1(D).67. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用
(A)豬油
(B)雪白奶油
(C)白油（烤酥油）
(D)瑪琪琳。
2(C).68. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內
(A)增加鹽的用量
(B)減少糖的用量
(C)使用脫脂奶粉
(D)增加乳化劑。
3(A).70. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加
(A)戚風蛋糕
(B)麵包
(C)海綿蛋糕
(D)奶油霜飾。
4(B).79. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏
(A)丙苯胺酸
(B)離胺酸
(C)麩胺酸
(D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
5(A).87. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應
(A)果糖
(B)砂糖
(C)麥芽糖
(D)乳糖。
6(C).6. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在
(A)100℃±5℃
(B)150℃±5℃
(C)190℃±5℃
(D)210℃±5℃。
7(C).8. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？
(A)3 折法×1 次
(B)3 折法×2 次
(C)3 折法×4 次
(D)3 折法×6 次。
8(C).13. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用
(A) 狀
(B)漿狀
(C)網狀（球狀）
(D)螺旋狀。
9(B).14. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60以下者，其麵糊攪拌不宜用
(A)糖油拌和法
(B)麵粉油脂拌和法
(C)直接拌和法
(D)兩步拌和法。
10(B).17. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在
(A)0.35
(B)0.45
(C)0.65
(D)0.85。
11(C).28. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜
(A)42℃、90
(B)38℃、85
(C)35℃、75
(D)10℃、60。
12(B).31. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會
(A)上升
(B)下降
(C)不變
(D)有時高、有時低。
13(C).34. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因
(A)蘇打粉
(B)酵母
(C)砂糖
(D)攪拌時拌入油脂之空氣。
14(C).48. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在
(A)58±2
(B)68±2
(C)78±2
(D)88±2。
15(C).49. 標準土司麵包配方內水的用量應為
(A)45～50
(B)51～55
(C)60～64
(D)66～70。
16(B).50. 一般餐包的油脂用量為
(A)4～6
(B)8～14
(C)15～20
(D)25～30。
17(A).52. 一般餐包配方內糖的含量應為
(A)4～6
(B)8～14
(C)16～20
(D)21～24。
18(A).65. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為
(A)0～5℃
(B)6～10℃
(C)11～15℃
(D)16～20℃。
19(C).66. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為
(A)壓力大，量小
(B)祇要有蒸汽產生就好
(C)壓力低，量大
(D)壓力大，量大。
20(B).70. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為22 公斤，乳化劑用量為0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為
(A)1.2
(B)1.5
(C)1.8
(D)2。
21(C).71. 麵包製程中之醒麵即是
(A)基本發酵
(B)延續發酵
(C)中間發酵
(D)滾圓。
22( ).有疑問X
74. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為
(A)17～22℃
(B)26～30℃
(C)31～35℃
(D)36～40℃。
23(A).83. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為
(A)麵糊太乾
(B)配方內油的用量太少
(C)使用化學膨脹劑
(D)麵糊糊化程度良好。
24(C).84. 酵母油炸甜圈餅 （道納司，doughnuts） 的麵糰應攪拌至
(A)拾起階段
(B)捲起階段
(C)麵筋擴展階段
(D)麵筋斷裂階段。
25(C).47. 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍
(A)-20℃
(B)-10℃～-5℃
(C)1～10℃
(D)20℃以上。 13
今日錯題測驗-技檢◆烘焙食品-阿摩線上測驗
采蓉饒剛剛做了阿摩測驗，考了96分
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