食品科學概論自由測驗(難度:隨機)-阿摩線上測驗

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76分

(3 分8 秒)

模式:自由測驗
科目:食品科學概論
難度:隨機

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1(A).

66. 生乳經由離心處理，上浮分離出來的部分稱為：
(A)鮮乳油
(B)塑性乳油
(C)泡沫乳油
(D)發酵乳油

2(C).

5. 衛生福利部公告之食品微生物之檢驗方法－乳酸菌之檢驗中，腸球菌之培養應於何種環境中進行？
(A)無氧
(B)微氧(2-10% O₂)
(C)好氧
(D)無訂定

3(D).

48. 速食濃湯添加下列何種澱粉，所以冷水可溶？
(A)氧化澱粉
(B)架橋澱粉
(C)抑制型澱粉
(D)預糊化澱粉

4(C).

62. 有關麵粉加工之磨粉(Milling)技術，下列敘述何者不正確？
(A)出粉率與灰分成正比
(B)小麥粒愈靠近麩皮部位的蛋白質含量愈高，磨粉所得之麵粉的顏色愈黃
(C)磨粉時，愈靠近麥粒中心部位磨粉所得的麵粉愈白，且其蛋白質含量愈高，即俗稱的「粉心粉」
(D)粉心粉特別適用於講求白度之包子、饅頭等產品之製作

5(A).

21. 食品微生物腸炎弧菌經革蘭氏染色後，呈：
(A) 淡紅
(B) 深紫
(C) 黃
(D) 綠色

6(D).

4. 下列何者不屬於食品安全衛生管理法規範的項目？
(A)硼砂
(B)吊白塊
(C)丙烯醯胺
(D)檳榔

7(D).

25. 下列何者是 HACCP 之⼀項特點：
(A)廠房動線的嚴密規劃
(B)強調終產品的全面檢驗
(C)生產場所之衛生條件管制
(D)製程的危害分析與預防

8(B).

19. 列何者不屬於環境荷爾蒙化學物質？
(A)壬基苯酚
(B)有機磷劑
(C)多氯聯苯
(D)戴奧辛

9(A).

56. 下列何者為果汁及果實酒製造時，作為澄清劑之食品添加物？
(A)果膠分解酵素
(B)纖維分解酵素
(C)脂肪分解酵素
(D)蛋白質分解酵素

10(D).有疑問

58. 為避免冷凍液體全蛋、蛋黃或蛋白之蛋白變性，可採用的預防方法有：
(A)採用慢速冷凍法
(B)添加 DMSO 抗凍劑再急速冷凍
(C)添加 5~10%的甘油再慢速冷凍
(D)添加 5~10%的蔗糖再急速冷凍

11(D).

13. 包裝液蛋產品應於其容器或外包裝另行標示，其標示規定下列何者錯誤？
(A)保存條件
(B)「殺菌」或「未殺菌」字樣之品名
(C)其屬未殺菌者，並標示「本產品需使用於生產經充分加熱或其他足以達到有效殺菌之食品」或等同意義之醒語
(D)前點標示之字體長度與寬度不得小於 0.15 公分

12(D).

46. 色澤鮮豔，中～鹼性環境下不安定的天然色素為何？
(A)胡蘿蔔素
(B)番茄紅素
(C)甜菜苷
(D)花青素

13(B).

44. 我國合法食品添加物中品項最少的為哪一類？
(A)殺菌劑
(B)保色劑
(C)膨脹劑
(D)抗氧化劑

14(A).

60. 下列有關微量凱氏定量法之描述何者錯誤？
(A) 樣品經強鹼分解形成銨鹽
(B) 樣品經強酸分解形成銨鹽
(C) 蒸餾將氨氣收集於標準液中
(D) 滴定以測定含氮量

15(A).

60. 有關牛乳的殺菌處理，下列敘述何者錯誤？
(A)超高溫瞬間殺菌法一般以 71-72℃，15-30 秒進行之
(B)巴氏低溫殺菌法一般以 62-65℃，30 分鐘進行之
(C)巴氏低溫殺菌法，無法殺滅內孢子
(D)經超高溫瞬間殺菌及無菌充填包裝的鋁箔裝保久乳，可在常溫下貯存販售

16(B).有疑問

26. 下列油脂參數的測定何者不是用來判斷油脂氧化酸敗之依據？
(A)硫代巴比妥酸法（Thiobarbituric acid, TBA method）
(B)固體脂含量（Solid fat content, SFC）
(C)過氧化價（Peroxide value, POV）
(D)游離脂肪酸含量（Free fatty acid, FFAs）

17(A).有疑問

15. 平板計數法（plate counting method）是目前常用來分析食品微生物的方法，下列敘述，何者正確：
(A)混稀法（pour plate）乃在含培養基的培養皿加入 1 mL 的均質液或適當稀釋液
(B)塗抹法（spread plate）乃在含培養基的培養皿加入 0.1 mL 的均質液或適當稀釋液
(C)塗抹法（spread plate）乃在含培養基的培養皿加入 1 mL 的均質液或適當稀釋液
(D)混稀法比塗抹法更有利於好氧菌的生長

18(C).

62. 食品中的微生物可能含有代謝性受傷微生物（metabolically injured organisms），有關代謝性受傷微生物的敘述及檢驗分析，下列何者正確？
(A)這類微生物可在選擇性培養基生長，故可利用此特性和其他微生物區別
(B)不論選擇性培養基或非選擇性培養基，這類微生物均無法生長
(C)這類微生物僅能在非選擇性培養基上生長，無法在選擇性培養基上生長
(D)由於這類微生物菌數不多，且已受傷，沒有甚麼活性，我們可以忽略其存在，以快速得到結果

19(D).有疑問

45. 依 CNS 國家標準規範，生乳之酒精安定性試驗所使用之酒精濃度為何？
(A)40%
(B)55%
(C)60%
(D)70%

20(D).

65. 有關澱粉糖 DE 值（Dextrose Equivalent），下列何者有誤？
(A)DE 越大，甜度越低
(B)DE 越大，吸濕性越小
(C)DE 越大，結晶性越大
(D)DE 越大，平均分子量越小

21(B).

9. 下列哪些食品中毒菌會分泌腸毒素：a.曲狀桿菌、b.腸炎弧菌、c.金黃色葡萄球菌、d.沙門氏菌
(A)abcd
(B)abc
(C)bc
(D)c

22(D).

9. 過濾除菌是以濾膜進行，濾膜之孔徑為多少？
(A)1 nm
(B)10 nm
(C)0.22 μm
(D)0.45 μm

23(A).有疑問

22. 有關常見檢測抗氧化能力之方法，下列敘述何者正確？
(A)在 ABTS（2,2-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）試驗中，當顏色由藍綠色轉淡時，說明樣品具有清除 ABTS 自由基之能力
(B)在 DPPH（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）試驗中，當顏色由黃色轉變為藍紫色，說明樣品具有捕捉 DPPH 自由基之能力
(C)在螯合亞鐵離子能力試驗中，當吸光值上升代表樣品與亞鐵離子螯合的能力越強
(D)在捕捉過氧化氫能力試驗中，當吸光值上升代表樣品捕捉過氧化氫的能力越強

24(C).

1. 執行生菌數之檢驗，樣品為奶酥麵包時，檢體於稀釋液中無法均勻分散，需以下列何種方式進行？
(A)檢體以 0.1%蛋白腖稀釋液進行均質與稀釋
(B)檢體以磷酸緩衝液進行均質與稀釋
(C)檢體以 0.1%蛋白腖稀釋液並添加 1%之 Tween 80 進行均質與稀釋
(D)檢體以磷酸緩衝液並添加 1%之 Tween 80 進行均質與稀釋