試卷測驗 - 112 年 - 112-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#123207-阿摩線上測驗

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試卷測驗 - 112 年 - 112-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#123207

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1(B).

1. 進行微生物檢驗時，為避免微生物死亡或增生，影響數據之正確性，稀釋後之樣品建議於幾分鐘內完成檢驗步驟？
(A) 5 分鐘
(B) 30 分鐘
(C) 90 分鐘
(D) 180 分鐘

2(B).

2. 請問如何配置 1000 ppm 環境消毒用之漂白水？(以市售漂白水次氯酸鈉濃度 5% 計算)
(A) 100 mL 漂白水+20 L 清水
(B) 200 mL 漂白水+10 L 清水
(C) 200 mL 漂白水+20 L 清水
(D) 400 mL 漂白水+10 L 清水

3(A).

3. 以下何種食品易被嘔吐型仙人掌桿菌汙染而造成食品中毒？
(A) 珍珠粉圓
(B) 肉湯滷汁
(C) 玉米濃湯
(D) 生魚片

4(C).

4. 下列何者「非」預防仙人掌桿菌食品中毒的處置方式？
(A) 食品經加熱中心溫度超過 70℃
(B) 食品儲存於 4℃~7℃
(C) 濃湯暫存於常溫無須加蓋
(D) 滷汁使用時維持 65℃以上的保溫加熱

5(D).

5. 無菌操作之程序不包括下列何者？
(A) 接種還使用前必須燒紅
(B) 管口在接種前後需先過火
(C) 在無菌操作台中操作
(D) 培養皿需倒置培養

6(A).

6. 黴菌生長環境所需的條件以下何者為「非」？
(A) 在溫暖潮濕的環境
(B) 需要有二氧化碳
(C) 需要有氧氣
(D) 碳水化合物含量高之食品

7(B).

7. 造成大腸桿菌 O157：H7 之食品中毒時常與攝食何種食品感染有關？
(A) 水產製品
(B) 牛肉製品
(C) 罐頭製品
(D) 雞肉製品

8(B).

8. 為預防金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的發生以下何種敘述為「非」？
(A) 避免徒手接觸食品
(B) 為了為護品質食品在製備後於室溫緩慢降溫
(C) 有化膿或傷口避免製備食品
(D) 注意手部清潔

9(C).

9. 有關預防諾羅病毒中毒的方式以下何者為「非」？
(A) 避免徒手接觸食物
(B) 正確的洗手
(C) 諾羅病毒中毒後可戴口罩與手套繼續處理食物
(D) 貝類需煮熟在食用

10(B).

10. 執行黴菌及酵母菌數之檢驗時，有關以傾注平板法進行之敘述，下列何者錯誤？
(A) 將各稀釋倍數之檢液及原液充分振搖均勻後，以無菌操作分取 l mL 注入一個培養皿
(B) 每一稀釋檢液重複做二皿
(C) 於每個培養皿注入已冷卻至 45 ± 1℃之 DG18 培養基 20~25 mL
(D) 溫和地以順時針方向，續以反時針方向水平旋轉，在不沾染培養皿蓋之情況下，混合稀釋檢液與培養基

11(C).

11. 進行微生物檢驗時，下列何種微生物培養時，需要使用厭氧培養？
(A) 大腸桿菌
(B) 李斯特菌
(C) 產氣莢膜桿菌
(D) 金黃色葡萄球菌

12(C).

12. 培養基中如有對光或熱敏感之物質，該培養基應如何滅(除)菌？
(A) 高溫高壓濕熱滅菌
(B) 高溫乾熱滅菌
(C) 過濾除菌
(D) 紫外光滅菌

13(B).

13. 微生物檢驗過程中，添加檢驗非目標菌株之對照組稱為：
(A) 陽性對照組
(B) 陰性對照組
(C) 空白對照組
(D) 以上皆非

14(B).

14. 依照衛生福利部公告食品中大腸桿菌之檢驗方法，下列敘述何者錯誤？
(A) 當有兩種稀釋倍數平板之菌落數在 15～150 之間時，先個別計算出各稀釋倍數之大腸桿菌菌數，再取其平均值
(B) 其菌數之表示方式為 CFU/g 或 CFU/mL，記錄菌數時應將第三位數字四捨五入，使其有效數字為兩位
(C) 檢體總量不足 50g(mL)時，應依檢體量，添加適量之稀釋液，作成 10 倍稀釋檢液
(D) 檢體經系列稀釋後，以選擇性培養基培養及計數或以三階三支進行培養，配合 MPN 計數之方法

15(C).

15. 固態樣品之生菌數檢驗結果中，各序列稀釋之平板皆無菌落生長，其結果應如何表示？
(A) 0 CFU/g
(B) ＜10 CFU/mL
(C) ＜10 CFU/g
(D) ＞10 CFU/mL

16(C).

16. 革蘭氏染色之酒精，主要會將革蘭氏陰性菌外膜之何種物質溶出？
(A) 蛋白質
(B) 碳水化合物
(C) 脂質
(D) 礦物質

17(A).

17. 下列有關輪狀病毒與諾羅病毒之敘述，何者有誤？
(A) 輪狀病毒與諾羅病毒皆為 DNA 病毒
(B) 兩種病毒皆是糞口傳播為主
(C) 容易引起腹瀉、發燒及嘔吐
(D) 抵抗力較弱的嬰幼兒容易感染

18(A).

18. 以下何者「非」金黃色葡萄球菌腸毒素造成之食品中毒症狀？
(A) 發燒
(B) 噁心
(C) 嘔吐
(D) 腹瀉

19(C).

19. 在團膳與餐飲場所中，最方便有效控制食物中細菌生長的方法為：
(A) 溫度與酸鹼性
(B) 酸鹼性與水活性
(C) 時間與溫度
(D) 時間與水活性

20(C).

20. 下列何者為感染型細菌性食物中毒？
(A) 金黃色葡萄球菌
(B) 肉毒桿菌
(C) 沙門氏菌
(D) 仙人掌桿菌

21(A).

21. 食品微生物腸炎弧菌經革蘭氏染色後，呈：
(A) 淡紅
(B) 深紫
(C) 黃
(D) 綠色

22(C).

22. 有關碳水化合物分析方法，下列何者錯誤？
(A) 酚-硫酸法主要測定碳水化合物的總量
(B) 測定還原糖總量常用索模吉-納爾遜法(Somogy-Nelson method)
(C) 可直接利用氣相層析法分析碳水化合物的醣類組成
(D) 折射計可檢測汽水中蔗糖的含量

23(B).

23. 下列何種檢測方式不能用來分析維生素 C 之含量？
(A) 2,4-二硝基苯胼法(2,4-Dinitrophenylhydrazine)
(B) 3,5-二硝基水楊酸法(3,5-Dinitrosalicylic acid)
(C) 高效液相色層層析法
(D) 螢光分光光度法

24(D).

24. 有關降低食品水活性的方法，下列敘述何者錯誤？
(A) 減少水分含量
(B) 冷藏或冷凍
(C) 添加保濕劑
(D) 透氣包裝

25(C).

25. 下列氣相層析儀檢測器的適用對象，何者正確？
(A) 氫火焰離子化檢測器(FID)，除了空氣中的氣體外，幾乎可檢測所有物質
(B) 電子捕獲檢測器(ECD)，可檢測大部分有機化合物
(C) 火焰光度檢測器(FPD)，主要檢測含 S 或 P 化合物
(D) 光離子化檢測器(PID)，主要檢測含鹵素、N 或共軛雙鍵化合物

26(D).

26. 抑制劑對酵素具有不競爭性抑制作用(uncompetitive inhibition)時，酵素的_____。
(A) Km 及 Vmax 兩者不變
(B) Km 增加及 Vmax 不變
(C) Km 不變及 Vmax 降低
(D) Km 及 Vmax 兩者均變小

27(A).

27. 油脂純化的步驟依序為何？
(A) 沉澱、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、冬化
(B) 脫酸、脫色、沉澱、脫膠、脫臭、冬化
(C) 冬化、脫酸、脫色、脫臭、沉澱、脫膠
(D) 沉澱、脫膠、脫酸、脫臭、脫色、冬化

28(C).

28. 製作啤酒時，使用大麥芽的主要目的為何？
(A) 增加啤酒風味
(B) 產生苦味
(C) 提供糖化酵素
(D) 增加色澤

29(A).

30. 作為油脂的抗氧化劑，穀胱甘肽過氧化酶需要下列何種礦物質進行催化？
(A) 硒
(B) 鋅
(C) 銅
(D) 鐵

30(C).

31. 為避免光分解，下列何種試劑需使用褐色瓶盛裝？
(A) 鹽酸
(B) 硫酸
(C) 硝酸銀
(D) 氫氧化鈉

31(B).

33. 下列何種色素加入鐵或鋁離子溶液會變色？
(A) 葉綠素
(B) 類黃酮素
(C) 類胡蘿蔔素
(D) 肌紅蛋白

32(A).

34. 下列合成黏稠劑中，何者設有用量標準？
(A) 海藻酸鈉
(B) 酪蛋白鈉
(C) 三仙膠
(D) 結蘭膠

33(A).

35. 雞精中訴求抗疲勞的指標成分為支鏈胺基酸，下列何者不是？
(A) alanine
(B) isoleucine
(C) leucine
(D) valine

34(A).

36. 斐林試劑可以用來定性及定量檢測分析還原醣，在此反應過程中，所形成之棕紅色沈澱物為下列何種物質？
(A) Cu₂O
(B) CuO
(C) Cu
(D) CuSO₄

35(D).

37. 下列何者與斐林試液(Fehling’s solution)反應，不會呈現紅色沉澱？
(A) 葡萄糖
(B) 果糖
(C) 乳糖
(D) 蔗糖

36(A).

38. 我國合法食品添加物品項最多的為哪一項？
(A) 營養強化劑
(B) 調味劑
(C) 乳化劑
(D) 黏稠劑

37(D).

39. 要用多少毫升 12 mol/L 的鹽酸溶液，才能稀釋製備成 250 mL 2 mol/L 的鹽酸溶液？
(A) 11.67
(B) 21.67
(C) 31.67
(D) 41.67

38(D).

40. 下列何種方法無法有效降低食物中的水分含量？
(A) 油炸
(B) 擠壓
(C) 冷凍
(D) 充氮包裝

39(B).

41. 國內植物油脂精製過程，一般可省略下列哪個步驟？
(A) 脫膠
(B) 冬化
(C) 脫色
(D) 脫臭

40(C).

42. 欲分析某知名品牌咖啡豆的香氣成分，下列那一種分析方法較適宜？
(A) 原子吸光光譜法
(B) 高效液相層析法
(C) 氣相層析法
(D) 核磁共振分析法

41(A).

43. 下列有關包裝之說明中，何者不正確？
(A) 鋁箔具有良好的耐酸、耐鹼性
(B) 脫氧劑不可以重覆使用
(C) 紫外線不透過玻璃容器，但是可見光會透過
(D) 聚乙烯膜的通氣性比玻璃高

42(C).

44. 有關納豆的加工技術，下列敘述何者正確？
(A) 納豆是一種紅豆發酵食品
(B) 納豆菌是一種厭氧性的微生物
(C) 納豆發酵工程的良好發酵條件為溫度 40-45℃，相對溼度 85-90%
(D) 納豆菌發酵食品裡的拉絲成分主為黏質多醣，已被證實具有溶解血栓的保健生理功能

43(A).

45. 有關製茶加工中的發酵程序，下列敘述何者不正確？
(A) 一般都涉及微生物的參與
(B) 主要涉及茶菁內的酵素性反應(例如多元酚氧化酶)與兒茶素、單寧、葉綠素等成分的氧化及變色反應
(C) 發酵程度的認定可用茶葉中兒茶素氧化程度的高低作為依據
(D) 東方美人茶的發酵程度一般高於高山烏龍茶

44(C).

46. 殺菌釜作低酸性食品之殺菌時，若有未妥善控制造成之偏差，在殺菌完後經過一段時間才發現者，應如何處理？
(A) 應一律予以銷毀
(B) 得再次殺菌，補足殺菌值缺額即可出廠，否則應予銷毀
(C) 如經評估證實此等產品無危害公共健康的微生物存在則可出廠，否則應予銷毀
(D) 如在二星期內未出現膨罐則可出廠，否則應予銷毀

45(C).

47. 將澱粉從原料分離以製造食用澱粉，下列何者一般不需經過浸漬處理？
(A) 稻米
(B) 玉米
(C) 甘薯
(D) 小麥

46(A).

48. 蔬果預冷保鮮的要求，取決於蔬果的種類、預冷方法等因子，商業操作上，在建立預冷降溫曲線後，一般用何種預冷時間作為預冷操作的實際估計？
(A) 7/8 預冷時間
(B) 1/2 預冷時間
(C) 1/8 預冷時間
(D) 3/4 預冷時間

47(A).

49. 有關蔬菜罐頭之加工技術，下列敘述何者正確？
(A) 竹筍中之酪胺酸在加熱時可被溶出並與氮化物結合，易造成竹筍罐頭汁液白濁而影響商品價值，一般可以加長原料漂水時間而防止之
(B) 整粒番茄罐頭之加工，常使用食鹽來保持番茄固有之果形並防止軟化
(C) 蘆筍罐頭之加工極易因脫錫現象而無法產生香氣，應注意製程盡量排除空氣並配合高溫短時殺菌
(D) 洋菇罐頭之加工可在鹽液中酌量添加維生素 C 及檸檬酸，以改善高溫短時殺菌所造成的過度收縮現象

48(A).

50. 有關果汁之加工技術，下列敘述何者正確？
(A) 番茄汁之加工一般會先採冷破碎榨汁，再行殺菁破壞其酵素，以提高汁液粘度
(B) 葡萄汁之加工一般會先加熱至適當溫度以促使色素溶出，再行榨汁
(C) 生產混濁果汁時，一般會以超過濾法來控制果汁的固形物，使果肉安定懸浮於果汁中
(D) 一般市售「稀釋果汁飲料」，其糖度約控制在 18-25%，酸度約控制在 0.1-0.5%之間

49(A).

51. 當葡萄糖經過酵母菌發酵反應變成酒精時，理論上，1 公克的葡萄糖經發酵後可產生：
(A) 0.511 公克的酒精
(B) 1 公克的酒精
(C) 0.667 公克的酒精
(D) 0.801 公克的酒精

50(A).

52. 黃豆及小麥是釀造醬油的主原料，在製麴前：
(A) 黃豆需先經焙炒，小麥則需先經浸漬潤麥及蒸煮
(B) 小麥需先經焙炒，黃豆則需先經浸漬蒸煮
(C) 二者皆需先焙炒再浸漬蒸煮
(D) 小麥需先經焙炒，黃豆則需先經焙炒再浸漬蒸煮

51(C).

53. 有關釀造酒之加工技術，下列敘述何者正確？
(A) 其加工原理是利用醣類被微生物或酵素分解變為酒精及醋的作用
(B) 單式發酵釀造酒是直接利用含澱粉質的原料經酵母菌作用而成
(C) 啤酒之釀造一般以“單行複式發酵”程序進行之
(D) 葡萄酒等高酒精濃度發酵產品一般以“並行複式發酵”程序進行之

52(A).

54. 食品進行冷凍處理，當溫度降至最大冰晶生成帶之最低溫時，此時食品中約有多少所含之液體已凍結成冰晶？
(A) 60 ~ 80%
(B) 40 ~ 50%
(C) 20 ~ 30%
(D) 95~ 100%

53(D).

55. 下列何種包裝食品適合採用真空包裝？
(A) 洋芋片
(B) 乾酪片
(C) 即溶咖啡
(D) 胚芽米

54(C).

56. 毛豆若未經殺菁即予冷凍保存，會因何種酵素的作用，導致產生不良風味？
(A) 果膠酶
(B) 磷酸脂解酶
(C) 脂肪加氧酶(lipoxygenase)
(D) 超氧歧化酶(superoxide dismutase)

55(C).

57. 有關影響罐頭真空度的因素，下列敘述何者正確？
(A) 罐頭上部空隙愈大，真空度愈低
(B) 脫氣時，罐內溫度愈高，真空度愈低
(C) 罐外大氣壓力愈低，真空度愈低
(D) 脫氣時間愈久，真空度愈低

56(B).

58. 有關乾式及濕式灰分測定法的比較，下列敘述何者錯誤？
(A) 溫度：濕式灰分測定法所需的溫度較高
(B) 時間：濕式灰分測定法所需的時間較長
(C) 操作過程：乾式灰分測定法較簡單
(D) 樣品前處理：乾式灰分測定法較簡單

57(A).

59. 下列微生物最可能在低水活性(0.8)食品中檢測到的是？
(A) Aspergillus
(B) Saccharomyces
(C) Vibrio
(D) Acetobacter

58(A).

60. 有關茶葉之敘述，何者有誤？
(A) 紅茶屬於半發酵茶
(B) 烏龍茶屬於半發酵茶
(C) 綠茶屬於不發酵茶
(D) 半發酵係指萎凋作業

59(A).

61. 下列有關商業殺菌的名詞定義，何者有誤？
(A) D 值係指在一定的致死溫度條件下，某細菌數群中 90％的原有殘存活菌被殺死所需的時間(min)，所以 D 值指溫度
(B) Z 值係指在一定條件下，縮短某微生物 90%的加熱時間，所需要提高的溫度值，所以 Z 值指溫度
(C) F 值係指在一特定溫度條件下，殺死一定數量目標菌所需要熱處理的時間(min)，所以 F 值指時間
(D) 罐頭殺菌用的 F0 值，係指在 121℃下殺菌作業，所需的時間