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阿摩第 6 期

高二上  

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【其它】張源銘/科學檢驗 食安最低標準

發表于: 2014/11/29


【聯合報╱文/張源銘(舞麥者)】

跟著季節快樂做麵包,有成就感也做得安心,一直以為做吃的,「心頭抓呼正,嘸驚外面吹風颱」。

但看著國內食品安全問題連環爆,不禁也跟著憂心。不過,面對食安問題,只有消費者做出對的選擇,大家才能吃得安心一些。我覺得憂心的是,大家都以為「科學管理」就能解決食安問題,所以不少企業者急著說要設立檢驗室替食材把關,以為食品檢驗是食安的最高標準。

檢驗合格 已難以取信於民

說真的,不是這樣子的呀!真正「做吃」的人,一定深刻了解科學檢驗是食安的最低標準,有時甚至只是「幌子」,拿來騙消費者用的。例如,食安問題連環爆,一大堆業者貼出自行送驗的合格單。這樣的結果,你相信嗎?頂新油品事件後,大家才知道,許多出問題的油品還是經檢驗合格;甚至是驗不合格,設法調整,加東加西,弄到合格。結果是更毒,而不是更好。

做吃的是良心事業,但良心無從檢驗,像我們很注重衛生,還是參加衛生優良店的審核。因此,要吃得安心些,只有靠「他律」和市場引導。

主動出擊 不能靠自主管理

「他律」就是人民要迫使政府和立法機關,翻轉早年留存至今「促進經濟、保護企業,犧牲全民」的落伍觀念。政府本來就應隨時查廠,稽查人員要從源頭管理,不是把人力消耗在零售端,累死了卻查不完,重點是不能完全依賴業者自主管理。

稽查人員不定時、無預警查廠(包括小食品行),從環境衛生到食品安全一一查核,輕者開罰,一發現踩了紅線就勒令停工、歇業,撤照,不能手軟。

早年立法都為保護企業,擔心撤照、罰重金,企業關廠,勞工失業,會造成社會問題。就像當今頂新集團旗下企業一樣,許多人擔心他們的員工失業。

保護企業 卻賠掉全民健康

但不良企業繼續存在,只是把勞工失業的社會成本轉化為全民健康成本,丟給全民承擔,讓不良企業繼續「挾勞工失業以害天下」。

其實,做吃的是永遠不會消失的行業,市場永遠在。一家大的倒下,市場不是被其他大的吃下,就是分散給小企業,甚至因此有新企業成立。工作機會的總量還是在,只是要轉換,轉換之間的權益就靠立法保護。立法不足,動用社會救濟也可,就是不能讓全民繼續承擔健康風險。

消費覺醒 看清大量生產真相

所謂市場引導,講白一點就是消費者覺醒,觀念改變。大家要知道,越大的食品廠離真食物越遠;越是激發人類貪念的行銷,越是可能包藏不想讓你知道的問題。

食安的基本觀念是食物從產地到餐桌,距離越近、過程越簡單越好。食材採了就拿來,不經過多調味烹煮,隨即上桌,是最好的選擇。食材不必經過存放,成品不必經長程配送,就少了許多物理和化學處理的失誤風險。例如存放冷度不足,化學處理殘留。食品廠,因為大量採購,大量製造,長程配送,無法避免必要之惡。

例如,添加防腐劑。因為在食物中毒和添加防腐劑之間做抉擇,只有選擇添加,因為無立即危害。

大量製造為了科學管理,去除所有變因,所以有了許多非必要的添加物。像乳化劑等一堆我們看不懂的合法化學添加物。這樣才能做出一個個一模一樣,標準化的產品。那些添加也是無立即危害。

食品行銷 激發貪念惡性循環

企業量產的食品是無所選擇時的最低安全牌。就像我一位朋友,到了陌生城市,擔心踩到地雷,都先選擇連鎖餐廳。但,只要知道有不錯的餐廳,連鎖餐廳是拒絕往來戶。

另外,隨著媒體出現,行銷成為顯學。行銷本非壞事,但當大多數的食品行銷都在激發人性貪念時,惡性循環的結果,就是大家一起承擔「俗物沒好貨」的風險。

所以,要吃得安心,購買食品時,遠離激發人性貪婪廣告的食品。心中保持最小的邏輯性,因為,許多行銷的「美食」,就是利用你的貪婪轉移你的邏輯思考。成本不合理的食品,風險越高。買了,不只你要冒更大的風險,同時激勵業者繼續製造,食安就更不安了。


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