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學習重點 維生素 A 與維生素 E 都是脂溶性維生素。β-胡蘿蔔素是維生素 A 的先驅物，轉換受到調控，不會因攝取過多就全數轉成維生素 A。 維生素 A 的不同型態各有分工：視黃醇參與運輸與代謝，視黃酯是主要儲存型態，11-順式視黃醛參與視覺，視黃酸調控基因轉錄。 維生素 A 缺乏與夜盲症有關；預先形成的維生素 A 過量可能中毒，孕期過量有致畸風險。β-胡蘿蔔素過量則主要造成胡蘿蔔素血症。 維生素 E 可終止細胞膜脂質過氧化的連鎖反應。缺乏時紅血球容易受到氧化傷害，尤其早產兒可能出現溶血性貧血。 維生素 E 與硒共同建立抗氧化防線。硒是含硒穀胱甘肽過氧化酶的重要成分；維生素 E 本身不是該酵素的輔酶。 核心觀念 一、維生素 A 的來源與代謝 維生素 A 屬於脂溶性維生素，視黃醇（retinol）也是脂溶性物質。動物性食物可提供預先形成的維生素 A，例如視黃醇與視黃酯；植物性食物則可提供具有維生素 A 活性的類胡蘿蔔素，其中以β-胡蘿蔔素（β-carotene）最具代表性。 β-胡蘿蔔素可經酵素切割形成視黃醛，再轉為視黃醇或視黃酸，因此是維生素 A 的先驅物。視黃醇與視黃醛之間可相互轉換；視黃醛氧化形成視黃酸則屬不可逆方向，視黃酸不能再轉回視黃醛來支援視覺循環。 維生素 A 主要儲存在肝臟，主要儲存型態是視黃酯；血液運輸時則以視黃醇與視黃醇結合蛋白結合。應分清「視黃醇負責運輸」與「視黃酯負責儲存」，避免將兩者混為一談。 二、β-胡蘿蔔素過量與維生素 A 中毒 β-胡蘿蔔素轉成維生素 A 的過程受到生理調控，不是攝取多少就全數轉換多少。攝取過量時，β-胡蘿蔔素可累積，使血中濃度升高並出現皮膚黃橘色，稱為胡蘿蔔素血症；一般不會因此引起典型的維生素 A 中毒。 相較之下，過量攝取預先形成的維生素 A，可能因體內累積而造成毒性，包括皮膚變化與肝損傷。孕婦攝取過量維生素 A，可能增加胎兒先天性缺陷的風險。判斷過量的後果時，必須先確認來源是β-胡蘿蔔素，還是預先形成的維生素 A。 三、維生素 A 各型態的功能比較 型態 主要角色 辨識重點 視黃醇（retinol） 運輸及代謝，可轉成視黃醛 屬脂溶性；不是直接與視蛋白形成視紫紅質的成分 視黃酯（retinyl ester） 維生素 A 的主要儲存型態 主要儲存在肝臟 11-順式視黃醛（11-cis retinal） 與視蛋白結合形成視紫紅質 視覺功能須同時辨認「11-順式」與「醛」 視黃酸（retinoic acid） 透過核受體調控基因轉錄，參與細胞分化與上皮維持 不能取代視黃醛形成視紫紅質 四、視覺循環與夜盲症 視網膜桿狀細胞中的視紫紅質（rhodopsin）由視蛋白（opsin）與11-順式視黃醛組成，是暗處視覺的重要感光色素。吸收光能後，11-順式視黃醛轉為全反式視黃醛，引起視蛋白構形改變，啟動視覺訊息傳遞。 經過視覺循環，視黃類物質可再形成11-順式視黃醛，與視蛋白重新結合。維生素 A 不足會影響此循環及視紫紅質再生，使暗適應能力下降，出現夜盲症；缺乏嚴重時也可造成眼乾燥及角膜病變。 五、視黃酸與核受體 維生素 A 除了參與視覺，其衍生物視黃酸還能調控基因表現。視黃酸受體（RAR）與類視黃醇 X 受體（RXR）可形成異二聚體，作用於特定的 DNA 調控序列，影響基因轉錄，進而調節細胞分化、上皮組織維持與胚胎發育。 因此，在維生素 A、C、E、K 的比較中，若問到透過受體調控細胞核內特定基因轉錄，應辨認維生素 A，實際執行此功能的重要衍生物是視黃酸。核受體可位於細胞核內，不必將其機制一概理解為受體先在細胞質結合，再進入細胞核。 六、維生素 E 的膜抗氧化作用 維生素 E 是脂溶性抗氧化劑，α-生育酚（α-tocopherol）是最具代表性的型態。它可在細胞膜等脂質環境中提供抗氧化保護，清除脂質過氧自由基，終止脂質過氧化的連鎖反應，減少膜中多元不飽和脂肪酸受到氧化破壞。 紅血球膜受到氧化傷害時，膜的完整性與穩定性會下降，容易發生溶血。因此，維生素 E 缺乏可造成溶血性貧血。早產兒因體內維生素 E 儲存不足等因素，尤其容易發生相關問題。看到「早產兒、紅血球膜、氧化壓力、溶血」的組合，應優先連結維生素 E。 七、維生素 E 與硒的協同作用 硒（selenium）以硒半胱胺酸的形式，參與含硒穀胱甘肽過氧化酶（glutathione peroxidase，GPx）的構成。GPx 利用還原型穀胱甘肽，還原過氧化氫或脂質氫過氧化物，降低氧化傷害。 兩者分工互補：維生素 E 阻斷膜脂質過氧化的連鎖反應，含硒 GPx 清除過氧化物。若題幹將 tocopherol、GPx 與共同作用的礦物元素連在一起，應辨認硒；但精確而言，維生素 E 並不是 GPx 的輔酶，也不是靠形成輔酶才發揮抗氧化作用。 常考陷阱 「視黃醇是水溶性維生素」：錯。維生素 A 與維生素 E 均屬脂溶性。 「β-胡蘿蔔素會全數轉成維生素 A，造成維生素 A 中毒」：錯。轉換受調控；過量主要造成胡蘿蔔素血症。 「形成視紫紅質的是視黃酸或反式視黃醛」：錯。須選11-順式視黃醛；全反式視黃醛是受光後形成的型態。 「視黃酸可取代視黃醛，維持視覺循環」：錯。視黃酸主要調控基因轉錄，不能轉回視黃醛。 「所有抗氧化作用都選維生素 C」：錯。若強調細胞膜脂質過氧化、紅血球保護及缺乏引起溶血，關鍵是維生素 E。 「早產兒貧血一律是葉酸或維生素 B12 缺乏」：錯。葉酸與維生素 B12 缺乏典型上與巨幼紅血球性貧血有關；本單元的氧化性溶血應連結維生素 E。 「與 GPx 相關的元素是鋅、鉬或鉻」：錯。應選硒，並區分硒參與酵素構成、維生素 E 協同抗氧化。 記憶口訣 「醇運輸、酯儲存；順醛感光、酸管基因。」 「胡蘿蔔素多會黃，不會全轉 A 中毒；E 護膜、硒清除，早產缺 E 易溶血。」