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學習重點 掌握三種辛香料的基原與藥用部位：薑為薑科植物的根莖，辣椒為茄科植物的果實，胡椒為胡椒科蔓藤植物的果實。 分清香氣成分與辛辣成分：薑與胡椒的揮發油主要提供香氣，不是主要辣味來源。薑的辣味成分是薑辣素、薑烯酚、薑酮，胡椒的辣味成分是胡椒鹼。 辨識辣椒素的香草基醯胺結構、天然物分類（abridged phenylpropanoid）及果實內分布，特別注意「醯胺」與「酯」的差異。 理解辣椒素局部止痛與TRPV1、P物質的關係，並掌握低濃度局部製劑的適用症狀。 核心觀念 一、薑：根莖入藥，香氣與辛辣來源不同 薑（ginger）的基原為薑科（Zingiberaceae）植物Zingiber officinale Roscoe的根莖。辨識時須同時核對學名與部位。Curcuma longa為薑黃，它雖然同屬薑科，也使用根莖，但不能當作薑的基原。 薑的成分可分為揮發油、辛辣性成分及澱粉等。揮發油以倍半萜類（sesquiterpenoids）為主，相關成分包括 zingiberene（薑烯）、bisabolene（沒藥烯）與 zingiberol（薑醇）。這一組屬於揮發油，提供香氣。不能因名稱帶有 zingiber，就判斷為主要辛辣成分。 薑的辛辣性成分包括薑辣素（gingerols）、薑烯酚（shogaols）與薑酮（zingerone）。鮮薑的辛辣成分以 gingerols 為代表；乾燥或加熱會使 gingerols 脫水形成 shogaols，加熱過程也可產生 zingerone。因此，若選項中只有 zingerone 與數個揮發油成分（bisabolene、zingiberene、zingiberol），薑的辣味成分應選 zingerone。 中文名稱要分清楚：「薑烯」（zingiberene）是揮發油香氣成分，「薑烯酚」（shogaol）是辛辣成分，兩者只差一個「酚」字，屬性完全不同。 薑所含的樹脂屬油樹脂（oleoresin），由揮發油與樹脂性辛辣成分組成。乾燥薑根莖也富含澱粉，生藥學常見描述為可含50％以上澱粉。這兩項敘述都正確，是常見的「正確選項」。 作用方面，薑可作為芳香刺激劑（aromatic stimulant）與驅風劑（carminative），研究也顯示它具有止吐作用（例如用於暈動症、噁心）。 二、辣椒：茄科果實，辛辣成分集中於隔膜 辣椒為茄科（Solanaceae）Capsicum屬植物的果實，Capsicum frutescens L.是可分離出辣椒素的基原之一。辣椒果實含辣椒素類成分，也含維生素C。辣椒不屬於菊科。 辣椒素（capsaicin）是代表性的辛辣成分。比較果實各部位時，隔膜（胎座相關組織）含量最高。種子緊貼隔膜，表面會沾附辣椒素，所以吃起來也辣，但種子、種皮與果蒂都不是含量最高的部位。 三、辣椒素的結構與分類：香草基醯胺，不是酯 Capsaicin的結構由香草胺（vanillylamine）與支鏈脂肪酸以醯胺鍵相連而成，屬於香草基醯胺（vanillyl amide）。結構判讀的重點是–CO–NH–，不是酯類的–CO–O–，因此「含vanillyl ester構造」是錯誤的描述。 辣椒素的分子含氮，不含硫原子，也沒有香豆素的內酯環骨架，所以不屬於香豆素類。天然物分類上，capsaicin屬於abridged phenylpropanoid（縮短型苯丙烷類，C6–C1骨架衍生）。 答題時要同時滿足兩個條件：「屬abridged phenylpropanoid」且「能緩解關節炎疼痛」。符合的成分只有capsaicin。常見干擾選項如下： 成分類別不選的原因 CapsaicinAbridged phenylpropanoid（香草基醯胺）正確答案，局部使用可緩解關節炎疼痛 VanillinC6–C1芳香醛，常與abridged phenylpropanoid並列屬調味料，不具關節炎止痛用途 Gallic acid簡單酚酸（C6–C1）不是關節炎止痛成分 Coumarin苯丙烷類衍生的香豆素（C6–C3內酯）不是縮短型，也沒有此用途 Rutin黃酮類配糖體類別不符 Methoxsalen呋喃香豆素類類別不符，用於光化學療法 Silybin黃酮木脂素類類別不符，用於保肝 四、辣椒素的局部止痛：先刺激，再降低痛覺 Capsaicin會活化感覺神經上的TRPV1受體，所以初期會產生灼熱與刺激感。反覆塗用後，神經末梢的P物質（substance P）先被釋放，接著被耗竭，痛覺訊息的傳遞因此減少，產生慢性止痛效果。題目問辣椒素慢性止痛作用與何者有關時，答案是substance P，不是ATPase、topoisomerase或polymerase。 0.025～0.075％辣椒素局部製劑可緩解下列疼痛症狀： 糖尿病神經病變（diabetic neuropathy） 帶狀疱疹後神經痛（postherpetic neuralgia） 類風濕性關節炎（rheumatoid arthritis）與骨關節炎的關節疼痛 這些都屬於神經性疼痛或關節疼痛的症狀緩解，並不能治癒原疾病。乾癬（psoriasis）是皮膚增生性疾病，不屬於上述止痛用途，在本類題目中是應排除的選項。 五、胡椒：同一植物，黑白之差在採收與加工 胡椒的基原為胡椒科（Piperaceae）Piper nigrum L.，是蔓藤植物，以果實入藥。黑胡椒與白胡椒來自同一植物，差別在採收成熟度與加工方式：黑胡椒以未完全成熟的果實乾燥製成，白胡椒則是成熟果實去除外層果皮後製成。 胡椒含piperine（胡椒鹼）與piperettine等生物鹼，主要辛辣味來自piperine。胡椒也含揮發油，但揮發油主要提供香氣，「胡椒之辛辣味由於其含揮發油」是錯誤敘述。 六、三種辛香料總整理 生藥基原科別與部位主要辛辣成分香氣／其他成分關鍵區別 薑薑科 Zingiber officinale；根莖Gingerols（薑辣素）、shogaols（薑烯酚）、zingerone（薑酮）Zingiberene、bisabolene、zingiberol（倍半萜揮發油）；oleoresin；澱粉50％以上不是Curcuma longa；芳香刺激、驅風、止吐 辣椒茄科 Capsicum；果實Capsaicin維生素C香草基醯胺、含氮不含硫；隔膜含量最高；TRPV1、P物質 胡椒胡椒科 Piper nigrum；蔓藤植物的果實Piperine（胡椒鹼）Piperettine等生物鹼；揮發油黑白胡椒同基原；辣味不是來自揮發油 常考陷阱 「薑取自薑科Curcuma longa之根莖」：錯。科別與部位都對，但學名是薑黃。薑應為Zingiber officinale。 「Zingiberol（或zingiberene、bisabolene）是薑的辛辣成分」：錯。這些是揮發油香氣成分，辣味成分要選zingerone、gingerols或shogaols。 「薑的精油主成分為sesquiterpenoids」「resins屬oleoresins」「含50％以上澱粉」：這三句都正確，不要誤選為錯誤選項。 「薑可作刺激劑」「具止吐作用」：都正確。組合題中出現zingiberol為辛辣成分的選項就要排除。 「Capsaicin含vanillyl ester構造」：錯。它是醯胺，不是酯。 「Capsaicin屬香豆素類」「結構含硫原子」：都錯。它屬abridged phenylpropanoid，含氮不含硫。 「辣椒屬菊科」：錯。辣椒屬茄科（Solanaceae）。 「辣椒素以種子或種皮含量最高」：錯。含量最高的是隔膜。 「辣椒素可改善乾癬」：在低濃度局部止痛製劑的用途中，乾癬是要排除的選項。糖尿病神經病變、帶狀疱疹後神經痛、類風濕性關節炎疼痛都是適用症狀。 辣椒素止痛機轉選ATPase、topoisomerase、polymerase：錯。正確答案是substance P的耗竭。 「黑白胡椒來自不同植物」「胡椒辣味來自揮發油」：都錯。兩者同為Piper nigrum，主要辣味來自piperine。 記憶口訣 「薑根莖、椒果實；薑科、茄科、胡椒科。」依薑、辣椒、胡椒的順序記基原。 「薑辣三兄弟：辣素、烯酚、薑酮；揮發香油：薑烯、沒藥、薑醇。」帶「酚、酮、辣素」的是辣味成分，zingiberene、bisabolene、zingiberol是香氣成分。 「辣椒醯胺不是酯，隔膜最辣不在籽。」辣椒素是香草基醯胺，含量以隔膜最高。 「先灼後減痛，TRPV1耗P物質；糖尿、疱疹、風濕痛，乾癬不在內。」機轉與適用症狀一起記。 「黑白同一藤，胡椒鹼才辣。」黑白胡椒同基原，辣味來自piperine，不是揮發油。