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阿摩:知道沒有力量,相信才有力量,要相信自己一定會成功
92
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【精選】 - 食品化學難度:(26~50)
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1(A).
1.下列何種罐頭必需使用 100°C 以上之殺菌條件?
(A)洋菇
(B)鳳梨
(C)葡萄
(D)水蜜桃
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2(C).
10.在恆溫下食品水份的去吸附與再吸附曲線並不一致現象,此現象稱為:
(A)氧化現象
(B)還原現象
(C)滯後現象
(D)結晶現象
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3(B).
16.請問香菇的主要鮮味來源為:
(A)麩胺酸鈉
(B)鳥糞嘌呤核苷酸
(C)次黃嘌呤核苷酸
(D)琥珀酸
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4(C).
20.菠菜不宜與豆腐一起食用,其主要原因為何?
(A)容易引起糖尿病
(B)豆腐中的鈣離子會取代菠菜葉綠素中的鎂離子,形成黃褐色
(C)菠菜含有草酸,會與豆腐中的鈣結合形成草酸鈣
(D)菠菜含有碳酸,會與豆腐中的鈣結合形成碳酸鈣
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5(D).
34.食品蛋白質起泡性質中,下列何者與泡沫的生成及泡沫安定性無關?
(A)鹽類
(B)醣類
(C)表面活性劑
(D)油脂
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6(C).
38.蝦子煮熟後呈現紅色的狀態,主要與下列何種色素有關?
(A)花青素
(B)類胡蘿蔔素
(C)蝦紅素
(D)類黃酮
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7(A).
42.肌紅素其分子中心所接合之金屬為下列何種元素?
(A)鐵
(B)鎂
(C)銅
(D)鉀
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8(A).
X
50.澱粉在何種 pH 酸鹼性範圍,易發生老化現象?
(A)酸性
(B)鹼性
(C)中性
(D)與 pH 酸鹼性無關
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9(B).
9. 菠菜中的哪一種物質會與鈣離子結合,阻礙人體對鈣的吸收?
(A) 葡萄糖
(B) 草酸
(C) 脂肪
(D) 蛋白質
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10(C).
2.下列何者屬於水溶性維生素?
(A)維生素 A
(B)維生素 D
(C)維生素 C
(D)維生素 K
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11(B).
13.牛乳中主要的醣類為何?
(A)蔗糖
(B)乳糖
(C)果糖
(D)麥芽糖
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12(A).
9.蔬果加工常用水蒸汽、熱水浸泡等加熱的方式來進行“殺菁”處理,請問主要是為了破壞植物中的何種成份?
(A)酵素
(B)脂質
(C)維生素
(D)色素
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13(D).
45.水樣肉會出現下列何種物理表徵?
(A)正常肉
(B)深色肉
(C)綠色肉
(D)蒼白、柔軟、滲水的肉
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14(B).
50.豬皮或豬骨中,何種物質經長時間熬煮後,會因熱水解而造成湯汁在低溫下成凍的現象?
(A)彈性蛋白
(B)膠原蛋白
(C)離胺酸
(D)肝醣
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15(A).
33. 利用蛋黃的卵磷脂,使油、水混合均勻而製成沙拉醬,此作用稱為:
(A) 乳化
(B) 起泡
(C) 凝膠
(D) 糊化
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16(A).
2.許多植物性食品原料中所具有的酵素在-18℃時仍具有活性,進而影響食物的保存,因此這些原料會 經過下列那一個手段處理破壞酵素後,再進行冷凍貯存?
(A)殺菁
(B)殺菌
(C)預冷
(D)真空包裝
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17(A).
3.酵母菌在麵包發酵過程中扮演重要角色,其會產生那一種氣體來使麵糰膨脹?
(A)二氧化碳
(B)氧氣
(C)氫氣
(D)氮氣
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18(B).
6.釀造啤酒有特殊苦味,主要是因為下列何種物質所造成?
(A)酒精
(B)啤酒花
(C)酵母菌體
(D)二氧化碳
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19(A).
9.許多真菌毒素對人體有傷害,試問花生保存不良時常出現那一種微生物?
(A)黃麴菌
(B)酵母菌
(C)枯草菌
(D)乳酸菌
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20(A).
17.早期罐頭製作時,罐頭內壁在殺菌後會發生黑變的情形,是因為下列何者物質造成?
(A)硫化氫
(B)氧氣
(C)二氧化碳
(D)氮氣
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21(A).
30.下列何種食品的澱粉之支鏈澱粉含量最高?
(A)糯米
(B)粳米
(C)小麥
(D)蕎麥
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22(A).
X
31.滲透壓或氣壓 1 atm 等於下列何者?
(A) 76 mmHg
(B) 76 cmHg
(C) 10.13 kPa
(D) 1.013 kPa
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23(D).
32.下列何種塑膠容器的耐熱溫度最高?
(A)聚乙烯對苯二甲酸酯(PET)
(B)聚氧乙烯(PVC)
(C)低密度聚乙烯(LDPE)
(D)聚丙烯(PP)
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24(B).
37.下列何種食物的呼吸速率較低,於冷藏時產生的呼吸熱較少?
(A)玉米
(B)柑橘
(C)菠菜
(D)草莓
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25(A).
11.「ppm」在食品分析上是屬於何種單位?
(A)濃度單位
(B)長度單位
(C)體積單位
(D)重量單位
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Rayia
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