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阿摩:知道沒有力量,相信才有力量,要相信自己一定會成功
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(3 分16 秒)
模式:循序漸進模式
【精選】 - 食品化學難度:(26~50)
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1(A).

1.下列何種罐頭必需使用 100°C 以上之殺菌條件?
(A)洋菇
(B)鳳梨
(C)葡萄
(D)水蜜桃


2(C).

10.在恆溫下食品水份的去吸附與再吸附曲線並不一致現象,此現象稱為:
(A)氧化現象
(B)還原現象
(C)滯後現象
(D)結晶現象


3(B).

16.請問香菇的主要鮮味來源為:
(A)麩胺酸鈉
(B)鳥糞嘌呤核苷酸
(C)次黃嘌呤核苷酸
(D)琥珀酸


4(C).

20.菠菜不宜與豆腐一起食用,其主要原因為何?
(A)容易引起糖尿病
(B)豆腐中的鈣離子會取代菠菜葉綠素中的鎂離子,形成黃褐色
(C)菠菜含有草酸,會與豆腐中的鈣結合形成草酸鈣
(D)菠菜含有碳酸,會與豆腐中的鈣結合形成碳酸鈣


5(D).

34.食品蛋白質起泡性質中,下列何者與泡沫的生成及泡沫安定性無關?
(A)鹽類
(B)醣類
(C)表面活性劑
(D)油脂


6(C).

38.蝦子煮熟後呈現紅色的狀態,主要與下列何種色素有關?
(A)花青素
(B)類胡蘿蔔素
(C)蝦紅素
(D)類黃酮


7(A).

42.肌紅素其分子中心所接合之金屬為下列何種元素?
(A)鐵
(B)鎂
(C)銅
(D)鉀


8(A).
X


50.澱粉在何種 pH 酸鹼性範圍,易發生老化現象?
(A)酸性
(B)鹼性
(C)中性
(D)與 pH 酸鹼性無關


9(B).

9. 菠菜中的哪一種物質會與鈣離子結合,阻礙人體對鈣的吸收?
(A) 葡萄糖
(B) 草酸
(C) 脂肪
(D) 蛋白質


10(C).

2.下列何者屬於水溶性維生素?
(A)維生素 A
(B)維生素 D
(C)維生素 C
(D)維生素 K


11(B).

13.牛乳中主要的醣類為何?
(A)蔗糖
(B)乳糖
(C)果糖
(D)麥芽糖


12(A).

9.蔬果加工常用水蒸汽、熱水浸泡等加熱的方式來進行“殺菁”處理,請問主要是為了破壞植物中的何種成份?
(A)酵素
(B)脂質
(C)維生素
(D)色素


13(D).

45.水樣肉會出現下列何種物理表徵?
(A)正常肉
(B)深色肉
(C)綠色肉
(D)蒼白、柔軟、滲水的肉


14(B).

50.豬皮或豬骨中,何種物質經長時間熬煮後,會因熱水解而造成湯汁在低溫下成凍的現象?
(A)彈性蛋白
(B)膠原蛋白
(C)離胺酸
(D)肝醣


15(A).

33. 利用蛋黃的卵磷脂,使油、水混合均勻而製成沙拉醬,此作用稱為:
(A) 乳化
(B) 起泡
(C) 凝膠
(D) 糊化


16(A).

2.許多植物性食品原料中所具有的酵素在-18℃時仍具有活性,進而影響食物的保存,因此這些原料會 經過下列那一個手段處理破壞酵素後,再進行冷凍貯存?
(A)殺菁
(B)殺菌
(C)預冷
(D)真空包裝


17(A).

3.酵母菌在麵包發酵過程中扮演重要角色,其會產生那一種氣體來使麵糰膨脹?
(A)二氧化碳
(B)氧氣
(C)氫氣
(D)氮氣


18(B).

6.釀造啤酒有特殊苦味,主要是因為下列何種物質所造成?
(A)酒精
(B)啤酒花
(C)酵母菌體
(D)二氧化碳


19(A).

9.許多真菌毒素對人體有傷害,試問花生保存不良時常出現那一種微生物?
(A)黃麴菌
(B)酵母菌
(C)枯草菌
(D)乳酸菌


20(A).

17.早期罐頭製作時,罐頭內壁在殺菌後會發生黑變的情形,是因為下列何者物質造成?
(A)硫化氫
(B)氧氣
(C)二氧化碳
(D)氮氣


21(A).

30.下列何種食品的澱粉之支鏈澱粉含量最高?
(A)糯米
(B)粳米
(C)小麥
(D)蕎麥


22(A).
X


31.滲透壓或氣壓 1 atm 等於下列何者?
(A) 76 mmHg
(B) 76 cmHg
(C) 10.13 kPa
(D) 1.013 kPa


23(D).

32.下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高?
(A)聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)
(B)聚氧乙烯(PVC)
(C)低密度聚乙烯(LDPE)
(D)聚丙烯(PP)


24(B).

37.下列何種食物的呼吸速率較低,於冷藏時產生的呼吸熱較少?
(A)玉米
(B)柑橘
(C)菠菜
(D)草莓


25(A).

11.「ppm」在食品分析上是屬於何種單位?
(A)濃度單位
(B)長度單位
(C)體積單位
(D)重量單位



國二下
阿摩第7期
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Rayia剛剛做了阿摩測驗,考了92分