糖漿添加劑與山梨醇糖漿

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建立於 2026年10月25日

學習重點 蔗糖糖漿的防腐判斷濃度為85%（w/v）；低於此濃度或經稀釋後，應加入適當保存劑。 常用保存劑包括苯甲酸、山梨酸及 parabens；在本單元比較的保存劑中，butylparaben 所需濃度最低。酒精雖兼具溶媒與防腐作用，仍不宜大量使用。 蔗糖水解形成葡萄糖與果糖，稱為轉化糖，甜度較高、呈左旋，且較易發酵；加熱過程也可能造成褐變、焦化。 特殊配方須分清基劑與添加物：氫碘酸糖漿用葡萄糖，硫酸亞鐵糖漿以山梨醇為基劑、檸檬酸為安定劑，吐根糖漿加甘油。 山梨醇糖漿常用70%（w/w）水溶液，可加入 10%（v/v）乙醇而不析晶，不刺激黏膜、不致齲齒，過量有緩瀉作用。 核心觀念 一、蔗糖糖漿的製備與轉化 蔗糖是雙醣，水解後生成等莫耳的葡萄糖與果糖。酸可促進水解，因此不能說蔗糖在酸性條件下較安定。製備時可用加熱幫助溶解，但須控制溫度與時間；含遇熱不安定或揮發性成分時，宜採不加熱的方法。 蔗糖水解產生的葡萄糖與果糖混合物稱為轉化糖（invert sugar）。蔗糖原為右旋，水解後因果糖的左旋作用大於葡萄糖的右旋作用，混合液呈左旋，故稱「轉化」。 比較項目蔗糖轉化糖 組成雙醣葡萄糖與果糖的混合物 旋光性右旋左旋 甜度作為比較基準較高 發酵性相對較不易發酵較易發酵 加熱時的變色仍應避免過度加熱較易出現褐變、焦化問題 水解與焦化是不同反應，不能把轉化糖理解為本身必然具有深色。考試所稱「加熱轉化後顏色較深」，應連同加熱引起的褐變、焦化理解；判斷重點是水解後甜度增加，且不能宣稱轉化糖較安定、不易發酵或較不易焦化。 二、糖濃度與保存劑選擇 高濃度蔗糖可降低水的可利用程度，抑制微生物生長。蔗糖糖漿達85%（w/v）時，可考慮不另加保存劑；低於此濃度，或加入其他液體使糖漿稀釋、含水率增加時，應加入適當保存劑。這是防腐判斷依據，並不代表製劑已達無菌。 w/v 是每 100 mL 溶液所含溶質的公克數；w/w 是每 100 g 溶液所含溶質的公克數，兩者不可直接互換。蔗糖糖漿約 65%（w/w）與 85%（w/v）的表示方式不同，遇到 w/v 的濃度判斷應記住 85%。 苯甲酸（benzoic acid）與山梨酸（sorbic acid）：皆為糖漿常用保存劑，酸性環境有利其防腐作用。 Parabens：在同系列常用酯類中，烷基鏈較長者通常抗菌效力較強、所需濃度較低，但水溶性也會下降。比較 butylparaben、methylparaben、benzoic acid、sorbic acid 時，以butylparaben所需濃度最低。 酒精：兼具溶媒與防腐作用，但用量須考慮口感、刺激性及使用對象，不能因其有防腐效果就大量添加。 三、替代糖漿基劑與特殊配方 70%（w/v）葡萄糖溶液可用以取代蔗糖糖漿基劑。此處是在比較可用的基劑，不能直接推論它與 85%（w/v）蔗糖具有相同防腐能力。50%（w/v）山梨醇、15%（w/v）甘油及 5%（w/v）吐魯香膠溶液，不是本單元所指的適當替代配方。 製劑基劑或添加物作用與判斷重點 氫碘酸糖漿葡萄糖、稀氫碘酸與水以葡萄糖替代蔗糖，減少褪色及焦化問題；須分清「氫碘酸」與「碘酸」。 硫酸亞鐵糖漿山梨醇為基劑；檸檬酸為安定劑問基劑選山梨醇；問安定劑選檸檬酸，兩者不可混淆。 碘化亞鐵糖漿檸檬酸可作為安定劑。 吐根糖漿甘油防止不具療效的抽出物沉澱。 吐魯香膠糖漿碳酸鎂協助樹脂成分的分散、處理與過濾；考試所述可助其樹脂成分溶解，應判為正確。 含果膠的製劑蔗糖可使果膠脫水而促進凝膠化。 配方中的角色也要分清：sodium carboxymethyl cellulose主要作增黏或懸浮用途；sodium benzoate是保存劑；citric acid可作酸化劑或安定劑。它們都不能與山梨醇糖漿基劑混為一談。 四、山梨醇糖漿的特性與應用 山梨醇（sorbitol）屬糖醇，可作為非蔗糖的甜味與糖漿基劑來源，常用的是70%（w/w）山梨醇水溶液。其濃度與葡萄糖替代基劑的 70%（w/v）不同，必須連同單位記憶。 乙醇相容性：糖漿中可加入 10%（v/v）乙醇而不產生結晶；不可擴大解讀為加入任意比例乙醇皆不析晶。 口腔耐受性：不刺激口腔或喉頭黏膜，且不致齲齒。 過量反應：過量服用可因腸道滲透作用而產生緩瀉效果。 配方應用：可作替代蔗糖的糖漿基劑，硫酸亞鐵糖漿即為本單元的重要例子。 常考陷阱 「酒精可大量使用」：錯在由防腐與溶媒功能推論可無限制增加用量。 「蔗糖低於 65%（w/v）才需保存劑」：混淆重量百分濃度與重量／體積百分濃度；本單元判斷值為85%（w/v）。 「methylparaben 所需濃度最低」：最常見不等於所需用量最少；此處應選 butylparaben。 「轉化糖甜度較低、呈右旋、較不易發酵」：方向皆相反，應為較甜、左旋、較易發酵。 「蔗糖在酸性下較安定，水解後顏色較淡」：酸會促進水解；加熱轉化過程須注意顏色加深與焦化。 「氫碘酸糖漿用蔗糖溶於稀碘酸」：基劑與酸的名稱皆錯；應記葡萄糖與稀氫碘酸。 「硫酸亞鐵糖漿的基劑是檸檬酸」：混淆角色；基劑是山梨醇，安定劑是檸檬酸。 「山梨醇常用 60%（w/w）」：應為 70%（w/w）。不析晶、不刺激黏膜、不致齲及過量緩瀉，則均為正確特性。 記憶口訣 「蔗糖八五，稀了加保」：85%（w/v）為防腐判斷濃度。 「轉化甜、左、易發酵；加熱留意色變焦」：分清水解特性與加熱變色。 「氫碘用葡，亞鐵山梨加檸；吐根加甘，吐魯加鎂」：記住特殊糖漿的基劑與添加物。 「山梨七成重量比，乙醇一成體積比；不蛀不刺，多服緩瀉」：濃度、單位與特性一起記。