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學習重點 牢記碘價的定義是檢品100 g所吸收碘的g數，並能將每公克檢品的吸碘量換算成碘價。 碘價反映脂肪酸的不飽和度，可用來判斷油脂乾性，並比較常見油脂碘價高低。 中華藥典測定脂肪油碘價採漢氏法（Hanus method），原理是鹵素與雙鍵加成，再以間接回滴測定剩餘試劑。 區分冬化與氫化：冬化是冷卻結晶後過濾分離；氫化是以氫加成消耗雙鍵。 連結製程與結果：冬化使油品低溫保持澄清；氫化使碘價降低、熔點提高、氧化穩定性增加，可製成半固體油脂。 核心觀念 一、碘價的定義與換算 碘價（iodine value）是依規定方法測定，檢品100 g所能吸收的碘之g數。作答時必須同時確認「100 g檢品」與「g碘」兩個條件，「1 g吸收mg數」「10 g吸收g數」「100 g吸收mg數」都是錯的。 換算式為：碘價＝吸收碘的質量（g）÷檢品質量（g）×100。例如每公克油脂可吸收0.8 g碘，換算成100 g油脂即可吸收80 g碘，因此碘價為80。每公克的吸碘量不能直接當成碘價。 碘價測定的是油脂與鹵素反應的能力，藉此反映脂肪酸的不飽和程度。它不是測定油脂本身含有多少碘，也不是測定羧基、羥基的含量，更與游離度、溶解度、螯合度無關。 二、碘價、不飽和度與乾性分類 不飽和脂肪酸具有碳碳雙鍵，能與鹵素發生加成反應。在相同質量下，可反應的雙鍵越多，吸收的碘越多，碘價也越高。因此不飽和度越高，碘價越高。 油脂的「乾性」是指接觸空氣後，經氧化與聚合而逐漸形成膜的能力，並非水分蒸發所造成的乾燥。依考試採用的分類，整理如下： 分類碘價範圍作答重點 非乾性油低於100橄欖油、蓖麻油為常見代表；碘價80應判為非乾性油。 半乾性油100～120熟記此範圍，勿與80～100或120～140混淆；棉籽油、玉米油屬此類。 乾性油高於120不飽和程度較高，較易氧化成膜。 不同教材的乾性分類界線可能略有差異，作答時以上表為準，勿將不同教材的數值混用。另須記住，一般動物脂肪的碘價低於90。動物脂肪含較多飽和脂肪酸，所以常溫下多為固態。這是指陸生動物脂肪，不能擴大到所有動物來源油脂。 魚肝油是重要辨識點：魚肝油含大量多元不飽和脂肪酸，碘價很高，不屬於非乾性油。不能因為它來自動物，就判為低碘價。比較鱈魚肝油、棉籽油、羊毛脂與橄欖油時，鱈魚肝油碘價最高。羊毛脂屬於蠟類，碘價低。 比較蓖麻油、橄欖油、玉米油及氫化植物油時，應選氫化植物油碘價最低。氫化已消耗大部分雙鍵，所以碘價最低。判斷時要看加工方式，不能只看植物油的名稱。 三、碘價的測定：漢氏法與間接回滴 中華藥典測定脂肪油碘價的方法為漢氏法（Hanus method），其鹵化試劑為一溴化碘（IBr）。韋氏法（Wijs method）也是碘價測定方法，但所用試劑為一氯化碘（ICl）。題目問「中華藥典」時，應選漢氏法。 使檢品與已知過量的漢氏試劑反應，鹵素加成於脂肪酸雙鍵。 加入碘化鉀，使剩餘鹵化試劑釋出碘。 以硫代硫酸鈉滴定釋出的碘，並配合空白試驗，求得檢品消耗的鹵素量，再換算為碘價。 因此，碘價測定屬間接測定、回滴法，不是直接滴定法。檢品消耗的鹵素越多，剩餘試劑越少，檢品試驗所需的硫代硫酸鈉量也越少。因此它與空白試驗的滴定量差越大，碘價越高。 其他方法不是碘價測定法：過氧化值檢查法反映油脂初期氧化產生的過氧化物，Karl-Fischer滴定法用於測定水分。 四、冬化：冷卻、結晶、過濾 冬化（winterization、winter chilling）是將油脂冷卻，使高熔點、富含飽和脂肪酸的甘油酯結晶析出，再過濾去除。這樣油品在低溫時就不會混濁或沉澱，能保持澄清。 低溫析出、被過濾去除的固化部分稱為stearins（硬脂），泛指高熔點的固體分餾部分。留下的低熔點液體部分稱為olein（油精）。勿把olein誤認為被濾除的固化部分。palmitin（棕櫚酸甘油酯）、linolein（亞麻油酸甘油酯）是特定甘油酯的名稱，不是這個固體部分的通稱。 棉籽油粗製品呈渾濁及微紅色，精製時須經過濾、脫色及冬化。脫色處理色澤，冬化改善低溫澄清度，兩者目的不同。冬化屬物理分離，不會使雙鍵加氫飽和。它也不是發酵（fermentation）、皂化（saponification）或酸化（acidification）。 五、氫化：降低不飽和度並製成半固體油脂 氫化（hydrogenation）是在鎳等催化劑作用下，使氫加成至不飽和脂肪酸的碳碳雙鍵，以降低不飽和度。結果是碘價降低、熔點提高、氧化穩定性增加。液態植物油經氫化後可製成人造奶油、酥油等半固體產品，並減少氧化酸敗。 氫化可以只做部分氫化，製成半固體產品不代表所有雙鍵都已飽和。氫化防止的是不飽和雙鍵的氧化酸敗，不代表油脂從此完全不會變質。 比較項目冬化氫化 作用方式冷卻結晶，再過濾分離（物理）催化氫加成反應（化學） 雙鍵變化不改變分子的雙鍵雙鍵減少，不飽和度降低 碘價不因化學反應而改變降低 主要目的使油品低溫保持澄清提高熔點與氧化穩定性、防止酸敗 辨識詞棉籽油、冷卻、過濾、stearins、winter chilling半固體、人造奶油、酥油、防止酸敗 常考陷阱 單位與基準量錯誤：碘價是100 g檢品吸收碘的g數。選項寫成「mg數」或「1 g、10 g檢品」即錯，即使同一選項寫了漢氏法也一樣錯。 每克吸碘量直接當碘價：每克吸收0.8 g碘時，碘價是80而不是0.8。碘價80低於100，屬非乾性油，不是乾性油。 把碘價當成碘含量：碘價測定的目的是了解不飽和度，不是測碘含量，也不是測羧基或羥基。 半乾性油範圍記錯：半乾性油是100～120。80～100屬非乾性範圍，120～140已屬乾性範圍。 動物脂肪範圍：動物脂肪碘價低於90。150～180、120～150這類高範圍不是一般動物脂肪的範圍。 把魚肝油當非乾性油：魚肝油不飽和度很高，碘價在常見油脂中最高，不能套用動物脂肪低碘價的概念。 只看名稱判斷碘價：氫化植物油雖是植物油，但雙鍵已被消耗，碘價最低。 測定方法混淆：中華藥典用漢氏法。韋氏法用ICl，過氧化值檢查法測氧化程度，Karl-Fischer法測水分。 說成直接滴定：碘價測定是先加過量試劑，再以硫代硫酸鈉回滴剩餘量，屬間接法。 Stearins與Olein顛倒：冷卻後濾除的固化部分是stearins，留下的液體是olein。 把冬化當成氫化：看到冷卻、過濾、棉籽油澄清，選冬化（winter chilling）。看到加氫、半固體化、防止酸敗，選氫化（hydrogenation）。 混淆反應名稱：decarboxylation是脫羧，esterification是酯化，transamination是轉胺。能使油脂雙鍵飽和、製成半固體的反應只有hydrogenation。 記憶口訣 「百克吸碘看克數，雙鍵越多碘越高。」提醒碘價的基準量與單位，以及不飽和度越高碘價越高。 「九十以下動物脂，百前非乾、百二半乾、魚肝最高。」動物脂肪低於90；非乾性油低於100，半乾性油100～120，乾性油高於120；魚肝油碘價最高。 「藥典碘價用漢氏，加碘化鉀再回滴。」中華藥典用漢氏法（IBr），屬間接回滴。 「冬化冷濾去硬脂，氫化減鍵變半硬。」冬化：冷卻結晶、濾去stearins，使棉籽油保持澄清。氫化：雙鍵減少、熔點提高、碘價降低，製成半固體並防止酸敗。