阿摩：所見所聞，改變一生，不知不覺，斷送一生
2分
(50 秒)
模式:試卷模式
試卷測驗 - 中餐烹調丙級題庫-葷-8#6391		 繼續測驗
再次測驗 下載 下載收錄
1(　).
X


701. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於
(A)水中浸泡
(B)微波爐
(C)冷藏庫
(D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。



2(　).
X


702. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前
(A)不必清洗
(B)要清洗
(C)擦拭一下
(D)最好加熱。



3(　).
X


703. 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為
(A)豬油、蛋、醋
(B)牛油、蛋、醋
(C)奶油、蛋、醋
(D)沙拉油、蛋、醋。



4(　).
X


704. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？
(A)蛋黃
(B)白醋
(C)沙拉油
(D)牛奶。



5(　).
X


705. 新鮮蔬菜烹調時火候應
(A)旺火速炒
(B)微火慢炒
(C)旺火慢炒
(D)微火速炒。



6(　).
X


706. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為
(A)滾刀片
(B)長形片
(C)圓形片
(D)水花片。



7(　).
X


707. 哈士蟆是指雪蛤體內的
(A)唾液
(B)肌肉
(C)輸卵管及卵巢上的脂肪
(D)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。



8(　).
X


708. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？
(A)味素、太白粉
(B)糖、太白粉
(C)鹽、太白粉
(D)玉米粉、麵粉。



9(　).
X


709. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？
(A)通心麵
(B)玉米粉
(C)太白粉
(D)麵條。



10(　).
X


710. 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？
(A)米酒
(B)高粱酒
(C)紹興酒
(D)啤酒。



11(　).
X


711. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？
(A)里脊肉
(B)五花肉
(C)前腿肉
(D)後腿肉。



12(　).
X


712. 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是
(A)切薄片
(B)切絲
(C)拍打
(D)浸料。



13(　).
X


713. 「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用
(A)蒜白
(B)筍絲
(C)蔥白絲
(D)綠豆芽。



14(　).
X


714. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些
(A)小蘇打
(B)木瓜
(C)鹼粉
(D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。



15(　).
X


715. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？
(A)湯碗
(B)甕
(C)水盤
(D)湯盤。



16(　).
X


716. 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在
(A)燴
(B)炒
(C)燉
(D)冷盤 的菜上。



17(　).
X


717. 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用
(A)方盤
(B)圓盤
(C)橢圓形盤（腰子盤）
(D)任何形狀的盤子 盛裝。



18(　).
X


718. 整條紅燒魚宜以
(A)深盤
(B)圓盤
(C)方盤
(D)橢圓盤（腰子盤） 盛裝。



19(　).
X


719. 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？
(A)蒸
(B)烤
(C)燉
(D)炸。



20(　).
X


720. 盛菜時，頂端宜略呈
(A)三角形
(B)圓頂形
(C)平面形
(D)菱形 較為美觀。



21(　).
X


721. 「松鶴延年」拼盤宜用於
(A)滿月
(B)週歲
(C)慶壽
(D)婚禮 的宴席上。



22(　).
X


722. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？
(A)外形好且乾淨
(B)用量可以超過主體
(C)葉面不能有蟲咬的痕跡
(D)添加的色素為食用色素。



23(　).
X


723. 製作拼盤時，何者較不重要？
(A)刀工
(B)排盤
(C)配色
(D)火候。



24(　).
X


724. 熱食不宜盛裝於
(A)美耐皿盤
(B)不鏽鋼盤
(C)陶製盤
(D)磁盤。



25(　).
X


725. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用
(A)大白菜
(B)紫色甘藍
(C)高麗菜
(D)結球萵苣。



26(　).
X


726. 盤飾用的蕃茄通常適用於
(A)蒸
(B)燴
(C)紅燒
(D)冷盤 的菜餚上。



27(　).
X


727. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是
(A)果菜挖球器
(B)長竹籤
(C)短竹籤
(D)片刀。



28(　).
X


728. 剁雞時應使用
(A)片刀
(B)骨刀
(C)尖刀
(D)水果刀。



29(　).
X


729. 下列刀具，何者厚度較厚？
(A)水果刀
(B)片刀
(C)骨刀
(D)尖刀。



30(　).
X


730. 片刀主要用來切
(A)雞腿
(B)豬腳
(C)排骨
(D)豬肉。



31(　).
X


731. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？
(A)易於清理
(B)不易生銹
(C)不耐腐蝕
(D)使用年限長。



32(　).
X


732. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為
(A)大理石
(B)木板
(C)玻璃纖維
(D)不銹鋼。



33(　).
X


733. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？
(A)四面採直角設計
(B)彎曲處呈圓弧型
(C)與食物接觸面平滑
(D)完整而無裂縫。



34(　).
X


734. 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸
(A) 5 分鐘
(B) 10 分鐘
(C) 15 分鐘
(D) 20 分鐘。



35(　).
X


735. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用
(A)食品級塑膠材質
(B)木桶附蓋
(C)玻璃材質且透明緊密之蓋子
(D)附有可移動式輪架。



36(　).
X


736. 傳熱最快的用具是以
(A)鐵
(B)鉛
(C)陶器
(D)琺瑯質 所製作的器皿。



37(　).
X


737. 盛放帶湯汁之甜點器皿以
(A)透明玻璃製
(B)陶器製
(C)木製
(D)不銹鋼製 最美觀。



38(　).
X


738. 散熱最慢的器具為
(A)鐵鍋
(B)鋁鍋
(C)不銹鋼鍋
(D)砂碢。



39(　).
X


739. 製作燉的食物所使用的容器是
(A)碗
(B)盤
(C)盅
(D)盆。



40(　).
X


740. 炒菜用的鍋以
(A)銅
(B)銀
(C)不銹鋼
(D)鋁 製的最好用亦最適宜。



41(　).
X


741. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用
(A)不銹鋼
(B)鋁製
(C)陶瓷製
(D)塘瓷製 容器。



42(　).
X


742. 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？
(A)耐熱塑膠
(B)玻璃
(C)陶瓷
(D)不銹鋼。



43(　).
X


743. 下列設備何者與環境保育無關？
(A)抽油煙機
(B)油脂截流槽
(C)水質過濾器
(D)殘渣處理機。



44(　).
X


744. 冰箱應多久整理清潔一次？
(A)每天
(B)每週
(C)每月
(D)每季。



45(　).
X


745. 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？
(A)每次用過後
(B)每日
(C)每 2∼3 天
(D)每週。



46(　).
X


746. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？
(A)洗米機
(B)切片機
(C)攪拌機
(D)洗碗機。



47(　).
X


747. 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？
(A)電鍋
(B)蒸籠
(C)瓦斯炊飯鍋
(D)湯鍋。



48(　).
X


748. 燴的食物最適合使用的容器為
(A)淺碟
(B)碗
(C)盅
(D)深盤。



49(A).

749. 烹調過程中，宜採用
(A)熱效率高
(B)熱效率低
(C)熱效率適中
(D)熱效率不穩定 之爐具。



50(D).
X


750. 砧板材質以
(A)塑膠
(B)硬木
(C)軟木
(D)不銹鋼 為宜。



51(A).

751. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？
(A)鋼絲細，且條數多者
(B)鋼絲粗，條數多者
(C)鋼絲細，條數少者
(D)鋼絲粗，條數少者。



52(　).
X


752. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？
(A)木製鏟
(B)鐵鏟
(C)不銹鋼鏟
(D)不銹鋼炒杓。



53(　).
X


753. 下列對於刀具使用的敘述何者正確？
(A)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
(B)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗
(C)可用醋或檸檬去除魚腥味
(D)刀子的材質以生鐵最佳。



54(　).
X


754. 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於
(A)剁
(B)斬
(C)砍
(D)切。



55(　).
X


755. 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？
(A)中性
(B)酸性
(C)鹼性
(D)鹹性。



56(　).
X


756. 量匙間的相互關係，何者不正確？
(A) 1 大匙為 15 毫升
(B) 1 小匙為 5 毫升
(C) 1 小匙相當於1/3 大匙
(D) 1 大匙相當於 5 小匙。



57(　).
X


757. 人體所需要的營養素有
(A)三
(B)四
(C)五
(D)六 大類。



58(　).
X


758. 一公克的醣可產生
(A) 4
(B) 7
(C) 9
(D) 12 大卡的熱量。



59(　).
X


759. 一公克脂肪可產生
(A) 4
(B) 7
(C) 9
(D) 12 大卡的熱量。



60(　).
X


760. 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為
(A) 4
(B) 6
(C) 7
(D) 9 大卡。



61(　).
X


761. 構成人體細胞的重要物質是
(A)醣
(B)脂肪
(C)蛋白質
(D)維生素。



62(　).
X


762. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？
(A)蛋白質
(B)脂質
(C)醣類
(D)維生素。



63(　).
X


763. 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應
(A)蛋白質
(B)脂質
(C)醣類
(D)維生素。



64(　).
X


764. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？
(A)蛋白質
(B)脂質
(C)醣類
(D)礦物質。



65(　).
X


765. 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為
(A) 127大卡
(B) 133 大卡
(C) 143 大卡
(D) 163 大卡。



66(　).
X


766. 下列何種營養素不是熱量營養素？
(A)醣類
(B)脂質
(C)蛋白質
(D)維生素。



67(　).
X


767. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為
(A)五穀類
(B)油脂類
(C)肉、魚、蛋、豆、奶類
(D)水果類。



68(　).
X


768. 營養素的消化吸收部位主要在
(A)口腔
(B)胃
(C)小腸
(D)大腸。



69(　).
X


769. 蛋白質構造的基本單位為
(A)脂肪酸
(B)葡萄糖
(C)胺基酸
(D)丙酮酸。



70(　).
X


770. 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為
(A)油脂類
(B)肉、魚、豆、蛋、奶類
(C)五穀類
(D)蔬菜及水果類。



71(　).
X


771. 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為
(A)脂質
(B)醣類
(C)蛋白質
(D)維生素。



72(　).
X


772. 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？
(A)肝醣
(B)乳糖
(C)澱粉
(D)纖維素。



73(　).
X


773. 澱粉消化水解後的最終產物為
(A)糊精
(B)麥芽糖
(C)果糖
(D)葡萄糖。



74(　).
X


774. 澱粉是由何種單糖所構成的
(A)葡萄糖
(B)果糖
(C)半乳糖
(D)甘露糖。



75(　).
X


775. 存在於人體血液中最多的醣類為
(A)果醣
(B)葡萄醣
(C)半乳糖
(D)甘露糖。



76(　).
X


776. 白糖是只能提供我們
(A)蛋白質
(B)維生素
(C)熱能
(D)礦物質 的食物。



77(　).
X


777. 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？
(A)雞肉
(B)魚肉
(C)雞蛋
(D)馬鈴薯。



78(　).
X


778. 肉類所含的蛋白質是屬於
(A)完全蛋白質
(B)部份完全蛋白質
(C)部分不完全蛋白質
(D)不完全蛋白質。



79(　).
X


779. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？
(A)蛋
(B)玉米
(C)米飯
(D)麵包。



80(　).
X


780. 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為
(A)黃豆
(B)綠豆
(C)紅豆
(D)豌豆。



81(　).
X


781. 醣類主要含在哪一大類食物中？
(A)水果類
(B)蔬菜類
(C)五穀類
(D)肉、魚、豆、蛋、奶類。



82(　).
X


782. 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為
(A)椰子油
(B)花生油
(C)豬油
(D)牛油。



83(　).
X


783. 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？
(A)牛油
(B)豬油
(C)椰子油
(D)大豆沙拉油。



84(　).
X


784. 下列何種肉類含較少的脂肪？
(A)鴨肉
(B)豬肉
(C)牛肉
(D)雞肉。



85(　).
X


785. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？
(A)蛋白質
(B)脂肪
(C)醣類
(D)礦物質。



86(　).
X


786. 下列哪一種油含有膽固醇？
(A)花生油
(B)紅花子油
(C)大豆沙拉油
(D)奶油。



87(　).
X


787. 下列食物何者含膽固醇最多？
(A)腦
(B)腎
(C)雞蛋
(D)肝臟。



88(　).
X


789. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？
(A)蘋果
(B)橘子
(C)香蕉
(D)西瓜。



89(　).
X


791. 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？
(A)維生素 A
(B)維生素 D
(C)維生素 E
(D)維生素 K。



90(　).
X


792. 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？
(A)維生素 B1
(B)維生素 B2
(C)維生素 B6
(D)維生素 B12 。



91(　).
X


793. 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？
(A)維生素 A
(B)維生素 D
(C)維生素 E
(D)維生素 K。



92(　).
X


794. 下列何種水果，其維生素C含量較多？
(A)西瓜
(B)荔枝
(C)鳳梨
(D)蕃石榴。



93(　).
X


795. 下列何種維生素不是水溶性維生素？
(A)維生素 A
(B)維生素 B
(C)維生素 B
(D)維生素 C。



94(　).
X


796. 維生素A對
(A)耳朵
(B)神經組織
(C)口腔
(D)眼睛 的健康有重要的關係。



95(　).
X


797. 維生素B群是
(A)水溶性
(B)脂溶性
(C)不溶性
(D)溶於水也溶於油脂 的維生素。



96(　).
X


798. 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的
(A)醣類
(B)水分
(C)維生素 B 群
(D)維生素 C。



97(　).
X


799. 下列何者為酸性食物？
(A)五穀類
(B)蔬菜類
(C)水果類
(D)油脂類。



98(　).
X


800. 下列何者為中性食物？
(A)蔬菜類
(B)水果類
(C)五穀類
(D)油脂類。



試卷測驗 - 中餐烹調丙級題庫-葷-8#6391-阿摩線上測驗

Yu Yu剛剛做了阿摩測驗，考了2分