1( ).X
4. 那一種蛋糕之烤溫最低
(A)輕奶油
(B)海綿蛋糕
(C)水果蛋糕
(D)天使蛋糕。
2(D).6. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕
(A)海綿類
(B)戚風類
(C)麵糊類
(D)天使類。
3( ).X
8. 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹
(A)輕奶油蛋糕
(B)重奶油蛋糕
(C)海綿蛋糕
(D)水果蛋糕。
4(B).9. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？
(A)魔鬼蛋糕
(B)水果蛋糕
(C)果醬捲
(D)戚風蛋糕。
5(B).10. 派皮須有脆和酥的特性，麵粉宜選用
(A)高筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)低筋麵粉
(D)玉米粉。
6(C).11. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉
(A)海綿蛋糕
(B)比薩餅
(C)白土司麵包
(D)天使蛋糕。
7( ).X
13. 長崎蛋糕屬於
(A)麵糊類蛋糕
(B)乳沫類蛋糕
(C)戚風類蛋糕
(D)重奶油蛋糕。
8( ).X
14. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕
(A)水果蛋糕
(B)重奶油蛋糕
(C)海綿蛋糕
(D)輕奶油蛋糕。
9(D).15. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？
(A)鬆餅
(B)酥鬆性小西餅
(C)綠豆椪
(D)丹麥式甜麵包。
10( ).X
16. 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品
(A)擠出小西餅
(B)魔鬼蛋糕
(C)法國麵包
(D)天使蛋糕。
11( ).X
17. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於
(A)戚風類蛋糕
(B)麵糊類蛋糕
(C)乳沫類蛋糕
(D)天使蛋糕。
12(D).21. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100
(A)麵包
(B)鬆餅
(C)中點
(D)蛋糕。
13( ).X
7. 不需要使用酵母的烘焙產品是
(A)包子
(B)饅頭
(C)麵包
(D)重奶油蛋糕。
14( ).X
18. 有香味、顏色，不含水的油脂是
(A)雪白乳化油
(B)酥油
(C)沙拉油
(D)派酥瑪琪琳。
15( ).X
22. 海綿蛋糕配方主要原料為
(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(B)麵粉、沙拉油、水
(C)麵粉、細砂糖、發粉
(D)麵粉、細砂糖、蛋。
16( ).X
27. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料
(A)蛋
(B)動物膠
(C)玉米澱粉
(D)奶油水。
17( ).X
36. 蒸發奶水含固形份為
(A)40
(B)35
(C)30
(D)26。
18(A).X
39. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮
(A)顏色深
(B)厚
(C)柔軟
(D)硬。
19( ).X
41. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為
(A)6～10
(B)11～13
(C)14～22
(D)24～30。
20( ).X
44. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為
(A)45～50
(B)55～60
(C)65～70
(D)80～85。
21( ).X
45. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指
(A)發粉
(B)蘇打粉
(C)酵母
(D)酵素。
22(A).58. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用
(A)玉米澱粉
(B)動物膠
(C)洋菜粉
(D)甘藷粉。
23(B).62. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為
(A)-10～0℃
(B)2～10℃
(C)11～20℃
(D)21～27℃。
24(D).X
66. 下列那一種糖的甜度最高？
(A)果糖
(B)轉化糖漿
(C)砂糖
(D)葡萄糖。
25(D).X
74. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為
(A)17～22℃
(B)26～30℃
(C)31～35℃
(D)36～40℃。
今日錯題測驗-技檢◆烘焙食品-阿摩線上測驗
采蓉饒剛剛做了阿摩測驗，考了32分
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