的真空包裝即食食品，不包括下列何者？
(A)水活性在 0.87 以下
(B)pH 在 9.0 以上
(C)經商業殺菌
(D)天然酸性食品（pH4.6 以下）。

8(A).

29. 下列那一類的化合物不適宜用液相層析儀進行分離？
(A)低沸點易揮發物
(B)分子量大
(C)不同極性的有機化合物
(D)不溶於水混合物

9(D).

37. 質譜分析首要步驟為試樣之離子化，下列哪一種離子化的方法，最適合用於無機試樣中之微量元素？
(A)化學離子化法（chemical ionization）
(B)快速原子撞擊法（fast atom bombardment）
(C)電噴灑離子化法（electrospray ionization）
(D)感應偶合電漿法（inductively coupled plasma）

10(B).

15. 平板計數法（plate counting method）是目前常用來分析食品微生物的方法，下列敘述，何者正確：
(A)混稀法（pour plate）乃在含培養基的培養皿加入 1 mL 的均質液或適當稀釋液
(B)塗抹法（spread plate）乃在含培養基的培養皿加入 0.1 mL 的均質液或適當稀釋液
(C)塗抹法（spread plate）乃在含培養基的培養皿加入 1 mL 的均質液或適當稀釋液
(D)混稀法比塗抹法更有利於好氧菌的生長

11(B).

33. 食品的粗灰分檢測為例，數據結果小數點後應有幾位有效數字？
(A)0 位
(B)1 位
(C)4 位
(D)8 位

12(D).有疑問

39. 下述四種情況之中，何者為最不可能導致傳統式製罐法所得金屬罐之膨罐？
(A)罐內上部空隙（headspace）太小
(B)殺菌不足
(C)殺菌後冷卻速度過慢
(D)裝填溫度過高。

13(D).

41. 以 Hunterlab Color and Color Difference Meter 監測紅酒熟成，如果發生雜菌污染，導致 pH 上升，顏色由紅向藍移動，則應會觀察到？
(A)a 值上升，b 值也上升
(B)a 值上升，b 值下降
(C)a 值下降，b 值上升
(D)a 值下降，b 值也下降

14(C).

10. 夜市及小吃店常用於盛裝食物之美耐皿容器，其單體材質為：
(A)聚⼄烯
(B)聚乳酸
(C)三聚氰胺
(D)壬基苯酚

15(A).

39. 依據中華民國國家標準 CNS 1228 之規定，圓形罐低酸性食品之真空度不得低於：
(A)127 mmHg
(B)54 mmHg
(C)381 mmHg
(D)200 mmHg

16(B).

40. 番茄醬加工時，採用熱破碎處理的主要目的是：
(A)提高製品之澄清度
(B)提高製品之黏稠度
(C)提高果膠之分解速率
(D)提高茄紅素之萃取

17(B).

41. 在乾燥、醃漬或高糖食品中，較易產生問題的微生物是：
(A)腐敗菌及酵母菌
(B)酵母菌及黴菌
(C)腐敗菌及黴菌
(D)腐敗菌、酵母菌及黴菌

18(A).

23. 咖啡豆中最可能檢測到的黴菌毒素為何？
(A)Ochratoxin
(B)Aflatoxin
(C)Citrinin
(D)Patulin

19(C).

42. 下列常見茶葉，其發酵程度依序為？
(A)普洱＞東方美人＞文山包種＞鐵觀音
(B)紅茶＞文山包種＞東方美人＞鐵觀音
(C)東方美人＞凍頂烏龍＞白毫銀針＞碧螺春
(D)紅茶＞文山包種＞東方美人＞龍井

20(A).

3. 冰淇淋製程中的凍結硬化（hardening），通常在何種溫度範圍下進行？
(A)-30℃~-45℃
(B)-80℃~-90℃
(C)-5℃~-10℃
(D)-10℃~-20℃

21(B).

29. 液體培養基之 pH 值測定值，應與表準值差異在 pH 值多少範圍才可允收？
(A)±0.1
(B)±0.2
(C)±0.5
(D)±0.8

22(C).

48. 在大腸桿菌之鑑定試驗中，使用巴利特氏試劑（Barritt’s reagent）的，是用來測試大腸桿菌之何種試驗？
(A)吲哚試驗（Indole test）
(B)甲基紅試驗（Methyl red test）
(C)歐普氏試驗（Voges Proskauer test）
(D)檸檬酸鹽利用性試驗（Citrate utilization test）