阿摩：猶豫不決是一個錯誤，遲早你都要採取行動，否則機會稍縱即逝。
50分
(1 分53 秒)
模式:試卷模式
試卷測驗 - 109 年 - 109-1 專技高考_營養師：團體膳食設計與管理#82978		 繼續測驗
再次測驗 下載 下載收錄
1(B).

1. 下列有關循環菜單的敘述何者正確？
(A)不易受節慶或颱風影響
(B)剩餘食材會影響菜單
(C)只需設計一套連續使用
(D)會加重採買者的工作



2(B).

2. 一般上班族的便當，建議蛋白質含量占熱量比，下列何者最適宜？
(A)10%
(B)16%
(C)22%
(D)30%



3(A).

3. 學校午餐由委外廠商供應，菜單內容有：地瓜飯、糖醋素肉排、炒三色豆（豌豆仁、玉米粒、胡 蘿蔔）、蒜香菠菜、蘿蔔貢丸湯、香蕉。為兼顧低碳飲食原則與學童營養需求，學校營養師審查 修改菜單，下列組合何者最適宜？①將糖醋素肉排改為紅燒豆腐 ②蘿蔔貢丸湯改為番茄蛋花湯 ③炒三色豆的豌豆仁改為毛豆 ④香蕉改為柳橙汁 ⑤地瓜飯撒些黑芝麻 ⑥為成長階段學生 熱量所需，額外提供麵包
(A)①②③⑤
(B)①②④⑤
(C)②③④⑤
(D)②③⑤⑥



4(C).

4. 設計日托老人中心午餐菜單給長者食用，以下列那個組合最適合？
(A)滷雞翅、薯條
(B)東坡肉、炒酸菜
(C)清蒸鱸魚、燒雙色蘿蔔
(D)鮮炒花枝、竹筍炒豆干



5(C).

5. 1 份學童午餐熱量 630 大卡，醣類提供 55～60%熱量，菜單提供蔬菜 1.5 份、水果 1 份、肉類 2 份、 油脂 2.5 份之外，全穀根莖類食物應該提供幾份？
(A)2.5～3 份
(B)3.2～3.5 份
(C)4.3～4.8 份
(D)6～6.5 份



6(C).

6. 下列何種蔬菜每 100 公克生重含有較高的鉀？
(A)高麗菜
(B)小黃瓜
(C)莧菜
(D)洋蔥



7(C).

7. 欲供應 400 人份、每份 90 公克的菠菜，其生廢棄率為 10%，收縮率為 30%，至少需採購多少公斤？
(A)52
(B)56
(C)58
(D)60



8(B).
X


8. 油菜生廢棄率為 10%，每公斤 30 元，1 人份生品可食量 90 公克，則供應 1,000 人份炒油菜，油菜的食材成本為多少？
(A)2,700 元
(B)2,970 元
(C)3,000 元
(D)3,300 元



9(C).

9. 有關「零庫存」庫房管理方式之特色，下列敘述何者正確？
(A)供應商將貨品預先寄存於訂購者之庫房
(B)供應商須負擔訂購者庫房之維護費
(C)供應商依訂購者之需求及時送貨
(D)資金積壓增加利息負擔



10(B).
X


10. 有關庫存撥發之敘述，下列何者錯誤？
(A)依請領單進行撥發
(B)可防止食材流向不明
(C)可減少食材腐敗之發生
(D)可作為決定預算之參考



11(D).
X


11. 有關食材之選購原則，下列那些正確？①雞蛋應選購外殼粗糙無污物者 ②蝦類應選購頭身不分 離且呈紅色為佳 ③豬肉應選購肉色呈暗紅色者為佳 ④魚類應選購魚鱗閃爍不易脫落者為佳 ⑤蔬菜類應選購當季者為佳
(A)僅①④⑤
(B)僅②③⑤
(C)僅①③④⑤
(D)①②③④⑤



12(D).
X


12.關於驗收工作內容的敘述，下列何者正確？
(A)驗收需照單全收
(B)驗收的標準是依據採購的標準規格
(C)檢視食材品質若等級不符合，則修改採購單
(D)將所接收的貨品品名與驗收數量填入採購單



13(A).

13. 波士頓派以何種麵粉製作？
(A)低筋麵粉
(B)中筋麵粉
(C)高筋麵粉
(D)粉心粉



14(A).
X


14. 下列關於冷凍食品的解凍方式，何者敘述錯誤？
(A)冷凍調理食品可於凍結狀態直接下鍋油炸
(B)冷凍食品前一天先置於冷藏庫慢慢解凍
(C)冷凍食品可直接泡於冷水中解凍
(D)冷凍食品利用微波爐解凍



15(B).

15. 有關油脂的烹調原則下列何者錯誤？
(A)油炸食物時放入鍋中油量勿超過油鍋容量的 75%
(B)重複使用的炸油發煙點溫度低於 200 度須更換新油
(C)不飽和脂肪比例高、低發煙點的油脂適合涼拌
(D)炸油酸價值超過 2.0 者不得再使用



16(D).

16. 團體膳食蛋品儲存的食品衛生安全，何者正確？
(A)冷藏保存殺菌液蛋應在 18℃以下
(B)散裝生鮮蛋殼易有腸炎弧菌的感染
(C)蛋應該放在密閉的塑膠盒中，以保持鮮度
(D)蛋貯存時，鈍端應朝上，較尖端的一頭朝下



17(D).

17. 魚貝類的烹調處理，何者正確？
(A)煎魚需用熱鍋熱油，待魚肉凝固始可翻面，魚皮不脫落
(B)貝類味道甘美是因為含有大量的肌酸、肌酸酐，適合快炒
(C)海蜇皮保持嫩、脆的方法為洗淨切絲後入滾水燙 5 分鐘，撈起浸於流動的冷水中 1～2 小時
(D)脂肪多的魚適合乾熱法烹調（如烤、煎），脂肪少的魚宜用濕熱法（如水煮、清蒸）



18(A).

18. 關於酵素性褐變之敘述，何者正確？
(A)加酸可抑制酵素性褐變之發生
(B)避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生
(C)紅燒魚呈現紅褐色乃是酵素性褐變反應的結果
(D)酵素性褐變反應是因小分子醣類在高溫下進行脫水、聚合而形成



19(B).

19. 5S 品質管理運動，把需要的物品以定位與定量的方式擺放並標示的方法稱為
(A)整理（Seiri）
(B)整頓（Sieton）
(C)清掃（Seiso）
(D)紀律（Shitsuke）



20(D).
X


20. 大量製備盒餐的便當業者要把握的3S 經營原則，下列敘述何者錯誤？
(A)工作簡單化
(B)營利盈餘化
(C)商品標準化
(D)生產專業化



21(D).
X


21. 長期攝取含汞金屬濃度高的魚肉會出現的症狀，下列敘述何者正確？
(A)噁心、嘔吐、腹痛及四肢軀幹疼痛等是痛痛病
(B)四肢麻痺、腦損傷、走路說話困難等，又稱為水俁病
(C)中樞神經系統麻痺、呼吸困難，嚴重者會猝死，即是克山症
(D)周邊神經病變、貧血、白血病及四肢壞死，稱為烏腳病



22(A).
X


22. 發芽的馬鈴薯芽眼含有那一種天然毒素，攝食後易致頭暈、腹痛？
(A)含氰配糖體
(B)秋水仙素
(C)硫酸銅
(D)茄靈



23(C).
X


23. 進行 HACCP 潛在食品安全危害分析時，下列何者不屬化學性危害？
(A)黃麴毒素
(B)諾羅病毒
(C)多氯聯苯
(D)組織胺



24(A).
X


24. 某便當公司最近成本突然暴增，為了找出最關鍵的原因，應使用下列何種方法分析?
(A)管制圖
(B)柏拉圖
(C)散布圖
(D)特性要因圖



25(A).

25. 在製作倉儲管制標準作業程序書時寫到「事務員應每天早上7 點前到達庫房，完成廚師前天提出的物品需求撥發，以避免延誤作業，撥發方法請參考附件」，這是指那6 項？
(A)5 W lH
(B)4 W 2H
(C)3W 3H
(D)1W 5H



26(B).

26. 顧客抱怨處理紀錄應含：①處理日期②抱怨內容及建議③顧客住址及出生日期④產品名稱 ⑤顧客喜好 ⑥處理人員 ⑦最終處置方式
(A)①②③④⑥
(B)①②④⑥⑦
(C)②③④⑤⑥
(D)②③⑤⑥⑦



27(A).
X


27. 團體膳食為確保食品衛生與安全，其相關管理制度有 HACCP、5S、SSOP、GHP、GMP 等，各制度相互間的關係，下列圖示何者正確?

(A) 5e4a20b07ac9e.jpg
(B) 5e4a20b9375f8.jpg
(C) 5e4a20d9e04f7.jpg
(D) 5e4a20e136add.jpg



28(C).
X


28 下列何者比較符合現代西餐之出菜順序①冷前菜（cold hors d'oeuver）②甜菜（sweet dish）③肉類和蔬菜（meat dish/vegetable or salad)④湯（soup） ⑤頭盤菜（hot hors d'oeuver）⑥餐後點心（dessert）
(A)①→⑤→④→③→⑥→②
(B) ①→④→⑤→③→②→⑥
(C)⑤→①→④→③→②→⑥
(D) ④→①→⑤→③→⑥→②



29(B).

29 下列何者屬於食物危險溫度帶？
(A)＜5℃
(B)5～65℃
(C)＞65℃
(D)－18℃



30(B).
X


30 團膳廚房設置規劃時，預算考量之先後排列順序應為：
(A)衛生、安全、環保、美觀、效率
(B)效率、衛生、美觀、環保、安全
(C)安全、衛生、環保、效率、美觀
(D)環保、美觀、效率、安全、衛生



31(B).

31 有關步入式（walk in）冷凍庫相關安全，何者錯誤？
(A)於步入式冷凍庫內部設備，應有緊急警報按鈕
(B)於步入式冷凍庫內部工作，人員可穿著一般工作服
(C)於步入式冷凍庫內，人員可捶擊安全門鈕開啟冷凍庫庫門
(D)於步入式冷凍庫外部設備，應有溫度顯示裝置以檢視庫內溫度



32(B).
X


32 若不慎廚房爐灶失火，下列緊急滅火處理何者錯誤？
(A)將爐灶鍋蓋蓋好爐灶，以隔絕空氣
(B)使用泡沫滅火器對準爐灶滅火
(C)使用消防水柱對準爐灶噴水
(D)關掉爐灶火源



33(D).

33 廚房設計規劃的衛生考量，下列敘述何者正確？
(A)一般作業區及準清潔作業區統稱為污染作業區，清潔作業區又稱為非污染作業區
(B)採用單向開啟的自動門設計，可由一般作業區進入準清潔作業區或清潔作業區
(C)準清潔作業區入口處需設置消毒槽，而一般作業區及清潔作業區則不需設置
(D)清潔作業區入口處需設置消毒槽或沾黏毯，消毒槽需含 200 ppm 餘氯之消毒液



34(B).
X


34 某工廠需設置廚房，預估廚房從業人員有 10 人，設備及機器等排列面積需 100 平方公尺，則需 預留廚房面積約多少平方公尺？
(A)120
(B)150
(C)180
(D)210



35(B).
X


35 進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談，下列作法何者最為適當？
(A)面談時間隨機訂定，讓員工無法預先準備
(B)績效評估只需填妥表格，不用與員工進行面談
(C)為了幫助員工了解改善的重要性，面談時氣氛保持嚴肅
(D)欲改善的項目與員工達成共識，並訂定目標、進度和時限



36(A).
X


36 下列有關餐飲廚師從業人員的規範，下列何者正確？
(A)承攬學校午餐業者，中餐烹調技術士持證比率應達 80%
(B)廚師證書展延需接受每年至少 12 小時的衛生講習
(C)廚師證書期滿，每次得展延 4 年
(D)廚師證書由縣市衛生局發證



37(B).
X


37 下列何者符合膳食供應菜單固定，食材採購成本較易控制，人力成本較少之餐食類型？
(A)速食簡餐
(B)自助餐式
(C)桌邊服務
(D)點菜餐廳



38(B).
X


38 某餐廳 3 月份用餐為 3,200 人次，平均每人消費 300 元；固定成本為 248,600 元，變動成本為480,000 元，則其損益平衡點顧客人數約為多少人？
(A)772 人
(B)1,544 人
(C)1,658 人
(D)2,429 人



39(B).
X


38 某餐廳 3 月份用餐為 3,200 人次，平均每人消費 300 元；固定成本為 248,600 元，變動成本為480,000 元
【題組】39 承上題，5 月份因梅雨季下大雨，造成食材成本增加，如 5 月份該餐廳用餐人次與 3 月份相同， 其變動成本為 576,000 元，則其 5 月份的營業收入有無利潤？
(A)有賺錢
(B)有虧損
(C)不賺不賠
(D)無從得知



40(A).

40 某國小爆發食物中毒，造成 100 多人送醫，懷疑是蒲燒鯛惹的禍，這時午餐餐盒留樣是判定責任 的重要依據，下列描述何者錯誤？
(A)採樣完成後應立即將檢體盒置於攝氏 7 度以下之冷藏設備內，並留存 24 小時
(B)採樣密封的容器盒上標註內容廠商名稱、採樣日
(C)採樣人員在採樣前，需穿戴工作衣、帽、口罩
(D)採樣完成後，應立即將容器盒確實密封



【非選題】
甲、申論題部分：（50 分）
一、國小高年級學童每日所需熱量最適建議為 2,250 仟卡至 2,350 仟卡之 間。若早餐、午餐、晚餐建議熱量分配為 6：7：7，身為營養師的您， 試計算並說明如何設計國小高年級學童營養午餐時之熱量需求，以及蛋 白質、脂肪、醣類三大產能營養素之熱量（仟卡）需求及重量（公克） 如何分配？並請列出計算過程。（20 分）



【非選題】
二、好棒棒團膳公司欲購買生鮮菠菜原料製作清炒菠菜。 (1)請說明調理製備過程中為何清炒菠菜成品色澤有時容易變為橄欖色？



【非選題】
(2)請舉出 3 種可以製作並保持清炒菠菜成品翠綠色的方法並說明之？（15 分）



【非選題】
三、某醫院營養部採購溫體豬腿肉、絞肉及豬肝各一批，經驗收合格後擬放 入步入式（walk in）冷凍庫貯存。請試述這些食材在低溫冷凍貯藏期間 品質可能會有那些變化？以及貯藏期間如何做好食材管理？（15 分）



最頂 ▬
快捷工具

試卷測驗 - 109 年 - 109-1 專技高考_營養師：團體膳食設計與管理#82978-阿摩線上測驗

布萊茲 剛剛做了阿摩測驗，考了50分