阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入
學習重點 掌握酸價、皂化價、酯價的測定對象與共同單位（mg KOH/g），熟記皂化價＝酸價＋酯價。 分辨酸價的中和滴定與皂化價的加熱回流皂化及殘餘滴定，並認識常用試劑與指示劑（酚酞）。 碘價代表不飽和程度，定義為每100 g檢品吸收碘的克數；測定過程兼具加成反應與氧化還原反應。 理解水解、不皂化物及摻假對化驗值的影響，並區分羥價與乙醯價。 認識比重、折光率、熔點及凝固點等物理檢驗項目；旋光度最少測定。 核心觀念 一、酸價、皂化價與酯價：先看鹼消耗在哪裡 油脂含有脂肪酸甘油酯，也可能含有游離脂肪酸。游離脂肪酸可直接與鹼中和；酯則須經皂化反應消耗鹼。三種化驗值都以每1 g檢品所需氫氧化鉀的毫克數（mg KOH/g）表示，但計入的成分不同。 化驗值定義與測定對象主要判讀意義 酸價中和1 g檢品中游離脂肪酸所需KOH的mg數。反映游離脂肪酸含量，可協助判斷油脂水解劣變。 皂化價皂化及中和1 g檢品中的酯與游離脂肪酸所需KOH的mg數。反映總鹼消耗量，可協助鑑別油脂、檢查摻假及是否混入不皂化物。 酯價皂化1 g檢品中所含酯所需KOH的mg數。反映酯所消耗的鹼量，不包含游離脂肪酸的中和耗鹼量。 皂化價＝酸價＋酯價；酯價＝皂化價－酸價。例如皂化價為190、酸價為5，則酯價為185，單位均為mg KOH/g。 在酯的種類與平均分子量相近時，單位質量檢品所含脂肪酸甘油酯愈多，耗鹼量愈多，酯價愈高，兩者呈正相關，不是反比。但比較不同組成的油脂時，仍須考慮分子量，不能只靠酯價直接換算甘油酯含量。 二、測定方法：中和與皂化的條件不同 酸價是將檢品溶於適當溶媒，以標準鹼液直接中和游離脂肪酸，以酚酞判定終點。依採用的方法，可使用氫氧化鉀或氫氧化鈉標準溶液；結果仍換算為KOH的mg數。因此，定義以KOH表示，不等於操作只能使用KOH。 皂化價是加入已知過量的乙醇製氫氧化鉀標準溶液，加熱回流使酯充分皂化，再以鹽酸標準溶液滴定剩餘的鹼（指示劑同樣為酚酞），並配合空白試驗計算。這是殘餘滴定，又稱回滴定：先加過量KOH，再測剩餘多少，而非直接滴定油脂至終點。 皂化價以空白試驗耗酸量－檢品試驗耗酸量換算檢品的耗鹼量。檢品消耗的鹼愈多，剩餘鹼愈少，回滴所需鹽酸也愈少。 由於皂化反應須加熱回流才能完成，不能說酸價與皂化價都在室溫下測定。酯價則由皂化價減去酸價求得，不另需其他指示劑。 整理這組測定會用到的試劑：氫氧化鈉（或氫氧化鉀）標準溶液、乙醇製氫氧化鉀標準溶液、鹽酸標準溶液、酚酞試液；甲基紅試液不在其中。 三、碘價：單位與反應是兩大考點 碘價是100 g檢品在規定條件下所能吸收碘（或換算為碘）的克數，表示為g I₂/100 g。它與酸價、皂化價、酯價的「每1 g檢品、mg KOH」不同，不能套用同一組單位；「1 g檢品吸收碘的mg數」是錯誤定義。 碘價測定利用鹵化試劑（如氯化碘、溴化碘）與脂肪酸碳碳雙鍵發生加成反應，因此反映油脂的不飽和度。可反應雙鍵愈多，碘價愈高；它不是測酸官能基、酯官能基或碳原子數目。 測定時加入過量鹵化試劑，反應後加入碘化鉀，使剩餘試劑釋出碘，再用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，配合空白試驗計算。前段是雙鍵加成，後段釋出碘及碘與硫代硫酸根的反應屬氧化還原反應，所以整個測定過程同時涉及兩類反應。 化驗值主要反應類型 酸價酸鹼中和 皂化價、酯價皂化（酯的鹼性水解）＋酸鹼中和、回滴 碘價加成反應＋氧化還原反應（碘量滴定） 羥價、乙醯價乙醯化（酯化）＋水解、酸鹼中和 四、羥價與乙醯價：關注羥基 羥價反映檢品中可反應羥基的含量，以相當於1 g檢品中羥基的KOH毫克數表示。常利用乙醯化反應，再由酸鹼滴定結果換算；含羥基脂肪酸的油脂，例如蓖麻油，羥價較高。 乙醯價是檢品乙醯化後，取1 g乙醯化產物，水解所得醋酸中和所需KOH的mg數。它也用於評估原檢品的羥基，但計算基準是乙醯化產物，不能與羥價視為同一定義。 兩者都以乙醯化與中和滴定為主，不涉及氧化還原，這是與碘價區分的關鍵。 五、品質與摻假：多項數值合併判讀 油脂中的酯經水解可產生游離脂肪酸，使酸價升高。酸價超出規格上限，多數情形是水解所致；酸價並非直接測定過氧化物。 不皂化物是在規定皂化條件下，不形成脂肪酸皂、可依方法萃取分離測定的部分，如固醇、烴類。天然油脂本來就含少量不皂化成分，因此檢出不皂化物不等於必然摻假，須與規格比較。 礦物油主要由烴類構成，無法被皂化。植物油摻入礦物油時，不皂化物會顯著增加；同時可皂化成分被稀釋，每克檢品的皂化價下降。因此皂化價偏低可作為添加不皂化物的線索，即皂化價可用於判斷是否添加不可皂化物。 對組成相近的甘油酯而言，脂肪酸平均分子量愈小，每克所含酯鍵愈多，皂化價愈高。檢查橄欖油等油脂是否摻假，可同時參照碘價與皂化價，分別觀察不飽和程度與耗鹼特性是否符合該油脂的規格範圍。 六、物理常數：旋光度最少測定 油脂品質檢驗常測定比重、折光率、熔點與凝固點（凝固溫度），作為鑑別與品質判斷的依據。測定時須控制溫度，尤其比重與折光率會受溫度影響。 多數油脂旋光性弱，故旋光度在油脂檢驗中最少測定，比重、折光率及凝固溫度則屬常規項目。 常考陷阱 「酯價與甘油酯含量成反比」：錯。甘油酯愈多，皂化耗鹼愈多，酯價愈高。 「酸價與皂化價都在室溫測定」：錯。皂化價須加熱回流完成皂化後再回滴。 「皂化價以KOH進行殘餘滴定」、「兩者皆以酚酞為指示劑」：都是正確敘述，勿誤選。 「皂化價只測酯」：錯。還包括游離脂肪酸的中和耗鹼量；只計酯的是酯價。 關係式寫成「酯價＝皂化價＋酸價」或「皂化價＝酯價－酸價」：錯。正確為皂化價＝酸價＋酯價。 「碘價是1 g檢品吸收碘的mg數」：錯。應為100 g檢品吸收碘的g數；酸價、皂化價、酯價的「1 g、mg KOH」定義才是正確的。 「碘價測酸官能基、酯官能基或碳數」：錯。碘價測不飽和度。 同時涉及氧化還原與加成的是羥價、乙醯價或皂化價：錯。只有碘價。 測定試劑題：NaOH標準液、HCl標準液、乙醇製KOH標準液都會用到；甲基紅沒有使用。 「摻礦物油使碘價、皂化價或酸價顯著提高」：錯。顯著提高的是不皂化物，皂化價反而下降。 「皂化價無法判斷是否添加不皂化物」：錯。皂化價偏低即是線索。 油脂物理檢驗「最少測定」：選旋光度，而非比重、折光率或凝固溫度。 記憶口訣 「酸游離、酯皂化，兩者相加皂化價；碘看雙鍵百克算，加成還原一起來。」 「礦油不皂化，不皂物增加；皂化先回流，剩鹼鹽酸滴，終點看酚酞。」 「比重折光凝固點，旋光最少測。」